עדשים כתומות (או אדומות, תלוי את מי שואלים) הן זן אחד מתוך מגוון סוגי העדשה התרבותית. כולם מכירים את נזיד העדשים האדום שתמורתו מכר עשיו את הבכורה לאחיו יעקב. שימוש בעדשים נפוץ מאוד כבר אלפי שנים – עדויות לכך נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות של ישובים מהתקופה הניאוליתית, היא סוף תקופת האבן – והן חלק מהתפריט היומיומי בתרבויות רבות: בהודו דאל וקיצ'די, משם אל הקיצ'רי העיראקי ועד מסר-וואט האתיופי. עדשים כתומות הן בסיס מצוין וזמין לתבשילים רבים, מרקים וממרחים. כאחיותיהן העדשים החומות, הירוקות והשחורות הן עשירות בחלבון (מומלץ לשלבן עם דגן מלא כדי להשלים את חומצות האמינו הדרושות ליצירת חלבון מלא). עדשים כתומות עשירות בברזל, בסידן, בסיבים תזונתיים ובמינרלים והבונוס המיוחד שלהן הוא חומצה פולית. כוס עדשים כתומות מבושלות תספק כמעט את כל הכמות היומית המומלצת.

עדשים כתומות משני סוגים (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
הן אולי נראות שונות אלה מאלה, אבל בטעם אין הבדל | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?

הקנייה: אפשר למצוא על המדפים ובשווקים שני סוגים של עדשים כתומות: בהירות יותר, חצויות, הן אלה שנמכרות ארוזות, ובוהקות יותר, שחלקן לפעמים עדיין שלמות, אותן ניתן להשיג בחנויות תבלינים ובשוק לפי משקל. בשני המקרים העדשים הן ללא קליפה, ואחרי בישול אין כל הבדל ביניהן.

הטיפול: עדשים כתומות הן הקטניות הקלות ביותר לטיפול. הן לא דורשות השריה ומתבשלות מהר מאוד. הן נצרכות, כאמור, ללא קליפה, מה שתורם לבישול קצר ולהפחתה משמעותית בקשיי עיכול שמאפיינים קטניות. בבישול הן מתרככות מאוד ולא שומרות על צורתן, וגם לא על צבען (למעשה, הן מתחילות לאבד צורה וצבע כבר בתהליך השטיפה).

לפני הבישול חשוב מאוד לשטוף את העדשים היטב. שיטה אחת היא להניח אותן בקערה עם מים, לערבב בעדינות ביד (תחשבו על כביסה עדינה), לשפוך את המים ולחזור על הפעולה כמה פעמים עד שהמים כמעט צלולים. רק "כמעט" - כי אם תמשיכו עוד ועוד עד שהמים יהיו צלולים לחלוטין תקבלו עדשים ספוגות מים ומכאן מימיות ומתפוררות עוד לפני הבישול. שיטה נוספת לשטיפה היא במסננת תחת זרם מים לא חזק. מערבבים את העדשים באמצעות היד בעדינות תוך כדי השטיפה, עד שרואים שהמים הזורמים החוצה כמעט צלולים.

עדשים כתומות - השטיפה (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
המים עדיין לא צלולים בכלל. שוטפים שוב | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב
עדשים כתומות - מים כמעט צלולים (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
המים כמעט צלולים! אפשר להמשיך | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

הבישול: מכיוון שהעדשים הכתומות הופכות מהר מאוד לכמעט מחית - הן מתאימות מאוד להסמכת מרקים ותבשילים; הוספת חצי כוס עדשים כתומות לסיר מרק ירקות תוסיף לו "גוף", העדשים יתפוררו במרק ויעבו אותו. זמן הבישול המומלץ לעדשים כתומות הוא כ-20 דקות, ויותר מזה אם מבקשים להסמיך בהן מרק. בנוסף, הן מצוינות ליצירת ממרחים. נסו לבשל עדשים כתומות עם מעט כמון ואז לטחון יחד עם טחינה גולמית וקצת מלח - ותקבלו ממרח "חומוס" מזויף בקלי קלות. גם לעדשים, כמו לשאר הקטניות, מוסיפים מלח רק בסוף הבישול, שכן המלח פוגע בריכוך הקטניות בזמן הבישול.

מרק עדשים כתומות (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
מרק עדשים כתומות. כן, אפילו שקיץ | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב
מרק עדשים כתומות - המרכיבים (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
ככה המרק נראה בתחילת דרכו | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

מרק עדשים כתומות (מרק אירוסין)

את המרק הזה אמא שלי הכינה למסיבת האירוסין של אחותי. היא הכינה סיר עצום. עד שהאורחים הגיעו ילדי המשפחה חיסלו יותר מחצי סיר. מאז הנכדים (וגם אנחנו) מבקשים מסבתא להכין "מרק אירוסין". מרק בקיץ? במקרה של המרק הספציפי הזה – בהחלט. הוא קליל ומרענן וכל כך קל להכנה שזה כמעט מצחיק.

החומרים (לסיר בנפח של כ-4 ליטרים):
2 כוסות עדשים כתומות
3 גזרים
4 עלי מרווה (לא חובה. אם אין, אל תרוצו לסופר בשבילם)
4 שיני שום
2 וחצי ליטר מים
חצי צרור עלי כוסברה
מיץ מ-3-4 לימונים (כשני שליש כוס)
2 כפיות מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העדשים היטב, לפי ההוראות שלמעלה.

2. מקרצפים ושוטפים את הגזרים. אין צורך לקלף. בקליפה יש סיבים תזונתיים שחבל לוותר עליהם. חותכים את הגזרים לקוביות.

מרק עדשים כתומות - הגזר (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
קוצצים גזר (אבל לא מקלפים) | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

3. שמים בסיר עדשים, גזרים, עלי מרווה ושום. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מדי פעם מערבבים ומקפים – מסירים את הקצף הלבן שנוצר בעזרת כף.

מרק עדשים כתומות - מוסיפים את העדשים (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
העדשים - לסיר | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב
מרק עדשים כתומות - טוחנים את המרק (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
טוחנים, אבל לא לגמרי | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

4. אחרי הרתיחה מעבירים לאש קטנה ומבשלים כ-35 דקות, או עד שהעדשים רכות ומתחילות להתפרק והגזר רך מאוד.

5. מוציאים את עלי המרווה מהסיר ובעזרת בלנדר מוט טוחנים את המרק. המרקם לא צריך להיות חלק לחלוטין.

מרק עדשים כתומות - מסירים את הקצף (מקפים) (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
מקפים את הקצף. זוכרים? | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

6. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים אותה לסיר. מערבבים.

7. מוסיפים מיץ לימון ומלח. טועמים, ואם צריך מוסיפים עוד קצת מיץ לימון או מלח. המרק צריך להיות חמצמץ.

 

* לפני ההגשה יש לערבב את המרק היטב משום שהוא נפרד לשכבת מוצקים בתחתית ושכבת נוזל למעלה. זה בסדר.

* אפשר להגיש עם זילוף של שמן זית, עם מעט פלפל ירוק חריף קצוץ עם שמן זית ושום, עם יוגורט או עם שילוב של כל אלה.