אייל שני: "הגולאש הזה היה נפלא, עמוק ועדין"

גומבוץ הפתעות | קרין בן סימון

המרכיבים:

לבצק:

חצי ק"ג תפוחי אדמה קטנים

1 ק"ג מלח גס

ביצה

קורט מלח

כוס ושלושת רבעי קמח

קמח לקימוח

למילוי:

180 גרם גבינת ריקוטה פרסקה

40 גרם שמנת חמוצה

30 גרם פודינג וניל

18 גרם סוכר

15 גרם קורנפלור

חלמון ביצה

גרידת לימון מלימון שלם

לטוויל:

250 גרם סוכר

100 מ"ל מים

100 גרם גלוקוז

60 גרם פאייטה

לקרם אנגלז:

250 גרם שמנת מתוקה

כפית מחית וניל

75 גרם סוכר

4 חלמונים (75 גרם)

לציפוי:

1.5 כוסות פירורי לחם דקים

25 גרם חמאה

להרכבה:

200 גרם מרציפן

דודבני אמרנה

לימון

פרחים אכילים להגשה

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-230 מעלות. ממלאים תבנית במלח גס, מניחים עליו את תפוחי האדמה ואופים עד ריכוך. לאחר שתפוחי האדמה רכים ומצוננים לחלוטין, מקלפים ומגרדים במגרדת דקה. מוסיפים קורט מלח, ביצה ובהדרגה את הקמח. לשים עד ליצירת בצק לח. מכסים את הבצק בניילון עד להרכבת המנה, כדי שלא יתייבש.
2. מילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומשאירים במקרר עד להרכבת מנה.
3. טוויל: בסיר קטן מבשלים סוכר, מים וגלוקוז עד לקבלת צבע קרמל. שופכים על משטח סיליקון ומצננים עד לקירור מלא. לאחר שמתקרר שוברים את הקרמל, מוסיפים את הפאייטה וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת אבקה אחידה. מחממים תנור ל-160 מעלות, מניחים משטח סיליקון על תבנית תנור ומנפים לשכבה דקה. אופים בתנור עד שהקרמל נמס, ומצננים לחלוטין לפני שמפרידים את הטוויל מתבנית הסיליקון.
4. קרם אנגלז: בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה, מחית וניל וכף סוכר. בינתיים מקציפים במטרפה את יתרת הסוכר עם החלמונים. כשהשמנת חמה שופכים מעט מהשמנת לחלמונים להשוואת טמפרטורה ולאחר מכן שופכים את החלמונים לסיר השמנת. מערבבים כמה שניות ושופכים את הקרם דרך מסננת דקה לצלחת נקייה. מצננים במקרר עד להרכבת המנה.
5. ציפוי: במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים את פירורי הלחם וקולים מעט עד להזהבה.
6. גומבוץ: בסיר גדול מרתיחים מים. לוקחים 22 גרם בצק, מקמחים בעדינות ויוצרים כדור. מועכים ומניחים על הבצק חתיכה קטנה של מרציפן, כפית ממילוי הגבינה ודובדבן אמרנה במרכז. סוגרים ומכניסים לסיר החם. לאחר שהגומבוץ צף מבשלים עוד 4-5 דקות, מוציאים את הגומבוץ בכף מחוררת אל פירורי הלחם ומצפים היטב.
7. הרכבת המנה: על צלחת הגשה שופכים מהקרם אנגלז. מעליו מניחים את הגומבוץ ומגרדים קליפת לימון מעל. מניחים בזהירות חתיכה מהטוויל, ומעטרים בפרחים אכילים.

   

מרק גולש | קרין בן סימון

המרכיבים:

 למרק:

1 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות קטנות

בצל גדול, קצוץ

כף פפריקה מתוקה

2 גבעולי סלרי חתוכים גס

2 עלי דפנה

2 גבעולי תימין

פלפל שושקה

חצי פלפל ירוק

כרישה

6 שיני שום

3 עגבניות בשלות

כפית קימל

מלח

פלפל

שורש פטרוזיליה פרוס דק

2 גזרים בצבעים שונים, פרוסים דק

4 ארטישוק ירושלמי פרוס דק

1 פלפל הבנרו שלם

2 תפו"א חתוכים לקוביות

 לרוטב ארטישוק ירושלמי:

ארטישוק ירושלמי שבושל במרק

פלפל הבנרו שבושל במרק

שמן זית

ללחם:

350 גרם קמח מלא

150 קמח לחם

שלושת רבעי כף מלח

כף שמרים יבשים

2 כוסות מים פושרים

 להגשה:

עלי פטרוזיליה

שערות פפריקה

אופן ההכנה: 

1. מטגנים בצל עד הזהבה, מוסיפים את הפפריקה, מערבבים ומיד מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שמשנה צבע. מוסיפים סלרי, עלי דפנה ותימין ומטגנים כמה דקות. במעבד מזון טוחנים פלפל שושקה, חצי פלפל ירוק, כרישה, שום ועגבניות למחית חלקה. מוסיפים לסיר ומתבלים בכפית קימל מלח ופלפל. מוסיפים מים חמים לסיר לחץ, סוגרים ומבשלים כ-25 דקות.
2. מצננים את סיר הלחץ ולאחר שיצאו כל האדים מוסיפים פלפל הבנרו, גזר, ארטישוק ירושלמי ושורש פטרוזיליה כשהם פרוסים לפרוסות דקות. סוגרים את הסיר לחץ ומבשלים עוד 25 דקות. מוודאים שהבשר רך, מוציאים את הפלפל והארטישוק (לא זורקים) ומוסיפים קוביות תפו"א ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך. טועמים ומתקנים תיבול.
3. רוטב ארטישוק: טוחנים במעבד מזון ידני את הארטישוק עם חצי פלפל הבנרו ומעט מנוזלי המרק למחית אחידה. תוך כדי טחינה מוסיפים לאט שמן זית עד לקבלת רוטב סמיך.
4. לחם כפרי: במיקסר עם וו לישה מערבבים את שני סוגי הקמחים עם השמרים ומוסיפים את המים בהדרגתיות. מוסיפים את המלח ולשים 10 דקות.  עוטפים במגבת ומתפיחים עד הכפלה. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל-2 כיכרות עגולות, ומניחים על תבנית אפייה להתפחה שנייה עד הכפלת הנפח. חורצים בלחם בעזרת סכין את החלק העליון.
5. מחממים תנור ל-230 מעלות, ולפני הכנסת הלחם זורקים קוביות קרח ליצירת אדים. אופים כ-30 דקות, ובמהלך האפייה, לאחר שנוצר קרום קשיח, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים עד שהלחם זהוב ופריך.
6. הגשה: יוצקים את המרק לקערה ומקשטים בפטרוזיליה ובשערות פפריקה מתוקה. בקערה נפרדת מגישים את רוטב הארטישוק עם הלחם לצד המרק.

   

מז'וז'ין והדרים | נדב טל

 לרוטב תפוז חריף:

מיץ מ-3 תפוזים

1 קליפת תפוז

מיץ מחצי לימון

3 שיני שום כתושות

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר כתוש

כפית זרעי כוסברה שוברים במכתש ועלי

3 פלפל שאטה יבש

3 פלפל סודני יבש

חצי כפית פלפל שחור גרוס

כפית דבש

גבעול נענע קצוצה

2 גבעולי כוסברה קצוצים

רבע כפית מלח דק

לסלט פומלה:

חצי פומלה מקולפת ומפולטת

חצי צרור רשד, עלים בלבד

6 צנוניות פרוסות דק

1 שומר חצוי ופרוס דק

4 גבעולי פטרוזיליה, עלים בלבד

רוטב לסלט:

רבע כוס שמן זית

חצי מיץ לימון

כף חומץ

חצי כפית פלפל שחור גרוס

רבע כפית מלח גס

למז'וז'ין:

20 סרדינים טריים (מפולטים בצורת פרפר)

1 פלפל ירוק חריף

צרור כוסברה – עלים בלבד, קצוצים

פילטים מלימון 1

5 שיני שום

1 לימון

7 יח' אנשובי

כף צלפים

רבע כפית פלפל שחור דק

קורט מלח

כוס וחצי קמח

שמן לטיגון

אופן ההכנה:  

1. רוטב: במחבת על אש בינונית מבשלים מיץ וקליפת תפוזים, מיץ לימון, שום, ג'ינג'ר, זרעי כוסברה, פלפל שאטה, פלפל סודני, דבש ופלפל שחור. כשמצטמצם למחצית מהנוזלים מורידים מהאש, מצננים ומסננים לקערית. מוסיפים את הכוסברה, הנענע והמלח.
2. סלט: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט, וצנצנת משקשקים את כל מרכיבי הרוטב. לפני ההגשה מערבבים ומעבירים לכלי הגשה.
3. מז'וז'ין: כותשים את השום וקוצצים יחד את הכוסברה, הלימון, האנשובי, הצלפים, המלח והפלפל עד שמתקבלת תערובת אחידה (לא משחה חלקה). קוצצים לקוביות קטנטנות את הפלפל הירוק החריף ומערבבים עם המילוי. מניחים פילה סרדין עם העור כלפי מטה ולאורכו מניחים מעט מהמילוי. מכסים בפילה סרדין נוסף עם העור כלפי מעלה. ממלאים כך את יתר הסרדינים. מקמחים, מטגנים עד להזהבה (כ-2 דקות מכל צד) ומניחים לצינון על רשת צלחת.
4. צלחות: מניחים בצלחת את הרוטב, את הסלט ואת המז'וז'ין ומגישים.

   

סלט ירוקים של חורף עם פריקי ולברק | נדב טל

 לסלט:

חצי כוס אגוזי לוז לא קלופים

חצי כוס פריקי

צרור אספרגוס קטן

1 זוקיני

צרור חמציץ

שלושה גבעולי טרגון

חצי צרור גרגיר נחלים

1 גבעול נענע

10 זיתי טסוס

לדג:

לברק שלם

כפית מלח גס

כפית פלפל שחור גרוס

רבע צרור תימין

חופן נדיב כוכב אניס

רבע צרור כוסברה קצוצה גס

4 שיני שום חתוכות גס

מיץ מחצי לימון

שליש כוס שמן זית

לרוטב:

חצי כוס שמן זית

מיץ מחצי לימון

כף חומץ בן יין אדום

חצי כפית פלפל שחור גרוס

רבע כפית מלח גס

להגשה:

יוגורט יווני

שמן זית

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות וקולים את האגוזים 7-10 דקות. כשהאגוזים מקבלים גוון זהוב מוציאים מהתנור ומצננים. קוצצים גס ומניחים בצד עד להרכבת הסלט.
2. מעלים את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות. מפזרים את המלח והפלפל על הדג מבחוץ ומעסים קלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מזלפים עליו מעט שמן זית ומניחים מחצית מענפי התימין בתחתית התבנית.
3. מערבבים את כל שאר החומרים, וממלאים את בטן הדג בתערובת. שופכים את הנוזלים לתוך בטן הדג ומעל עורו ומעסים קלות. צולים בתנור ללא כיסוי כ-35 דקות (הדג מוכן כשמקבל גוון זהוב עמוק). מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. מפלטים את הדג ומחלצים בעזרת הידיים פיסות גדולות - מוודאים שאין עצמות. מניחים בצד עד לערבוב הסלט.
4. מרתיחים מים בסיר קטן ומכינים קערה עם מים וקוביות קרח. כשהמים בסיר רותחים מוסיפים כף מלח גס ומבשלים את האספרגוס 2-4 דקות (תלוי בעובי). בתום הבישול מעבירים מיד למי הקרח, מסננים וחותכים למקלונים באורך 2-3 ס"מ. מבשלים את הפריקי במי האספרגוס הרותחים כ-18 דקות, מסננים היטב ושוטפים בהרבה מים קרים.
5. מפרידים את עלי גרגיר הנחלים, הטרגון, הנענע והחמציץ מהגבעול הגס, שוטפים ומייבשים היטב. קוצצים גס מאוד ומעבירים לקערת ערבוב. חותכים את הזוקיני ל-4 חתכים לאורכו, פורסים דק ומעבירים לקערה. מגלענים את הזיתים השחורים וקוצצים גס. מוסיפים את הפריקי, נתחי הדג ואגוזי הלוז. לפני הגשה מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים עם הידיים בתנועות קלות.
6. הצלחות: מעבירים לצלחת הגשה ומניחים לצד הסלט כף נדיבה של יוגורט יווני ומעט שמן זית, מפזרים קורט פלפל שחור ומגישים.

   

• נדב טל
• קרין בן סימון