לפני שאתם הולכים לקצב, דעו מראש מה אתם רוצים להכין. למשל: אנטריקוט יהיה מעולה על המנגל, אבל לחמין עדיף לקנות זרוע. אם יש לכם אפשרות, לכו תמיד על בשר טרי. בשר קפוא כבר איבד חלק ניכר מטעמיו מרוב מים וחומרים שהוסיפו לו.
כדי לזהות בשר טוב, שימו לב לצבע. ככל שהבשר בהיר יותר, כך תדעו שהוא צעיר יותר. כנ"ל לגבי השומן – ככל שהוא לבן יותר, הבשר צעיר יותר. שומן צהוב יהפוך לגידי בזמן הבישול ויעשה לכם חיים קשים בזמן הלעיסה.
בשר טחון הוא אפשרות מצוינת למי שרוצה לערבב טעמים. לקחת ביס מאנטריקוט ואח"כ ביס מסינטה לא ייתן את אותו אפקט כמו טחינה וערבוב של שני הנתחים יחד.
קחו בחשבון שעובי הנתח משפיע על זמן הבישול. אם אתם אוהבים את הסטייק שלכם עשוי היטב, עדיף שתיקחו נתח דק יחסית, וכך תוכלו לבשל אותו בזריזות בלי לשרוף אותו. אם אתם אוהבים את הסטייק שלכם מדיום או מדיום-רייר, עדיף שתיקחו סטייקים עבים יותר.
טיפ חשוב: את נתח הבשר יש לחתוך נגד הסיבים, שכן אחרת הוא ייצא קשה כמו אבן.
עוד בסדנה של חינאווי: הנתחים: אנטרקוט, זרוע בקר, שפונדרה, סטייק טיבון, צ'ך, שייטל, אסאדו, כתף בקר, אוסובוקו