המטבח האיטלקי הוא אחד המטבחים האהובים בארץ. אין עיר שאין בה לפחות מסעדה איטלקית אחת, וכל ילד יודע שמות של מנות איטלקיות כמו ספגטי בולונז, רביולי או לזניה. אבל גם אם כולנו מכירים לא מעט מנות איטלקיות, המטבח האיטלקי הוא יותר רחב מזה, ולכל אזור במדינה יש את חומרי הגלם והמנות שייחודיים רק לו. בואו נכיר את אחד המטבחים הייחודיים האלה, של חבל טוסקנה, חבל הארץ שמקדש את איכות חומרי הגלם המקומיים.

טוסקנה הוא אחד מחבלי הארץ האהובים והמוכרים של איטליה. הוא שוכן במרכזה של איטליה, ובירת המחוז היא העיר פירנצה, אחת הערים העשירות והמעניינות באיטליה ומי שנחשבה למרכז התרבותי והמסחרי של אירופה כולה בתקופת הרנסאנס - הודות למשפחת מדיצ'י העשירה ששלטה בעיר, העמידה ארבעה אפיפיורים ונחשבת לאחת המשפחות החשובות בהיסטוריה האיטלקית. רוב המחוז הררי, עם נופים טבעיים עוצרי נשימה שמושכים מיליוני תיירים בכל שנה, כפרים קטנים, שוקי אוכל נהדרים ובכלל, סצינה קולינרית שמושכת אליה שפים וחובבי אוכל מכל העולם, שמגיעים כדי להכיר את חומרי הגלם והמתכונים המקוריים של המחוז ולשלב אותם לאחר מכן במטבחים שלהם. מדובר בטרנד שהופך בשנים האחרונות לפופולרי יותר ויותר, עם מסעדות עולמיות שמגישות אוכל טוסקני ומתעסקות בחומרי גלם שמגיעים היישר מטוסקנה, כמו פטריות פורצ'יני טריות, שמן זית, גבינת פיקורינו טוסקנו מקומית ועוד.

טוסקנה
אחד מחבלי הארץ האהובים והמוכרים של איטליה | צילום: shutterstock By Catarina Belova

בישראל מתקיים כבר שנתיים פרויקט a taste of toscana בחסות אקווה פנה, מים מינרליים המגיעים ישירות מטוסקנה ומאפשרים ליהנות מארוחה בלתי נשכחת בכמה מסעדות ברחבי הארץ. המטבח הטוסקני המקומי מקבל גם הכרה עולמית בשנים האחרונות, ובמחוז יש מסעדה אחת בעלת שלושה כוכבי מישלן, ארבע מסעדות בעלות שני כוכבים ורשימה ארוכה של 20 מסעדות בעלות כוכב מישלן אחד.

המטבח של חבל טוסקנה הוא מטבח פשוט ביסודו. רוב תושבי טוסקנה היו בעבר איכרים די עניים, ולכן גם האוכל שהתפתח בחבל הארץ הזה הוא אוכל שמבוסס ברובו על קטניות, לחם, פטריות וירקות, בלי הרבה חומרי גלם יקרים יותר. מאות שנים לפני שאוכל בריא, מקומי, שמתמקד בחומרי הגלם מבלי להעמיס עליהם תבלינים הפך לטרנד עולמי, בטוסקנה, ובעצם בכל איטליה, התרכזו בחומרי הגלם האזוריים והמצוינים, כמו עגבניות נהדרות, קטניות, פטריות פורצ'יני וכמהין טריות, שמן זית מעולה, ערמונים, וביססו את התזונה עליהם.

סן פלגרינו
מטבח שמקבל הכרה עולמית בשנים האחרונות | צילום: shutterstock

בבסיסה של כל ארוחה טוסקנית תמצאו את הלחם המקומי, עבה ונטול מלח לחלוטין. הוא הפך לאורח קבוע על השולחנות בטוסקנה במאה ה-16, שבה היה מס גבוה מאוד על מלח, ומאז תושבי האזור מורגלים בלחם שבביס הראשון מרגיש מעט תפל, אבל אז כשאוכלים אותו עם שאר האוכל, הניטרליות שלו דווקא משתלבת טוב. אם הוא לא מתלווה לארוחה מלאה אפשר לאכול אותו בתור פטונטה, סוג של לחם שום עם שמן זית, שהופך את הלחם הניטרלי לטוסט מלא בטעם.

בישול מחדש

המאכל שאולי מייצג בצורה הטובה ביותר את המטבח הטוסקני הוא מרק הריבוליטה. מרק עשיר ומשביע, שהמשמעות המילולית של השם שלו היא "בישול מחדש", מכיוון שהיו מכינים אותו משאריות של לחם ומרק מימים קודמים. הריבוליטה יכיל בדרך כלל בסיס של מרק מירקות זולים יחסית כמו גזר, תפוח אדמה, סלרי, כרוב ובצל. אליהם מוסיפים שעועית, לבנה בדרך כלל, ולחם יבש מימים קודמים, שסופג את המרק בזמן הבישול, מתרכך והופך אותו לא רק לסמיך מאוד, אלא גם למשביע וממלא.

אוכל טוסקני
טעים בטוסקנה | צילום: shutterstock By Jaroslaw Pawlak

מרק נוסף שעושה שימוש בלחם יבש הוא הפאפה אל פומודרו. מרק עגבניות סמיך, שמזכיר הרבה יותר רוטב מאשר מרק, ומורכב מעגבניות, לחם, שמן זית, שום ובזיליקום, ממש כמו רוטב עגבניות בסיסי. אוכלים אותו גם חם וגם קר, עם פרוסות טוסט קלויות. גם סלט הפנצנלה המפורסם מקורו בטוסקנה, וגם בו השתמשו בלחם יבש שכבר עבר זמנו, שסופג את מיצי הסלט, מתרכך והופך אותו למשביע יותר.

האיכרים בטוסקנה לא היו מבזבזים שום חלק בחיה או בירק ולכן נפוצו שם גם מאכלים כמו טריפה, מין תבשיל של החלק הפנימי של קיבת הבקר, שמבושל במשך שעות ארוכות עם רוטב עגבניות או בלעדיו, עד שהוא מתרכך לגמרי והופך לאכיל, או למפרדוטו, מאכל רחוב פופולרי שהוא בעצם הקיבה הרביעית של הפרה, מבושלת בבישול ארוך עם המון תבלינים ומוגשת בלחמנייה רכה.

חודש טוסקני
ביסטקה א-לה פיורנטינה | צילום: TLvr, תמונה זו צולמה במסגרת חודש מנות טוסקניות

אבל לא כל האוכל בטוסקנה היה אוכל עני ופשוט. אחת המנות המפורסמות של המחוז היא ביסטקה א-לה פיורנטינה - סטייק גדול ועסיסי, שבדרך כלל מוגש במידת עשייה קרובה לרייר, עם תפוחי אדמה צלויים. בימים פחות חגיגיים אפשר למצוא המון בשר ציד של חיות שגדלות באזור, כמו חזירי בר, שלווים, פסיונים ועופות אחרים שגדלים באזור, ובדרך כלל מכינים מהם תבשילים עשירים בירקות כדי לעבות את המנה, או מכניסים אותם לרוטב לפסטה. הפסטה הפופולרית ביותר בטוסקנה היא פסטת הפיצ'י, פסטה ארוכה שמזכירה ספגטי עבה במיוחד, שמתאימה לרטבים הבשריים והכבדים האלה.

בטוסקנה אוהבים מאוד לאכול טורטליני. באזור מארמה הקרוב לים ממלאים אותו בתרד וריקוטה ומגישים עם רוטב עדין שלא משתלט על הטעם, אבל טורטליני ביתיים יותר ומוכרים פחות הם אלו הממולאים בתפוחי אדמה, ונפוצים יותר באזורים ההרריים. הם בדרך כלל מוגשים עם רוטב עז טעם הרבה יותר, כמו ראגו או רוטב של בשר ציד.

טורטליני תרד
טורטליני ממולא בתרד | צילום: shutterstock By Cesarz

גם בגזרת הקינוחים, התפריט הטוסקני הוא יחסית טבעי ולא מעובד. רוב הארוחות הטוסקניות האמיתיות מסתיימות בקערה של פירות טריים מהאזור, בתוספת בריאה של פירות יער. אם בכל זאת רוצים מאפה אפשר לקנח עם עוגיות קנטוצ'יני, שמוגשות לצד יין קינוח מתקתק ומקומי שנקרא וין סאנטו, וכמובן שגם לצד בקבוק של מי אקווה פנה מרעננים, שמגיעים מהמעיין המקומי שבמחוז קיאנטי.