הכוכב הבא: כל מה שצריך לדעת כדי לקבל כוכב מישלן

בפסגת הפנטזיות הקולינריות של חובבי הגורמה, מתנוססות להן בגאון המסעדות שזכו להיות מעוטרות בכוכבי מישלן נחשקים: המסעדות מושכות אליהן סועדים שמוכנים לחצות מדינות ויבשות כדי ליהנות מהמנות שמוגשות בהן. אבל לפני שעטים על אותן מסעדות ומוציאים מאות יורו למנה בודדת, כדאי לגלות מה עומד מאחורי אותם כוכבים נוצצים ומה זה בכלל מישלן.

מישלן, למי שלא יודע, היא בכלל חברה שמייצרת צמיגים וחלקי חילוף לכלי רכב. החברה נוסדה בשנת 1900 החברה וכניסיון להגדיל את קהל לקוחותיה, החלה לחלק בתחנות דלק ומוסכים את מדריך מישלן האדום לנהג בדרכים ובו מידע על תחנות דלק ונקודות לרכישת חלקי חילוף, מקומות שאפשר לסעוד בהן ומלונות ללילה.

המדריך חולק חינם לכל דורש וחברת מישלן הרוויחה פרסומת לא רעה בכלל. ב-1911, החברת הרחיבה את פעילותה גם לאנגליה שזכתה גם היא לכיסוי במדריך הפופולרי.

אין ארוחות חינם

התפנית הגיעה ב-1919, אז גילה לתדהמתו אנדרה מישלן, מנכ"ל החברה, שבאחד המוסכים נעשה שימוש בגיליונות של המדריך כתומך לרגלי שולחן שהתעקמו, שנה לאחר מכן, המדריך כבר נמכר לנהגים בתמורה ל-7 פרנק.

מישלן החלה לוקחת ברצינות את המדריך שלה, כשהיא שוכרת צוות מבקרי מסעדות כדי שיסרוק את המסעדות ברחבי צרפת ואנגליה באופן אנונימי וייתן ביקורת על כל מסעדה ומסעדה – ביקורת שהוכנסה למדריכים שהפכו לחלק בלתי נפרד מחוויית הנהיגה הבינעירונית בצרפת ובאנגליה. המסעדות בפריז אגב, לא נכללו במדריך, כיוון שהן נחשבו למסעדות בליגה גבוהה בהרבה וכיוון שהיו לא מעט מבקרי מסעדות שכבר חלשו עליה. מאוחר יותר, כשהמדריך הפך לבר סמכא, העיר פריז נכללה בדירוגו.

כוכבי המישלן נולדו בשנת 1926 כאשר מסעדה שקיבלה דירוג של שלושה כוכבים נחשבה למסעדה עם "מטבח יוצא מן הכלל, ראויה לנסיעה מיוחדת", מסעדה שקיבלה שני כוכבים נחשבה למסעדה שמאופיינת ב"בישול מצוין, ראויה לעיקוף בדרך" ומסעדה שקיבלה כוכב אחד, נחשבה ל"מסעדה טובה ברמתה". במדריך נכללו גם מסעדות שלא זכו לכוכבים. הנוהג המקובל, היה שבכל שנה, מסעדה אחת מורדת ממועדון שלושת הכוכבים ואחרת מועלית במקומה. במועדון לא הייתה מגבלת מקומות כאשר ממהדורה למהדורה מספר המסעדות במועדון שלושת הכוכבים השתנה.

 עם השנים, מדריך מישלן שיצר לעצמו את השם "התנ"ך של האוכל", שלח זרועות תמנון ליעדים נוספים: הונג קונג-מקאו, גרמניה, אוסטריה, שווייץ, הולנד, בלגיה-לוקסמבורג, איטליה, ספרד, פורטוגל, הממלכה המאוחדת, אירלנד וצרפת. כמו כן, יש שבעה מדריכי ערים אדומים: ניו יורק, סן פרנסיסקו, טוקיו, וקיוטו-אוסקה-קובה, לונדון ופריז ומדריך מישלן אירופה, המכסה את הערים הראשיות ביבשת, בהן פורטוגל, אירלנד, נורבגיה, שבדיה, דנמרק, פינלנד, צ'כיה, אוסטריה, יוון והונגריה. ישראל אגב, טרם נכללה בדירוג הנחשק. 

אופן הדירוג

הפירוט במדריכי מישלן כללי מאוד, ולא נגרר לתיאורים מיותרים. הוא כולל מידע ענייני ומתומצת על כל מסעדה: שם המסעדה, שם משפחתו של השף, טווח מחירי המנות, שני יינות מקומיים שמוגשים בה ושלוש מנות בולטות בתפריט. כל מסעדה מכוכבת מדורגת על פי שלושה מדדים: רמת האוכל – תדורג בכוכבים; רמת ההידור – סימן של סכין ומזלג מוצלבים בצבע שחור שמספרם נע בין אחד לחמישה; מידת הנעימות במקום – סימן של סכין ומזלג מוצלבים בצבע אדום שנע בין אחד לחמישה. סימון נוסף המופיע במדריך, שמור למסעדות עממיות שמעניקות תמורה נאה לכסף, הסימון נקרא "ביב גורמאן", כשמשמעות המילה "גורמאן" בצרפתית היא "אכלן".

מבקרים בהסוואה

המבקרים של חברת מישלן שומרים על הקו השמרני שאפיין מבקרי מסעדות בראשית המאה הקודמת. למרות שאת הביקורות הם עורכים במסווה של סועד מן המניין, הם שומרים על הופעה מוקפדת של חליפה מחויטת אפורה. לרוב יזמינו המבקרים את אחת ממנות הדגל. למרות כל הניסיונות להיטמע בקהל הסועדים, ישנם לא מעט שפים שכבר העידו שלמרות הפרופיל הנמוך, הם כבר יודעים לזהות את המבקרים גם בלי שאלו יחשפו את עצמם.

לאחר מספר ביקורים במסעדה, המבקרים יבקשו לשוחח עם השף והבעלים, יידעו אותו על הביקורת שקיבלה המסעדה וכמובן יענו על השאלה מסקרנת האם נכנסה למועדון הכוכבים או שאולי קיבלה את אות "ביב גורמאן".

בחירת המבקרים נעשית באופן הדומה לבחירת אישיות ציבורית. הם נדרשים להיות מקצועיים, אניני טעם, בעלי חוש חד וחפים מכל חשד לרמאות או קבלת שוחד. הסיבה היא שחברת מישלן מעוניינת לשמור על יושרה מול צרכני המדריכים וחשוב לה למסור את המידע האמין ביותר על המסעדות.

אחד ממבקרי המסעדות של מישלן הוא פסקל רמי, שהתפטר מהמדריך בשנת 2004 ותכנן לכתוב ספר שבו הוא חושף את מאחורי הקלעים של המדריך. למרות איומים בתביעות דיבה, רמי פרסם את הספר, בו חשף כי אכל מידי שנה 200 ארוחות לבדו, כשהוא מתגעגע לאשתו וילדיו. יחד עם זאת, שיבח את יושרת המדריך, אך חשף כי מי שקובע בסופו של דבר את דירוג המסעדה הוא מנהל המדריך ולא הפקח עצמו. 

הכוכבים בדרך לישראל?
למרות שהיא ידועה בקרב מבקרים זרים כיעד קולינרי מוצלח, ישראל טרם זכתה למדריך מישלן ייעודי משלה. בחברה, מסרבים בתוקף למסור את הקריטריונים לקביעת הדירוג, ולכן קשה לקבוע מדוע המסעדות בישראל לא עומדות בסטנדרט הדרוש.

אביטל ענבר, סופר ומתרגם ישראלי, תכנן להוציא את מדריך מישלן האדום לישראל. הוא נסע בשנת 2012 עד למערכת של המדריך בפריז וחזר עם התשובה הבאה: "הם הסבירו לי שאין סיכוי שייצא מדריך מישלן אדום על ישראל, ואין טעם להתאמץ. די הסכמתי איתם: חמש מסעדות ברמת כוכב אחד בתל אביב ואולי גם בגליל לא מצדיקות מדריך מישלן אדום שלם". גם הרעיון לערוך מדריך מישלן שיקיף את כל המזרח התיכון נגוז, לא כי אין מספיק מסעדות, אלא בשל היעדר ההרמוניה באזור שפשוט לא מאפשר את זה. במקום זה הוא הביא לארץ את המדריך המתחרה במישלן, מדריך גו מיו.

ובלי קשר לישראל, המדריך ספג לא מעט ביקורת מכיוונים שונים על אליטיסטיות יתר, "קמצנות" בכוכבים והדגש המוגזם על אוכל אנגלי וצרפתי. זו גם אחת הסיבות שלכנות את המדריך בתור "התנ"ך של האוכל"? אינה מוצדקת לחלוטין, אבל ללא ספק מדובר במותג מוביל ותו תקן לאיכות בתחום ביקורת האוכל.

עוד 5 דברים שכדאי לדעת על המדריך:

1. במהלך מלחמת העולם השנייה המדריך הקפיא את יציאתו לאור. במקום זה, הגרמנים עשו שימוש במפות שבו כדי לתכנן את התקיפות בצרפת ובאנגליה.
2. המדריך מפעיל היום אתר אינטרנט חינמי עם מערכת אינטראקטיבית לחיפוש מסעדות ובתי מלון.
3. במקביל למדריך האדום קיים מדריך מישלן ירוק, שהוא מדריך טיולים המתחרה בלונלי פלנט.
4. מדריך מישלן שומר על קו שוביניסטי, כשרוב המסעדות המכוכבות מונהגות על ידי גברים ולא על ידי נשים.
5. ב-2007 הפך ז'ואל רובישון לשף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר יותר מכל שף אחר בעולם, שניתנו לכלל מסעדותיו ברחבי תבל, 17 בסך הכול.

• מישלן
• נספרסו