השבוע ניקח אתכם יד ביד למחוזות של שפים אמיתיים: בואו לבשל עם אייל שני פסטה פורצ'יני, דג פרידה בירקות וראגו על טחינה עם קרוטוני לחם בקצף עגבניות וברוטב פלפל ירוק חריף. יהיה טעים
אופן ההכנה: 1. מערבבים את כל החומרים לבצק בקערה ולשים עד שהכול מתחבר ומתקבלת תערובת אחידה. כעת מוציאים את הבצק מהקערה ולשים ביד 12 דק' לפחות. 2. כשהבצק מוכן יש לעטוף אותו בניילון ולהכניס לקירור למשך חצי שעה לפחות. 3. אחרי חצי שעה אפשר להוציא את הבצק מהקירור, לשטח אותו ולחלק לחתיכות קטנות. כל חתיכה יש להעביר במכונת פסטה, שלב אחרי שלב, בצורת שתי וערב: מעבירים בשלב הראשון, מוציאים את עלה הבצק שהתקבל, מקפלים אותו ל-3 ומעבירים שוב. עדיף להעביר 2-3 פעמים לפני שעוברים לשלב הבא. 4. בשלב זה ניתן להוסיף לבצק מספר עלי מרווה שלמים. העלים יתפוררו בתוך הבצק כשנעביר אותו שוב ושוב במכונת הפסטה. 5. ברגע שעלה הבצק שהתקבל דק דיו אפשר לעצור ולהכין עלים נוספים.
לרוטב: 1. מקפיצים פטריות פורצ'יני בחמאה, במחבת שלא חוממה מראש (כדי שהחמאה לא תישרף מיד ברגע הראשון). 2. כעת מוסיפים מעט מים ליצירת אמולסיה, ומעט מלח.
בישול הפסטה: מרתיחים סיר עם מים ומלח. רק כשיש רתיחה מלאה והסיר מבעבע מוסיפים את הפסטה פנימה. הפסטה מוכנה ברגע שהיא מתחילה לצוף מעל פני המים.
אופן ההגשה: מוסיפים את פטריות הפורצ'יני המוקפצות מעל צלחת פסטה ומפזרים מעט פרמז'ן.
המרכיבים: 1 ק"ג דג פרידה 2 עגבניות גדולות 1 פלפל ירוק חריף ענף מרווה שמן זית מלח ים אטלנטי כוס יין לבן (שרדונה של ירדן) חמאה 2 בצלים חצויים 2 בצלים ירוקים רוזמרין תבנית אפייה תבנית גריל
אופן ההכנה: 1. לוקחים את הדג אחרי שהוצאנו לו את הבטן והזימים. 2. חורצים שני חריצים מקבילים אלכסוניים מקו הראש (אלכסון פותח כלפי הבטן) במרווחים של 2 ס"מ. הופכים אותו וחורצים גם מהצד השני. 3. ממליחים את החריצים במלח ים ומורחים את הדג בשמן זית. 4. מניחים על תבנית אפייה, מוסיפים עגבניות חצויות, בצל חצוי ובצל ירוק, פלפל חריף חתוך, שומר ומרווה (בעצם את כל הירקות). הכל צריך להיות משומן. 5. מחממים מראש תנור לחום מקסימאלי, מניחים את התבנית במרכז התנור, אופים עד שבשר הדג שמבצבץ מהחריץ מלבין עד מילימטר מהעצם. אותו דבר גם מהצד השני. בנוסף רואים שהעור מזהיב וזה הזמן להוציא מהתנור. 6. לוקחים את התבנית, מניחים על הגז על להבה רחבה וחזקה. 7. מוזגים את כוס היין. התבנית רותחת ועם מברשת סיליקון מגרדים משקעים מהתבנית, במקביל זורקים חבילת חמאה קרה מחולקת לקוביות. זה הופך לרוטב סמיך. 8. לוקחים את המברשת ועם הרוטב מברישים את הדג עד שהאמולסיה בשיא הסמיכות שלה. זה הסימן שהדג מוכן.
ראגו על טחינה
מנה 3: ראגו על טחינה ומעל קרוטוני לחם בקצף עגבניות וברוטב פלפל ירוק חריף
המרכיבים: טחינה גולמית לימון מלח מים 200 גרם אנטרקוט 300 גרם עגבניות שרי 2 פלפל ירוק חריף 2 שיני שום שמן זית כיכר לחם
אופן ההכנה: טחינה: לוקחים טחינה גולמית, לימון, מלח ומים ומערבבים הכול ביחד עד אמולסיה נעימה כמו מרקם של מיונז.
ראגו בשר: 1. לוקחים 200 גרם אנטריקוט וחותכים לקוביות בסכין דקה. 2. מחממים היטב מחבת, שמים שמן וזורקים את הבשר, משטיחים אותו ונותנים לו להזהיב על צד אחד, מערבבים מהר עם כף עץ. הוא מוכן כשכל החומרים נפרדו. 3. זורקים ערימה מהתערובת על הטחינה.
קצף עגבניות: 1. לוקחים 300 גרם עגבניות שרי ומרסקים במהירות גבוהה בבלנדר בלי מלח. 2. מעבירים דרך מסננת שינוע (מרסקים), בעקבות פעולה זו המיץ הוא קצפי מאוד. מסננים ישר לצלחת ובתוך זה שופכים מהטחינה. מנערים מעט את הצלחת להתאחדות חלקית.
רוטב פלפל ירוק חריף: 1. טוחנים בבלנדר 2 פלפל ירוק חריף ו- 2 שיני שום טחונות גס. 2. מוציאים מהבלנדר, מוסיפים מלח ושמן זית, מערבבים עד קבלת רוטב.
הקרוטונים: 1. לוקחים לחם, קורעים אותו לקרוטונים בגודל בינוני (הרך עם הקשה). 2. בוזקים עליהם שמן זית, מוסיפים מלח וקולים בתנור עד שמזהיב. 3. טובלים 50% מהקרוטונים בתוך קצף העגבניות ואת ה- 50% הנותרים טובלים ברוטב הפלפלים. 4. מניחים את הקרוטונים מעל הראגו.
