בביתי שלי, בין המשמרות במסעדותיי בתל אביב ובנור שבניו יורק, אני מבשל בעיקר לילדיי. להם אני מכין אוכל ביתי שגם אני וגם הם אוהבים: שניצלים טריים, תבשיל פתיתים, אורז לבן, והפייבוריט שלנו: קציצות עגל או עוף עם פטרוזיליה, מעט כמון, בצל קצוץ ופירורי לחם, ברוטב או לצד ירקות. לפעמים אני מכין לנו גם סיר של ממולאים: מדיאס בלקניים - קישואים חתוכים לאורך, ממולאים בבשר ומבושלים ברוטב חמצמץ של עגבניות ולימון - בדיוק כמו אלו שאמא שלי הייתה מכינה בילדותי, שאת הכנתם למדה מהשכנה הטורקייה שלנו, דודה רוזה.
לעצמי, אני מודה, אני בקושי מבשל. אם יש אורחים בבית, בהזדמנויות חגיגיות, אני מכין להם אוכל בהתאם למצב הרוח שלי. כפתיח אני אוהב להגיש בבית סביצ'ה בכיוון מעט אסייתי - וייטנאמי או תאילנדי - ברוטב דגים, סויה וממרחי קארי יחד עם כוסברה, צ'ילי, וג'ינג'ר וזרעי כוסברה, שילוב טעמים שאני אוהב ונוכח גם במסעדות. לצד הסביצ'ה אני מגיש ירקות חתוכים או סלט קצוץ גס עם מיטב הסחורה שיש באותו זמן בשוק.
בקיץ אני אוהב לצלות דגים בתנור, ובחורף – לבשל תבשילים כמו פוט או פה צרפתי (Pot au Feu) וקדירות שפונדרה שאני שוכח על האש כמה שעות טובות. באביב אני יוצא מהבית ומבקר את חנויות הירקות הערביות הסמוכות לביתי. קונה עולש, תרד ומלוחייה ומהכל מכין תבשילי קציצות בשר או חלקי פנים. בכלל - אני משוגע על שקדי בקר והם מככבים אצלי בבית בהמון ארוחות, לרוב עם בורגול ולימונים כבושים.
כשבא לי לפנק אנשים אני מכין להם קוסקוס, שאני מגיש גם במסעדות ושאותו גם אגיש במסגרת קאזה פלגרינו, הארוחות הפרטיות שלי בשיתוף סן פלגרינו. הבסיס הרעיוני של הארוחות האלה יהיה ארוחת דגים חלבית: שפע של טעמים קלילים, בליווי יוגורט וטחינה, שמתאימים לערבי הקיץ החמים של יפו והאזור שבו אני מתגורר בימים אלו. בארוחות דגים אני גם אוהב לקחת את הטעמים לכיוון של מרסיי ולשלב באוכל אניס, שמחבר יפה כל כך בין כל קצוות חופי הים התיכון.
אני אוהב להכין, למשל, תבשיל דגים מרוקאי עם רוטב עגבניות פיקנטי, חריימה קלאסי טריפוליטאי חריף חריף, עם קימל טחון ופלפלצ'ומה - ולפעמים חריימה גם בגרסה אישית שלי, עם עראק וזעפרן. גם דג טרי, שלם בתנור, יכול להיות נפלא - פשוט מחממים תנור לחום גבוה, ממלאים אותו בעשבי תיבול ושיני שום ונהנים מהפשטות הכובשת.
ומה עם קינוח? בכנות, בבית אני לא איש של קינוחים. לרוב אני מכין משהו קלאסי שאיתו אני סוגר את הפינה – פנקוטה זריזה בכוסות, טירמיסו או קרם ברולה שהוא אחד הקינוחים האהובים שלי. תמיד מנצח.
קוסקוס עם צלעות טלה
מתכון מנצח לארוחת שבת, עם טעמי העונה וצלעות טלה. טיפ: קוסקוס כדאי לנסות להכין בבית, התוצאה מצדיקה את המאמץ ואחרי כמה ניסיונות מגלים שהשד לא נורא כל כך ושזה הרבה יותר קל ממה שזה נראה. המנה הזו לא תוגש בארוחה של קאזה פלגרינו, ואני ממליץ לכם להכין אותה בעצמכם.
המרכיבים (6 מנות):
לקוסקוס:
500 גרם קוסקוס מוכן, רצוי תוצרת בית
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות צנוברים
לסלט חומוס:
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים וקלופים
4 כפות משמש אוזבקי קצוץ
5 בצלצלי שאלוט, קצוצים
4 גבעולי סלרי, קצוצים
1 צ'ילי ירוק קצוץ
מעט שורש ג'ינג'ר, קצוץ
1 כפית זרעי שומר
1 כף לימון כבוש קצוץ
רבע כוס מיץ לימון
חצי כוס שמן זית
2 כפיות מלח אטלנטי
1 כפית כמון
חופן כוסברה קצוצה
לטרשי דלעת:
4 כוסות דלעת קלופה, צלויה בתנור עד רכות
3 שיני שום, קלופות וקצוצות
מעט שורש ג'ינג'ר קצוץ
1 חציל שרוף על להבה, קלוף וקצוץ גס
1 כפית כמון
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות פפריקה מעושנת
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית מלח
1 כף לימון כבוש קצוץ
מיץ מ-3 לימונים
חצי כוס שמן חמניות
חופן כוסברה קצוצה
לצלעות:
12 צלעות טלה מנוקות
6 שיני שום דפוקות
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כפית בהרט
רבע כוס שמן זית
3 ענפי מרווה קרועים
2 כפיות מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מכינים את סלט החומוס: מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד בקערה.
2. מכינים את סלט הטרשי דלעת: מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד בקערה.
3. מכינים את הצלעות: מערבבים את הצלעות עם שאר המרכיבים מלבד המלח והפלפל, מכסים ומעבירים להשריה של לילה.
4. מפלפלים וממליחים את הצלעות וצולים - רצוי על גריל פחמים - כ-3 דקות מכל צד.
5. הגשה: מערבבים את הקוסקוס עם הפטרוזיליה והצנוברים ומסדרים בתחתית קערה גדולה. מסדרים מעל את הצלעות ומגישים מיד, לצד סלט החומוס והטרשי דלעת.