אנחנו יודעים שהשם אסף גרניט מתחיל להימאס, ולכן זו הפעם הראשונה והאחרונה שהוא יופיע כאן. סתם, זה שקר. מה לעשות שהבן אדם פותח מסעדות בקצב של זכייני קופיקס. אז אסף גרניט וקבוצת מחניודה פתחו בתחילת החודש את הברברי − מסעדה שנייה בלונדון, אחות קטנה ומשוחררת לפאלומר הפופולרית, בת הדודה מאנגליה לחמש מסעדות ישראליות מצליחות ולבר יין ירושלמי שבדרך, השביעית בתור לכוכב מישלן, אם הדרקונים... סליחה, היה קשה לעצור.

כל מה שחם וטעים - גם אצלנו בפייסבוק

נראה שהלונדונים מתים על האוכל של אסף גרניט, ואנחנו לא מדברים רק על הישראלים הלונדונים, והתיירים הישראלים בלונדון, והיהודים שעשו−טיול−בר−מצווה−בישראל שחיים בלונדון. האנגלים מתים על אוכל ים−תיכוני, אסייתי, אפריקאי ובעקרון כל מה שיש בו יותר משלושה סוגי תבלינים ומגיע ממקומות שבורכו באור שמש. פעם, כשהם עוד היו חולים בקולוניאליזם, הם קראו למטבחים האלה "אקזוטיים". היום זה פוגעני, אז הם החליפו את האקזוטיקה בטרנד הבריאותי. למקרה שלא ידעתם, פלאפל הוא אחד המאכלים הבריאים, המרזים והמשובחים שיש. כבר שמענו סיפורים על אנגלים שרצו להרשים את החברים הישראלים שלהם בקולינריה המפותחת של לונדון ולקחו אותם למסעדות שבהן מגישים פלאפל בצלחת.

ברברי של אסף גרניט (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
ברברי של אסף גרניט. הלונדונים אוהבים | צילום: לי פלר, אוכל טוב

לא פלא, אם כן, שהפאלומר, שנפתחה לפני שנתיים במטרה להביא ללונדון מטבח ירושלמי עילי, עדיין מחזיקה במעמדה כמסעדה שמי שרוצה לאכול בה צריך להזמין מקום חודש מראש. במצב כזה הפתיחה של הברברי הייתה רק צעד מתבקש עבור גרניט, השף אורי נבון והשף בפועל אייל יגרמן. אבל אל תטעו, לא מדובר כאן בפרס ניחומים/חדר המתנה למי שלא הצליח להשיג שולחן בפאלומר − הברברי, ללא שמץ של ספק, מתעלה עליה.

זו מסעדה קטנה − בר אליפטי שמכיל 24 מקומות ישיבה ובמרכזו המטבח הפתוח. לאורך הקיר הסמוך לכניסה ישנו דלפק המתנה שגם בו מוצע שירות. המקום קטן ואינטימי, ועם זאת לא צפוף, והתאורה נכונה − מואר מספיק כדי לראות את המנות ששאר האנשים על הבר מזמינים, חשוך מספיק כדי שלא יבחינו בכם בוהים בצלחות זרות. הברברי זה מקום שמח, והכוונה כאן היא לא למקום שמח בסגנון "המזנון", עם מוזיקה מחרישת אוזניים וצוות שחושב שלהאכיל אנשים לצלילי דפיקות על סירים זה פאן וחמוד. זה מקום מאוד ישראלי אך גם מאוד לונדוני; האווירה קלילה וחופשית ועם זאת הכל מתנהל בסדר מופתי, השירות חם ופתוח (נראה שכרגע הצוות ישראלי ברובו) אבל גם מוקפד, מנומס ומקצועי, והקולות והתנועה שבמטבח מכניסים חיים למסעדה, ועדיין תצליחו לנהל שיחה עם הבן אדם שצמוד אליכם. אבל הדבר העיקרי שהופך את הברברי למקום שמח הוא האוכל.

בייגלה ירושלמי עם שומשום וזעתר (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
בייגלה ירושלמי עם שומשום וזעתר | צילום: לי פלר, אוכל טוב

עוד באוכל טוב:

מסעדת דלאל חוזרת ללב תל אביב
הישראלי שדוחף ג'חנון לאמריקאים
האם אתם באמת מבינים באוכל?

האוכל שהוא גם חכם וגם צוהל על הצלחת

תפריט האוכל מחולק לשלוש קטגוריות: הראשונה, "אפייה וטחינה", כוללת לחמים ומנות ראשונות קטנות כמו מסבחה גרגירים וטבחה (שהיא בעצם מטבוחה), השנייה, "על האש", מחולקת למנות עוף, בשר ודגים, עשויים על הגריל או בטנדור, והקטגוריה השלישית היא "אדמה", והיא כוללת מנות של ירקות צלויים, טריים, מוחמצים וכו'. הלכנו על בייגלה ירושלמי עם שומשום וזעתר (4 פאונד) וצלחת חריפים: סחוג, אריסה ופלפלי צ'ילי שחלקם קלויים וחלקם מוחמצים (4 פאונד). הבייגלה הרך והטרי והחריפים הלא מאוד חריפים היו ממכרים. בברברי מוציאים כמעט את כל המנות בו זמנית, וטוב שכך - אתם לא רוצים להתמלא מבייגלה ירושלמי (אמר אף אחד, אף פעם).

צלחת חריפים בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
צלחת חריפים. ממכר, ולא מאוד חריף | צילום: לי פלר, אוכל טוב

המשכנו עם שתי מנות אדמה: אספרגוס בגריל עם טחינה שחורה וגבינת לבנה מיובשת מגורדת (8 פאונד), וחציל קלוי עם טחינה, פטל טרי ושבבי שקדים (7.5 פאונד). בתפריט המנה הזו נקראת חציל קלוי שראביכ, על שם מנת החציל ממסעדת שראביכ שבכפר ראמה, ממנה הם לקחו את ההשראה. אהבנו את הקרדיט, זה בהחלט מפצה על הגנבה. האספרגוס היה נחמד – מיזוג מוצלח של טעמים, והלבנה היבשה הוסיפה טוויסט חמוד. לא מנה מרגשת אבל ביצוע טוב. החציל, לעומת זאת, התפוצץ לנו בפה. הטעם המעושן של החציל, החמיצות של הפטל, המתיקות המרומזת של הטחינה - זו מנה שבנויה על שילוב חכם של טעמים ואיכות בלתי מתפשרת של חומרי גלם. את ההשראה למנה הם אולי לקחו ממסעדה גלילית, אבל פטל הוא הפרי הכי עונתי עכשיו באנגליה, והוא נראה טבעי מאין כמותו כשהוא מקפץ לו שם על החציל הבשרני. יודעים מה, זו לא רק מנה חכמה. זו גם מנה צוהלת.

אספרגוס בגריל בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
אספרגוס בגריל. מוצלח, לא מדהים | צילום: לי פלר, אוכל טוב

מנה נוספת שהגיעה אלינו, בשל טעות של המלצר, או של המטבח, או של מי שזה לא יהיה, הייתה סלקים צלויים עם גבינת לבנה. בשלב ההזמנה התלבטנו אם לקחת את הסלקים או את החציל. אנחנו עדיין מודים לרוח האלוהית שהיטתה את לבנו אל החציל - הסלקים היו אחלה, לא מעבר לזה.

חציל ופטל בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
החציל. מה רבו מעשיך | צילום: לי פלר, אוכל טוב

עוד היו על השולחן: סטייק דג חרב עם גבינת לבנה, עגבניות שרי זעירות צלויות, שום קונפי וצלפים קטנטנים (13 פאונד), וצוואר פטה נגרה (13 פאונד) - פרוסות בשר צוואר של חזיר איברי שניזון בעיקר מירקות שורש, איצטרובלים ובלוטים, מסתובב בחופשיות בשטחי מרעה גדולים ומקבל יחס של בן אצולה. אצולת חזירים, כמובן. על היחס הטוב הזה הוא גומל בהיותו עסיסי וטעים במיוחד. הבשר נעטף בדוקא (תערובת תבלינים מצרית) ובמעט אגוזים טחונים שהוסיפו לו מרקם קראנצ'י עדין מאוד. הוא נצלה, נפרס והונח על זילופי סילאן ולימון. מידת העשייה שלו הייתה מושלמת, הוא היה נימוח ועסיסי, התיבול לא האפיל על הטעם של הבשר, הסילאן הוסיף מתיקות כמעט מתבקשת. השף הניח את המנה הזו על הדלפק ואמר לנו להתכונן, כי החיים שלנו הולכים להתחלק ללפני שאכלנו את המנה הזו ולאחריה. זה בלבול מוח, מן הסתם, אבל הכוונה שלו הובנה - לפטור את צוואר החזיר האיברי כסתם מנה מעולה זה אנדרסטייטמנט.

צוואר חזיר בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
צוואר חזיר. של אצילים, אם לא אכפת לכם | צילום: לי פלר, אוכל טוב

אל דאגה, לא הכל מושלם בברברי. על כל הטוב הזה חיפה דג החרב שהיה צמיגי, קשה, מריר ועם קצת טעם לוואי. אם החזיר לא היה זקוק לדבר מלבד טבילה קטנה בסילאן, הרי ששום כמות של לבנה ועגבניות לא הצליחה להכניס חיים בדג העצוב הזה.

פילה דג חרב בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
פילה דג חרב. לא הכל זהב | צילום: לי פלר, אוכל טוב

בניגוד לפאלומר, בברברי לא לוקחים הזמנות. הגעתם ויש מקום? יופי. אין מקום? אין שום בעיה, אתם מוזמנים להמתין פה ליד הדלפק בין 20 דקות לשעה וחצי. למרות שהמסעדה עדיין בחיתולים היה לנו ברור שיהיה כאן תור לא קצר של ממתינים לארוחת ערב, אז הגענו ישר לשעת הפתיחה. עכשיו, אנחנו לא רוצים להישמע חזירים כן? (אלא אם זה חזירים איבריים) אבל איכשהו זה שנכנסנו והתיישבנו מיד קצת שיחק לרעתנו. רק לקראת סוף הארוחה התחלנו להבחין בחצאי פיתות קטנטנות ממולאות בשר טחון שזורמות מתחת לאף שלנו. המלצר הסביר לנו שלממתינים על הדלפק הסמוך לבר יש תפריט נשנושים קטן שיכין אותם לארוחה: חמוצים בעמבה, טרטר טונה קזבלנקה, סיגרים מרוקאיים ואותו עראייס מסתורי. הוא שמח ליידע אותנו שאין בעיה להזמין גם מהתפריט של הממתינים, אבל בשלב הזה הבחירה הייתה בין עראייס לבין הכנאפה המדוברת של המסעדה. אז אמרנו לו שהגיע הזמן לקינוח והזמנו בסבוסה (6.5 פאונד) והאשקייק (7 פאונד). באמת שתכננו להזמין כנאפה, אבל כשמלצר מספר לכם על קינוח בעיניים נוצצות אתם לא אומרים לא.

בסבוסה בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
בסבוסה. ענן מושלם של גרירי סולת | צילום: לי פלר, אוכל טוב

הקינוחים מאוגדים גם הם תחת שם קטגוריה שמבטא בתמציתיות את המהות שלהם, במקרה הזה − Heaven. אם זה מה שמחכה בגן עדן, אנחנו רוצים למות עכשיו. הבסבוסה הייתה ספוגה בסירופ הדרים ומעוטרת בשקדים אפויים בקצף ביצים, ולצדה נחו פלחי תפוז עסיסיים. היא הייתה רכה ורטובה אך קלה כענן, עם גרגרים של סולת שמדגדגים בפה. כשההאשקייק הגיעה היססנו, זו עוגה דחוסה שבמרכזה שכבה של מחית פיסטוק קשה, במרקם שמזכיר קרם לימון אפוי, וצבע חום-ירקרק שגרם לה להיראות כמו משהו שזחל החוצה מתוך ביצה. לצד העוגה ישבה גבעה קטנה של שמנת מוקצפת, לא ממותקת. התבדינו − אם הקינוחים בברברי הם גן עדן אז ההאשקייק היא הגילטי פלז'ר הפרטי של אלוהים. טעמים עמוקים ומאוזנים, שילוב של מרקמים: פריכות שנמסה אל דחיסות שנמסה אל רכות קרמית מרגיעה שנמסה בשמנת אוורירית. זה היה מטלטל! בברברי עשו לעוגת פיסטוק את מה שהקופי בר עשו לעוגת גבינה, ועצתנו להם היא להתחיל למכור אותה כעוגה שלמה. טוב, זו לא בדיוק עצה, יותר תחינה. גם כנאפה התגלגלה לעברנו כצ'ופר (או שזה מקום נדיב מאוד, או שנהנינו מההפקרות של סרוויס עוד לא לגמרי חלק) והיא באמת הייתה מצוינת. חמאתית, שופעת מוצרלה, ספוגה באותו סירופ הדרים, מקושטת בפטל, צרובה היטב. נהדרת. אבל לא מתקרבת לשני הקינוחים הקודמים.

האשקייק בברברי (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
האשקייק. הגילטי פלז'ר הפרטי של אלוהים | צילום: לי פלר, אוכל טוב

הברברי מתמקדת באוכל מהאזורים שאוכלסו בעבר על ידי הברברים - מפורטוגל, ספרד ואיטליה, דרך ארצות צפון אפריקה כמו מרוקו, אלג'יר ולוב ועד לבנון וישראל. הם משתמשים בתבלינים עזי טעם ובשיטות בישול שעברו מדור לדור באותם אזורים כדי ליצור מטבח עשיר והרמוני, אבל זה יותר מזה - הם מאמצים לא רק את מסורת האוכל אלא גם את הכנסת האורחים, הנדיבות ומאור הפנים. אגב גאוגרפיה והיסטוריה, למרות שהיא שוכנת בניל'ס יארד - אחת הסמטאות הססגוניות והמצולמות בלונדון, פיסה נדלנית יקרה להחריד בלב קובנט גרדן ומקום עלייה לרגל של מעריצי מונטי פייתון (גגלו אם זה מעניין אתכם) - בברברי בהחלט הצליחו ליצור אווירה של מקום מפגש ביתי ואינטימי.

הברברי. ניל'ס יארד 16, לונדון. שלישי-ראשון, 18:00−00:00. לא כשר