כשמקציפים חלבונים, כדאי תמיד להשתמש בקערת מתכת וחשוב שהיא תהיה יבשה ונקייה משומן. אם יש מעט שומן שמסרב לרדת, קחו חצי לימון והעבירו אותו על הקערה. חשוב מאוד שלא תתגנב אפילו טיפה אחת של חלמון לתוך החלבונים שאתם רוצים להקציף, לכן השקיעו בהפרדת הביצים.

איך מקציפים? שופכים את כל החלבונים בבת אחת לתוך הקערה של המיקסר ומפעילים אותו על המהירות הגבוהה ביותר. כשהחלבונים הופכים ללבנים ואתם רואים מעט קצף, אפשר להתחיל להוסיף סוכר בהדרגה.

אחרי הקצפה של 6-7 דקות, תקבלו קצף רך ואוורירי שיכול לשמש למוסים ועוגות. קצף יציב תקבלו אחרי 10 דקות של הקצפה. הוא עדיין מעט אוורירי וכמעט שאינו נופל מהמטרפה. אחרי 13-14 דקות של הקצפה תקבלו קצף נוקשה – מרנג צרפתי לכל דבר. אפשר להכין ממנו נשיקות, לקפל אותו לתוך תערובת של עוגה וכדומה.