חיים כהן: "זו ממש ארוחה של סולטאן טורקי"

עומר שיש וגיזל ללוש - קציצות הסולטאן במבטא טורקי

לרוטב:
1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות

1 בצל לבן קצוץ גס

1 בצל סגול קצוץ גס

צרור תימין

שמן זית

2 פלפלים חריפים אדומים או ירוקים, קצוצים  

1 חציל קלוף וחתוך לקוביות

4 עגבניות חלוטות וקלופות

קורט פפריקה מתוקה  

קורט בהרט 

קורט אבקת קינמון 

קורט פלפל שחור 

קורט מלח 

קורט כמון 

לקציצות:
400 גרם בשר טחון (אנטרקוט) עם שומן טלה

קורט פפריקה מתוקה  

קורט בהרט 

קורט אבקת קינמון 

קורט פלפל שחור 

קורט מלח 

קורט כמון 

לבצק:
2.5 כוסות קמח לבן

כפית שמרים יבשים

חצי כפית סוכר

כוס וחצי מים פושרים

2 כפות שמן זית

כפית מלח

1. בסיר עם הרבה שמן זית בכמות נדיבה מטגנים את שיני השום, הבצלים ושני ענפי תימין על אש בינונית. מוסיפים את הפלפל החריף וקוביות החציל וממשיכים בטיגון.
2. חותכים את העגבניות לרבעים ובעזרת סכין קטנה מוציאים את הגרעינים ומוסיפים לסיר. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. מתבלים את הבשר ובעזרת הידיים יוצרים קציצות כך שיראו את סימני היד בצורת הקציצה. מטגנים את הכל בסיר עם תכולת הירקות במשך 8 דקות. מוסיפים מים פושרים כדי שיהיה הרבה רוטב, ומבשלים 10 דקות.
4. בצק: מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים שמן זית ומלח ובהדרגתיות עוד כוס מים פושרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך מוסיפים עוד מים פושרים עד לקבלת בצק רך וחלק. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך 30 דקות.
5. מעבירים את כל תכולת הסיר לכלי חרס שטוח. מרדדים את הבצק לעלה שיכסה את הסיר ומברישים את הבצק בשמן זית. מקשטים בענפי תימין, מפזרים קורט מלח ומכניסים לתנור על 190 מעלות למשך 15 דקות, עד שהבצק זהוב.
6. מוציאים את הסיר מהתנור ומגישים.

   

לחמעג'ון

לבצק:
2 כוסות קמח

כוס וחצי מים פושרים

חצי כפית שמרים יבשים

חצי כפית סוכר

כפית מלח

שמן זית (לפי תחושה)

לבשר:
2 בצל לבן קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

עגבנייה מרוסקת בבלנדר

צרור פטרוזיליה קצוצה

1 פלפל אדום חתוך לרבעים

רסק עגבניות

4 כפות בשר טחון (צלעות בקר) עם מעט שומן טלה

קורט מלח

1 פלפל חריף אדום קצוץ

לסלט:
1 בצל סגול חתוך לרצועות

כפית מלח

2 כפיות סומק

צרור פטרוזיליה

להגשה:

1 לימון חתוך לפלחים

צרור פטרוזיליה

1. בצק: לשים את כל חומרי הבצק במשך כמה דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בצד למשך חצי שעה.
2. מגרדים בפומפייה את בשר הגמבה (הקליפה נשארת שלמה). מעבירים לקערה עם כל שאר החומרים ומערבבים היטב עד שנוצרת עיסה משחתית.
3. מכדררים מהבצק 6 כדורים ומרדדים דק לפיתה שטוחה על משטח מקומח בעזרת מערוך. מורחים שכבה דקה מהמלית על כל אחת מהפיתות.
4. במחבת על אש גבוהה מטגנים את עד השחמה ונזהרים לא לשרוף את הבצק ולא לייבש את הבשר.
5. סלט: מערבבים את כל המרכיבים.
6. בצלחת הגשה מניחים את הלחמעג'ון ולצידו את הסלט. מגישים עם צרור פטרוזיליה ופלחי לימון.

   

• חיים כהן