מהפכה תוך פחות מ-20 שנה: כך שינתה נספרסו את מושג הקפה בעולם כולו

עד שנות ה-80, הקפה היה אחד התחומים הכי שמרניים ומסורתיים במטבח. מאז שהוא התגלה באפריקה על יד סוחרים תימנים ועשה דרך ארוכה לאירופה, מרכז אסיה ולברזיל שהפכה אותו לנפוץ בעולם כולו, השתמרו אותן דרכי יצור והכנה מסורתיות של קליית, כתישת וחליטת הפולים. השינויים היחידיים שחלו היו בתוספות שהוא קיבל, כמו החלב והסוכר בווינה והתוספת הידועה של הוויסקי והשמנת שמרכיבים את האייריש קרים המפורסם.

לבסוף המהפכה הגיעה ממקום לא צפוי, כזה שעד אמצע המאה הקודמת לא היה ידוע כמוקד בהתפתחותו של הקפה – שוויץ. בשנת 1976, אריק פארב, אחד מעובדי נסטלה בשוויץ, רושם פטנט על קפסולות קפה. הרעיון הוא פשוט – תערובות קפה בטעמים שונים שנארזים בתוך קפסולה קומפקטית ששומרת על הטריות של הקפה ועל הארומות המיוחדות שהאבקה אוצרת בתוכה.

ההכנה, ביחס לטעם ואיכות הקפה היא הפשוטה ביותר מזה 300 שנה: את הקפסולה שמים במכונה חדשנית, שמנקבת אותה ומזרימה דרכה 250 מ"ל מים בקיטור שמתעבים לטיפות מים עם ארומה וטעם עוצמתיים שנמזגים לתוך כוס. בכך, חשב פארב, שהוא יביא לרשות יותר אנשים קפה יותר איכותי כשהוא חוסך מהם את מלאכת הקלייה והטחינה.

עושים מהפכה בהרגלי השתייה

הרעיון של פארב לא רואה הצלחה והעולם ממשיך לעוד עשור של קפה סטנדרטי מתערובות קלויות וטחונות ארוזות בוואקום שמוכנות בדרכים מסורתיות כמו קפה בוץ, מקינטה, קפה ואקום ועוד. בשנת 1988, איש העסקים השוויצרי ג'יל פול גיילארד מחליט שהוא משקיע בפטנט שכשל יותר מעשור קודם לכן, תוך שנתיים הוא הופך אותו למנוף מסחרי וכלכלי מוצלח והוא מחתים חברות מובילות על חוזי יצור של מכונות קפה התואמות את הפילטרים החדישים ביניהן, טורמיקס, קרופס, מג'מיקס, אלסי, פיליפס, סימנס ודלונגי.

הפטנט מגיע לראשונה לבית הלקוח 20 שנה אחרי שהוא נרשם בשנת 1976 והופך להיות חלק בלתי נפרד ממושג הקפה של ימינו.

המהפכה של נספרסו, מכניסה למעשה שחקן חדש למגרש של הקפה כאשר עתה, בתי הקפה שקולים וטוחנים את הקפה בעצמם וחברות מובילות בתחום, מתמודדים עם המכונות החדישות שיודעות להכין קפה מעולה מתערובות שונות בתהליך קצר מאוד שלא עולה על כמה דקות. מבחינת נספרסו, חברת בת של נסטלה, מדובר במקור הכנסה חזק מאוד מכיוון שכעת נוספו עוד שני פסי מוצרים למדף – הקפסולות והמכונות ובעולם שבו מושג הזמן משתנה, לשתיהן יש ביקוש גבוה מאוד.

עולם ומלואו בקפסולת אלומיניום

התהליך מגידול הפולים ועד הקפסולות על המדף הוא ארוך מאוד וכולל מגוון רחב של שלבים, כולם מלווים על ידי נספרסו, בסטנדרטים הכי גבוהים שהוצבו לקפה אי פעם.

שלב 1 – בחירת הקפה:

את התהליכים מתחילים מומחי הקפה של החברה שנשלחים ליעדים בכל העולם בכדי לאתר את פולי הקפה האיכותיים ביותר שיכנסו אל תוך הכמוסה. הדגש הוא על אתרי גידול הקרובים לקו המשווה בו שעות האור מרובות, בגבהים שבהם הקור בלילה מעכב את התפתחות הפולים ובמקומות בהם האדמה איכותית ומזינה את הפולים בטעמים עשירים. המקורות העיקריים של הקפה של נספרסו הם ברזיל, קולומביה, קוסטה ריקה, גואטמלה, טוגו, קניה ואתיופיה. 95 אחוזים מהקפה שנעשה בו שימוש בסופו של דבר הוא מזן של ערביקה (הנפוץ ביותר בעולם) וחמשת האחוזים הנותרים הם מזן רובוסטה.

שלב 2 – קטיף הפולים:

הפולים גדלים בתוך פרי שמכונה "דובדבן קפה". מדובר בפרי שמזכיר במראה שלו את הדובדבן, אבל רחוק ממנו מאוד מבחינה בוטנית. ייחודיהם של צמחי הקפה הוא שהדובדבנים לא מבשילים באופן אחיד על כל ענף ולכן נדרשים בכל עונת קטיף בין שישה לשמונה סיבובי קטיפה, כאשר הדרך הכי טובה להבטיח קטיף של פולי קפה איכותיים ביותר היא קטיף ידני במספר "נאגלות" בכל עונה.

בנספרסו מעדיפים את שיטת הקטיף הידנית, כאשר הפולים נקטפים באמצעות מסרק ענק שמוחלק על ידי הענפים ומפיל את הדובדבנים על גבי טרמפולינה שפרושה מתחת לעץ. אז הקוטפים מנפים באופן דקדקני את הדובדבנים הירוקים שטרם הבשילו או תססו מהפולים האדומים והבשרניים שפוליהם מתאימים להפקת הקפה – פולים אלו יעברו תהליך עיבוד ארוך, בסופו יופרדו מהבשר הדביק והעמילני של הדובדבן וימוינו על פי צורתם וגודלם. פולים אלו שעברו את העיבוד וטרם נקלו מכונים "קפה ירוק".

שלב 3 – בקרת איכות:

מהפקת הקפה הירוק ועד כניסת הפולים המובחרים ביותר אל תוך הקפסולות, הם יעברו מספר משוכות של בקרת איכות. בשלב הראשון, מומחי הקפה של נספרסו יערכו בבית האריזה הסמוך למטע בקרת איכות של הפולים. לאחר שהמומחים אישרו כי מדובר בפולים איכותיים דיים, הם נרכשים על ידיהם, נארזים בשקים ונשלחים באניות לאירופה.

השלב הבא, יתרחש בעגינת האניות בנמל היעד ופריקת שקי הקפה במחסני הנמל. שם, יעברו הפולים בקרת איכות נוספת שתנפה את הפולים שלא עמדו בתלאות המסע וניזוקו כתוצאה מטלטלות, לחות או זעזועים שחוו במהלך ההפלגה. משם, ישלחו הפולים למפעלי נספרסו בשוויץ, שם הם יעברו את שלב הניפוי השלישי שהוא שלב בקרה קפדני ומחמיר מאוד. מכל שק ושק נלקחת כמות פולים שעוברת תהליך של קליה, טחינה וטעימה. נוהל זה, למרות עלותו הגבוהה, מאפשר ביקורת של תאימות התכונות הנדרשות וזיהוי אופיו התחושתי של הקפה. בנוסף נבדקת רמת לחות הפולים כך שמתקבלת תמונה וודאית לגבי איכותם.

בנוסף, עוברים הפולים בדיקה תחושתית, פיזית וכימית שתוודא את איכותם באופן אבסולוטי, כאשר הפולים היחידים שנשארים הם אלו העונים להגדרת – מושלם, אלו שיביאו לספל הקפה את הטעם המדויק אליו כיוונו במפעלי נספרסו.

שלב 4 – יצירת התערובות:

לאחר שנבחרו הפולים הטובים ביותר, עוברים במפעלי נספרסו למלאכת העירוב – מלאכה ארוכה ומורכבת שנועדה לייצר תערובות קפה בטעמים שונים שישמרו על טעמים עקביים משנה לשנה. את התערובות, אנחנו הלקוחות מכירים בקפסולות השונות, כאשר כל אחד יודע מה התערובת המועדפת עליו.

שלב 5 – הקלייה:

זהו השלב למעשה שיקבע את טעם הקפה. הוא מבוצע על ידי מומחים ומדענים במפעלי נספרסו בשוויץ, כאשר כל אחד מסוגי הפולים נקלה בנפרד וזמן הקלייה שלו תלוי בתערובת הקפה שאליה הוא מיועד. זמן הקלייה נע בין 4 ל-15 דקות וטמפרטורת הקלייה המרבית היא 200 מעלות.

שלב 6 – טחינת הקפה:

לאחר הקלייה, עוברים הפולים למערבל ענק שמבטיח סילוק של שאריות אוויר בפולים, מה שעשוי לגרום להתחמצנות של הקפה ופגיעה בטריות שלו ובטעם שלו. לאחר מכן, הפולים מועברים במפעל לחלק הסטרילי מאוויר בכלל ומחמצן בפרט, שם הם נטחנים במומחיות וטכניקות שפותחו באופן ייחודי על ידי נספרסו.

שלב 7 – הקפסולות:

כאן נכנסת הבשורה של נספרסו – קפה טרי באיכות לא מתפשרת עד הבית בתהליך הכנה של כמה שניות. תערובות הקפה השונות נארזות אל תוך קפסולות אלומיניום הניתנות למחזור כאשר בסופו של תהליך המחזור, הקפסולות הקטנות מכילות את תערובות הקפה מבלי שתלך לאיבוד אף ארומה וכשהקפה נשאר טרי מבלי להתחמצן. כשהלקוח יכניס את הקפסולה למכונה וילחץ על הכפתור, הוא יקבל תוך רגעים את האספרסו הטוב ביותר שאפשר לייצר בתנאים ביתיים.

קפה גורמה

נספרסו הכניסה לעולם הקפה את סטנדרט הגורמה, מושג שלא היה קיים עד לא מזמן בתחום. סדרת התערובות גרנד קרו, סדרת הגורמה של נספרסו, מכילה 21 תערובות קפה משלוש משפחות: קפה המתאפיין בטעמים פרחוניים, פירותיים, או הדריים, קפה המתאפיין בניחוחות של דבש, דגנים או קלייה קלה, קפה המתאפיין בניחוחות עוצמתיים של קקאו, תבלינים, תווים עציים או קלייה חזקה.

כל אחת מהתערובות עוברת את אותו תהליך, אבל עם דקויות ספציפיות שיוצרות את הטעמים המדויקים שרבים ברחבי העולם נהנים כל יום והפכו אותם לשגרת יומם.

מוצרי נספרסו

עם מהפכת הקפסולות, נספרסו נכנסה למועדון מותגי הקפה המובילים בעולם ובהתאם לכך מציעה מגוון מוצרים שמקיפים את חוויית הקפה של הלקוח – חוץ מהקפסולות והמכונות, היא מציעה מוצרים משלימים לחוויית הקפה כמו ספלים, צלחות, קנקנים, מיכלים לאחסון הקפסולות, עוגיות מיוחדות, נירות ריחניים ולמכורים – מזוודות לנשיאת מכונות הקפה ממקום למקום.

בנוסף, שירות נחמד שמציעה החברה היא שירות איסוף הקפסולות מבית הלקוח לטובת מיחזור. הבחירה בקפסולות האלומיניום היא לא מקרית, עצם העובדה שניתן למחזר אותו הוא שיקול בבחירתו על ידי מהנדסי החברה.

קשה להאמין, אבל אותה הקפסולה שברגעים ספורים יודעת להוציא קפה באיכויות בלתי מתפשרות טומנת בחובה תהליך ארוך ומתמשך שמתחיל בקטיף ארוך ותובעני במטעי הקפה אי שם ביעדים אקזוטיים ועד לתהליך יצור מיוחד במפעלי נספרסו בשוויץ הקרה.

• נספרסו
• שבוע האוכל