לא אוכלים בשר ישר לאחר השחיטה כי הוא נוקשה בשל המוות. על מנת לרכך אותו נותנים לו "לנוח" לילה במקרר כשהוא מחולק לארבעה חלקים גדולים שתלויים על ווים. יש חלקים שאפשר לאכול כבר ביום למחרת, כמו שריר לתבשיל גולאש, אך לנתחים כמו סינטה ופילה דרוש יישון נוסף.

קיימים שני סוגי יישון: לח ויבש. היישון הלח מבוצע בוואקום. מכונה מיוחדת מוציאה את כל האוויר משקית שמכילה את הבשר, והנתח נשאר בפנים יחד עם כל הנוזלים. יישון יבש כולל תלייה של הבשר במקרר מיוחד ובלחות של 85% (מה שגורם לבשר לאבד נוזלים והופך את טעמו למרוכז יותר). פרק הזמן של היישון תלוי בנתח הספציפי: כשבוע לפילה, ובערך שלושה שבועות לסינטה ואנטריקוט.

זהירות: התנאים במקרר הביתי שלכם ממש לא מתאימים ליישון, ואם תנסו את זה בבית – הבשר עלול להרקיב.

עוד בסדנה של חינאווי:

איך מאחסנים בשר?

טיפים לקניית בשר

הנתחים: אנטרקוט, זרוע בקר, שפונדרה, סטייק טיבון, צ'ך, שייטל, אסאדו, כתף בקר, אוסובוקו