בשנים האחרונות, בין היתר בזכות הפופולריות העולה של תוכניות הבישול, יותר ויותר מאיתנו נחשפים לטכניקות ולשיטות בישול מקצועיות, ולמתכונים שפעם לא היינו מעיזים לנסות להכין בבית. כדי לבשל בבית כמו במסעדה לא מספיק לקנות את חומרי הגלם הכי טובים שיש, צריך גם לפתח ולסגל טכניקות, שיטות ואפילו טריקים, שטבחים מקצועיים משלבים בעבודה שלהם. ובדיוק בשביל זה אנחנו כאן - לגלות לכם את כל סודות המטבח שכדאי לכם לאמץ.

בצעו כמה שיותר הכנות וחיתוכים מראש

בשפה המקצועית זה נקרא מיז און פלאס, והכוונה היא להכין מראש את כל מה שאפשר לפני שמתחילים לבשל. מכינים עוגה? לפני שאתם מתחילים לערבב חומרים, סדרו לכם על השיש את כל המרכיבים של המתכון. מכינים מוקפץ? לפני שאתם מחממים את השמן, הכינו בקערות קטנות את כל מה שהמתכון צריך ובכמות הנדרשת. ככה לא רק שלא תשכחו להכניס סוכר או ביצה לעוגה, אלא גם תעקבו בקלות אחרי המתכון, וגם תשלטו יותר בבישול שלכם, בלי לעצור ולחפש או לשקול מרכיבים תוך כדי שהרוטב נשרף על האש.

קנו לכם זוג מספריים איכותיים אחד שישמש אתכם רק במטבח

בהרבה בתים לא באמת משתמשים במספריים במטבח, אבל במסעדות יש להם שימושים רבים. הם גם עוזרים בחיתוך של עשבי תיבול כמו עירית או בזיליקום בצורה קלה וחדה הרבה יותר מכל סכין חד וגם שימושיים לפילוט דגים והסרת עור מעוף, למשל.

התחילו לערבב דברים בכיור

כל הטבחים יודעים שלא כיף לנקות אחרי הבישול, לכן הם לומדים די מהר לעשות את כל הערבובים שהם צריכים בכיור. צריכים לערבב סלט עם רוטב? הניחו את הקערה בכיור (נקי כמובן) וערבבו שם. אותו הדבר עם פסטה, בצק לפנקייק (או בצקים נוזליים אחרים) ואפילו תערובות של תבלינים. כל מה שישפריץ או ייפול מהקערות שלכם ימצא את עצמו בכיור - וחסכתם לכם המון עבודת ניקיון וזמן.

סכין מטבח
קנו לכם סכין שף טובה אחת | צילום: Shutterstock

השתמשו בקערות גדולות יותר ממה שנדמה לכם שצריך

לכולנו יש מנהג מוזר לקחת קערות די קטנות בכל פעם שצריך לערבב משהו, במקום לקחת את הקערה הגדולה ביותר שאפשר. ערבוב בקערה גדולה לא רק יחסוך לכלוך של דברים שבורחים החוצה בזמן הערבוב, הוא גם יאפשר לכם לערבב טוב יותר מבלי שתצטרכו להיזהר בכל תנועה, כך שהערבוב יהיה גם יעיל יותר וגם יסודי יותר.

קנו לכם סכין שף טובה אחת והתרגלו להשתמש בה

נכון, מדובר בסוג של קלישאה, אבל סכין שף טובה לא רק תקצר את העבודה שלכם, אלא תיתן לכם תוצאות טובות הרבה יותר. אחרי שלומדים להשתמש בה כמו שצריך, עבודת החיתוך הופכת לקלה יותר ובעיקר הרבה יותר מדויקת.

קערה בכיור
הניחו את הקערה בכיור וערבבו שם | צילום: shutterstock By bteeranan

השקיעו בחומרי הגלם שאתם קונים

זה אולי די מובן מאליו, אבל רובנו בכל זאת לא מיישמים את הכלל הזה. אוכל טעים מתחיל בחומרי גלם טובים וטעימים, וזה נכון לא רק לגבי בשר או ירקות. שמן זית, רוטב סויה, תבלינים טריים (ולא כאלה שכבר איבדו את הארומה שלהם), פסטה ובעצם כל מה שאנחנו מכניסים לתבשיל שלנו צריך להיות באיכות טובה. גם אם אתם לא יכולים להרשות לעצמכם את הכי טוב, קנו מוצרים שטעימים לכם גם כמו שהם, לפני הבישול. אם קניתם למשל שמן זית זול וחסר טעם, כל מה שתכינו איתו יהיה הרבה פחות טעים.

לפני שאתם מתחילים לבשל, קראו את המתכון מההתחלה עד הסוף

מי לא מכיר את הסיטואציה הזו? מצאתם מתכון בספר, ראיתם שיש לכם את כל המרכיבים, ואתם מיד מתחילים להכין אותו לארוחת הערב הקרובה - רק שפתאום תוך כדי הכנה מגלים שצריך באמצע הפסקה לקירור של 6 שעות במקרר או אפייה בחום נמוך של 3 שעות, או שבכלל אין לכם את הכלי המתאים. חשוב לקרוא את כל המתכון פעם אחת, ולראות שהוא באמת אפשרי ומתאים לכם. 

בשלו בנחת ובלי לחץ של זמן

כשאנחנו מבשלים בלחץ של זמן אנחנו מזמנים לעצמנו טעויות. אנחנו ממהרים, שוכחים שלבים או מצרכים, מנסים לקצר זמנים ובדרך כלל האוכל יוצא פחות טעים. אם חזרתם מותשים מהעבודה, אל תתכננו איזה תבשיל מסובך שלוקח שעות. אוכל שנעשה בלי לחץ ובלי דאגות הוא אוכל טעים יותר.

לא רק תהליך הבישול חשוב, אלא גם ההגשה של המנה

אחרי שסיימתם לבשל, הגיע הזמן לסדר אותה בצורה יפה ומגרה על הצלחת. חשבו איך אמורים לאכול אותה והניחו אותה על הצלחת בהתאם, כשאתם מדגישים את החלקים היותר יפים ומעוררי התיאבון בה. הגישו אותה לצד משקה שמתאים לה במיוחד, או לצד בקבוק מים מינרליים מוגזים עדין שמתאים לכל מנה וארוחה.

לפני סיום, ביקשנו גם טיפים מהשף בן שירי, סו שף במסעדת מסה וזוכה המקום השני בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו:

הקפידו להכניס רק נוזלים איכותיים למתכון שלכם

אחד ההבדלים המהותיים בין מטבח חובבני למקצועי הוא הירידה לפרטים הקטנים. הבסיס של הבישול מתחיל בנוזלים שאנו מכניסים למנות ולכן השתדלו להימנע מלהכניס מים "מבחוץ" לבישול שלכם. אם אתם מכינים רוטב לפסטה השתמשו במי הבישול שאיתם בישלתם את הפסטה כדי לדלל את הרוטב, ולא במים מהברז. כשאתם מכינים רוטב לבשר שדורש בישול ארוך נצלו את מי הבישול של הנתח, אליהם תוסיפו קצת ירקות שורש וקצת יין אדום. 

נצלו את המצרכים שקניתם כדי להכין צירים

בקשו ממוכר הדגים את העצמות שנותרו מהדג, בשלו אותן עם מעט יין לבן וירקות שורש, סננו את הנוזל (ניתן להקפיא אותו כמובן) והשתמשו בו להכנת מרק דגים או חריימה, או הוסיפו לו חמאה טובה, מיץ לימון טרי ושום קצוץ ויהיה לכם רוטב משגע לפילה דג צלוי בתנור. כשאתם מקלפים ירקות כמו גזר ובצל, נצלו את הקליפות להכנת ציר ירקות: הוסיפו להן את עלי הסלרי הפחות יפים וגבעולי הפטרוזיליה שנשארו מהסלט, בשלו במים כ-40 דקות וסננו. את הציר הזה אפשר גם להקפיא, לשימוש בהזדמנויות אחרות.

השף הצעיר
בן שירי, זכה במקום השני בתחרות השף הצעיר | צילום: שוקה כהן

שומן זה טעם, אל תפחדו ממנו

בשנים האחרונות מבינים את חשיבותו של השומן, ואפילו מדענים מאוניברסיטת פרדיו האמריקאית פרסמו מאמר במגזין‏ Chemical Senses, שבו הם מגלים ששומן הוא הטעם השישי (אחרי מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואוממי). אז בפעם הבאה שאתם צולים עוף, אווז או בקר, שמרו את השומן שמטפטף מהם: צלו את הבשר על רשת, ומתחתיה הניחו תבנית שתקלוט את טפטופי השומן.