האוסובוקו הוא למעשה השוק האחורית של העגל (גם לחזיר יש כמובן אוסובוקו, אבל השם עצמו אינו מעיד על החיה כפי שחלק נוטים לטעות). הנתח נמכר כשהוא מנוסר לפרוסות, ומורכב משרירים עסיסיים מאוד ועצם שמכילה גם מח. קצבים נוהגים להקפיא את הנתח לפני שהם פורסים אותו, כדי שהפרוסות ייצאו יפות וחלקות.
שמו של האוסובוקו הולך לפניו בזכות התבשיל האיטלקי שמקורו במילאנו, ונושא גם הוא את השם. כשמכינים אוסובוקו, מח העצם נספג כולו לתוך התבשיל והעצם נותרת חלולה. אם חשקתם רק במח, אפשר כמובן לקנות את העצם בנפרד, לשים בתנור עם מלח גס ולמרוח על פרוסת לחם או טוסט.
עוד בסדנה של חינאווי:
הנתחים: אנטרקוט, זרוע בקר, שפונדרה, סטייק טיבון, צ'ך, שייטל, אסאדו, כתף בקר