כל המתכונים מהפרק של "מאסטר שף"

דויד כהן | מז'וז'ים

המרכיבים:

2 יח' פילה דניס

למילוי:

5 יח' עגבניות מיובשות

2 שיני שום

כף וחצי לימון כבוש

חופן פיסטוקים

15 זיתי קלמטה

לסלט:

1 שומר

6-7 יח' משמש יבש

2-3 גבעולי שמיר

כף פיסטוקים

רוטב ויניגרט לסלט:

מיץ מחצי תפוז

כף שמן זית

קורט מלח

מיץ מחצי לימון

למיונז:

3 כוסות שמן  

2 חלמונים

כף חרדל

קורט מלח

קורט פלפל

חצי כף חומץ בן יין

כף רסק עגבניות

רוטב לדג:

מיץ מ-2 תפוזים

50 גרם חמאה

1. מלית: קוצצים עגבניות מיובשות, שום, לימון כבוש, פיסטוקים וקלמטה, מערבבים ומניחים בצד.
2. סלט: חותכים את השומר במנדולינה. חותכים את המשמש, וקוצצים את השמיר והפיסטוק. מערבבים הכל ושמים בצד עד ההגשה (ללא הרוטב).
3. רוטב ויניגרט: מערבבים את כל החומרים עד לאחידות ומניחים בצד עד ההגשה.
4. דגים: מחממים במחבת חמאה וקצת שמן זית. מטגנים פרוסת דג אחת במשך 6-7 דקות. מוסיפים את המלית על הדג, מניחים את פרוסת הדג השנייה, והופכים כדי שגם היא תתבשל.
5. מיונז: טורפים חלמון, כפית חרדל, מלח, פלפל וקצת לימון, ומוסיפים לאט ובהדרגה את השמן עד לקבלת מיונז.
6. רוטב: סוחטים את התפוז ומעבירים למחבת. מוסיפים חמאה וקצת מלח. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב איטי במשך 10 דקות.
7. צלחות: מניחים בצלחת את הדג, ומעל רוטב ומיונז. מערבבים את הסלט עם הוויניגרט, מניחים לצד הדג ומגישים.

   

קרם ארטישוק ירושלמי עם ביצה רכה וצ'יפס גזר לבן

המרכיבים:

15 יח' ארטישוק ירושלמי, קלופים

60 גרם חמאה

1 תפוח אדמה

2 יח' גזר לבן

ביצה

 אופן ההכנה:

1. לצורך הקונפי ארטישוק ירושלמי, אופים בתנור 4 יח' ארטישוק ירושלמי עם מלח ושמן זית במשך שעה ב-180 מעלות.
2.  לצורך הפירה, חותכים לקוביות את שאר הארטישוק הירושלמי ואת תפוח האדמה, ומבשלים במים רותחים למשך שעה. לאחר שעה מעבירים לבלנדר, מוסיפים 2 מצקות ממי הבישול ו-60 גרם חמאה. מוסיפים מלח פלפל ומערבבים עד לקבלת פירה חמאתי (מעט יותר נוזלי מפירה רגיל).
3. את הארטישוק שהיה בתנור מטגנים במחבת עם מעט שמן זית במשך 10 דקות.
4. בסיר נוסף מרתיחים מים ומבשלים בו את הביצה במשך 5.5 דקות בדיוק. מעבירים את הביצה לסיר עם מי קרח כדי להפסיק את הבישול.
5. חותכים במנדולינה את הגזר הלבן ומטגנים כמו צ'יפס.
6. צלחות: מורחים פירה על הצלחת ואת הביצה מניחים במרכז. את הארטישוק הקונפי אנחנו מניחים סביב ומפזרים את הצ'יפס מעל.

   

וסילי דמנקוב | קרוקמבוש

המרכיבים:

לג'ל:

200 גרם פירות יער

50 גרם עמילן תירס

300 גרם סוכר

לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב

5 חלמונים

50 גרם קמח

50 גרם סוכר

בצק:

125 מ"ל מים

125 מ"ל חלב

100 גרם חמאה

250 גרם קמח

מעט סוכר

מעט מלח

6 ביצים

לבצק שטרויזל:

40 גרם חמאה

50 גרם סוכר

50 גרם קמח

לקרמל:

סוכר- חצי כוס

מים- 2-3 כפיות

אופן ההכנה:

1. ג'ל: מועכים פירות יער דרך מסננת בעזרת כפית. מוסיפים את הקורנפלור ואת הסוכר ומבשלים את הבלילה במחבת על אש בינונית עד לאחידות. מעבירים למקרר ל-30-45 דקות.
2. קרם פטיסייר: מחממים בסיר 500 מ"ל חלב, ועוצרים לפני רתיחה. בצלחת גבוהה מניחים חלמונים, קמח וסוכר וטוחנים עד לאחידות. מוסיפים מעט חלב חם (אך לא רותח) וממשיכים לערבב. מוסיפים את כל החלב וממשיכים לערבב תוך כדי בישול. כשהקרם מתחיל להסמיך מורידים מהאש ומכניסים למקרר לשעה.
3. בצק: שופכים לסיר מים וחלב ומוסיפים חמאה. מבשלים על אש גבוהה, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקמח, קצת סוכר ומלח. מערבבים הרבה עד לקבלת הבצק.
4. תוספת לבצק: מערבבים ביצים בבלנדר, מעבירים דרך מסננת לכלי ומוסיפים לבצק בהדרגה, בטיפות קטנות, עד שהבצק מוכן.
5. בצק שטרויזל: מניחים בקערה חמאה, סוכר וקמח, לשים ויוצרים בצק. מכניסים למקפיא ל-5 דקות. מרדדים לעלה בעובי 2 מ"מ וחותכים לעיגולים בעזרת רינג.
6. מחממים תנור ל-190 מעלות. מסמנים על נייר האפייה את גודל הרינג ומזלפים את הפחזניות. מעל כל פחזנית מניחים עיגול בצק שטרויזל. אופים רבע שעה, מורידים ל-160 מעלות, אופים עוד רבע שעה ומוציאים מהתנור. מניחים לצינון 5-10 דקות.
7. ממלאים את הפחזניות שהתקררו בקרם ובג'ל.
8. ממיסים במחבת סוכר ומים, עד לקבלת קרמל.
9. יוצרים מגדל פחזניות ומזלפים מעל הפחזניות את הקרמל.

   

 מרק חרצ'ו

המרכיבים:

400 גרם בקר

1 גזר

פלפל מתוק

4 שיני שום למרק

400 גרם בצל למרק

150 גרם עגבניות קלופות במיץ

100 גרם רסק עגבניות

150 גרם אגוז מלך

100 גרם כוסברה

100 גרם שמיר

100 גרם פטרוזיליה

3 ליטר ציר בקר

100 גרם אורז עגול

70 גרם רוטב טקמלי

20 גרם הופ סונלי

20 גרם בזיליקום מיובש

1 פלפל חריף

בזיליקום אדום

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול על אש בינונית מבשלים במים את הבשר עם פלפל מתוק, שום, גזר ובצל, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בנעיצת מזלג. מוציאים את הבשר מנוזלי הבישול ומניחים בצד.
2. חותכים בצל לקוביות ומבשלים בסיר עם עגבניות קלופות במיץ, אגוזי מלך, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה ושום. מבשלים את הכל עד שהבצל מתחיל להיות שקוף ומוסיפים את ציר הבקר.
3. מוסיפים אורז, רוטב טקמלי ותבלינים ומבשלים במשך 10-20 דקות.
4. מניחים בצלחת את הבשר ומעליו יוצקים את המרק ומגישים.

   

• דויד כהן