תל אביב היא מקום נפלא - ובפרט נווה צדק, השכונה שבה ממוקמת המסעדה שלי פופינה. אבל כשהגיע הזמן להקים בית למשפחתי, עשיתי זאת ליד משק ההורים, במושב בית נחמיה עתיר השקט, השלווה והמרחבים. שם אני יכול לבשל למשפחה בשלל כלים שדירה תל אביבית לא הייתה מקבלת באותה קלות ואהבה. בערבים שאני נמצא בבית אני מבשל ארוחות בטאבון שיש לנו בחצר, צולה בשרים וירקות במנגל – אני מת על מנגל! – וגם מעשן נתחים במעשנת.

אשתי - שבניגוד אליי, שאוכל הכל, שומרת על תפריט בריא - מוסיפה מאפים וקינוחים שהיא מכינה בעצמה. כמובן שגם פופינה מגיעה איתי מהעבודה הביתה: לחמניות מאודות, אחת המנות הוותיקות והאהובות שלנו, מככבות אצלנו במטבח הפרטי, לאור הבקשות של הבת שלי. את הלחמניות אני ממלא בשלל מרכיבים, לפי ההיצע בבית וההשראה. העובדה שאפשר להכין כמות שלהן, להקפיא ואז להפשיר חצי דקה במיקרו והן כמו חדשות, היא יתרון ענק. שווה לנסות ולהכין אותן כפתיח או עיקרית, או להצטייד ולהקפיא לפעם הבאה שיש לכם אורחים. ובמושב, ברוך השם, מארחים הרבה.

שתי הארוחות שאכין בביתי במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו יכללו 15 סועדים בכל ערב ויתבססו על האוכל שאני מכין בבית ובמסעדה ועל השילוב ביניהם, שהוא בשבילי כה טבעי. מה בדיוק יהיה שם? את זה ברשותכם אשמור בסוד. אבל אוכל לספר לכם מה אני מכין למי שמגיע אלינו לביקור במושב: מכיוון שאני לא אוהב שהאורחים יושבים מיד, אני מתחיל כל ארוחה בפתיחים שמנשנשים מסביב, בחצי עמידה, שאני מגיש לצד יין; תמיד יש לי שימורים מאיכות גבוהה בבית - אנשובי, טונה לבנה, ארטישוקים בשמן, כל הדברים הטובים - שאותם אני פותח ומגיש לצד לחם ומטבלים. מכיוון שהחברים שלי אוכלים הרבה, אז כמובן שתמיד יש הרבה מהכל.

טרטר טונה של אוראל קמחי, סן פלגרינו
אורחים שמודיעים לפני שהם מגיעים מקבלים טרטר | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

אם אני יודע מראש שהאורחים באים, מה שלא תמיד קורה, אני גם מכין מנות ראשונות מנתחים נאים למרכז השולחן: סביצ'ה דג, טרטר בקר, קרפצ'יו ועוד. לעיקרית אני מכין באופן כמעט קבוע קדירה ובה תבשיל, גם בקיץ וגם בחורף. אני כמובן מתאים את הקדירה לעונה ולאורחים. היא תתבסס על ירקות, על עוף או על בשר ותכלול לרוב גם יין אדום או לבן. הכל יתבשל יחד בסיר גדול שאשים במרכז השולחן. כל אחד לוקח לו מנה בהתאם לתיאבון שלו ושותה יין. האורחים נהנים על הדרך מהרוח הנעימה של המושב, ואני משקט במטבח, במיוחד כי את הקינוחים שבאים אחר כך - בריאים אבל מעולים! - כבר מכינה אשתי.

הקדירה לא חייבת להיות כזו שמתבשלת שעות, מנתחים כבדים, כמו ביף בורגיניון. אפשר גם לבשל תבשיל זריז וקיצי כמו במתכון שלפניכם, שמבטיח לכם מקסימום רושם במינימום השקעה.

>> הירשמו לארוחה של אוראל קמחי

קדירת פרגית ביין לבן בקצת יותר מרבע שעה

מחממים בסיר גדול שמן זית וצולים פרוסות שום ופרוסות פלפל חריף עם פלפלים וירקות שורש שיש בנמצא (בצל קלוף וחצוי, גזר – כאלה. אפשר גם קישואים אם יש). מטגנים תוך ערבוב עד להזהבה ומוסיפים נתחי פרגית שלמים. מערבבים ומבשלים עוד 2-3 דקות ומוסיפים יין לבן לפי הטעם וזעפרן. מכסים ומבשלים על אש בינונית 20 דקות – ויש אחלה תבשיל למנה עיקרית. אפשר גם להחליף את נתחי הפרגית בכרעיים – אני אוהב להשתמש במשולשים בלבד, ללא הפולקע, אבל אתם תעשו מה שאתם רוצים – ואז זמן הבישול מתארך ל-40 דקות.