לבּיבּה, המנקה, מביטה בי בייאוש. "האא?", היא סופקת את כפות ידיה המחוספסות. "זה מה שאת עושה עם העוף המסכין? תביאי בינתי. אני מראה לך פעם אחת איך ממלאים התרנגולת, אחר כך בעל נשאר איתך אפילו שאת זקינה בלי שיניים". לפני שהספקתי למחות על התיאור האורתודנטי המפורט מדי, היא משכה מידי את הציפור שהמלחתי ופלפלתי ועמדתי להטביע בסויה מתוקה, ג'ינג'ר, שום וכוסברה, ופישקה את רגליה במיומנות של מיילדת בית, דוחפת פנימה אורז, בשר כבש וצנוברים מבושמים בבהרט ובצל מטוגן. אחר כך תפרה את העוף בחוט ומחט שבעצמי לא ידעתי שיש לי בבית והשחימה היטב בתוך סיר גדול, עם צרורות של עלים וענפים. אחרי שמונה שעות בתנור העוף יצא שחום ופריך מבחוץ ונימוח מבפנים. אפילו העצמות שלו נמסו יחד עם הבשר והתפוררו בפה. יחד עם הפיתות שלביבה הביאה ועלי הגפן שמילאה באורז ובישלה במעט שומן כבש ומיץ לימון, זאת הייתה ארוחת השבת הכי שווה שאכלנו.
מה אני אגיד לכם? אם יש סיכוי שבעלי בכל זאת יעזוב אותי, זה יהיה מן הסתם כדי להתחתן עם לביבה.
אבל כדי שלא תגידו שאני לא יודעת לפרגן, במיוחד בשביל כל מי שמאמין בדו קיום, בעופות ממולאים ובעלי גפן דקיקים ומעודנים – הנה עוד חמש מסעדות שמבשלות אוכל עם השפעות ערביות.
בית מספר 3
אירוח ביתי – מטבח שף עם השפעות ערביות פלסטיניות
כתובת: עמיעד 3, יפו
טלפון: 03-6814052, 054-6241163
בני הזוג מחמוד ולילה מארחים בסלון אל מול האח המבוערת, או לחלופין על גג הבית המקסים שלהם, שנבנה בתחילת המאה.
לפני הכל כדאי לזכור שזאת לא מסעדה ערבית במובן הקלאסי של המילה. קודם כל כי זאת לא מסעדה כי אם אירוח ביתי, ושנית כי האוכל כאן אחר, ואינו מזכיר בשום צורה ואופן את קונוטציית החומוס-צ'יפס-סלט-עלי גפן שעולה עם אזכור הצירוף "מסעדה ערבית". אם כבר, מדובר במטבח שף עם נגיעות פלסטיניות.
כיוון שמחמוד עבד על ספינות דיג במשך שנים, הוא נהנה מהחיבור לים ולפירותיו כמו גם לדייגי האזור, שדואגים לו לאספקת חומרי גלם נפלאים וטריים, ומהם הוא מפיק מעדנים. לילה, האמונה על האירוח, ניחנה בקסם אישי שגורם לכל סועד להרגיש נינוח כאילו היה מדובר בביתם של קרובי משפחה.
מנות הפתיחה המופלאות כוללות חציל בלאדי בקלמרי וגבינות, מולים ממולאים, קוסקוס פירות ים עם אניס, דלעת, ערמונים ופירות ים. בעיקריות בין היתר אוסובוקו גדי עם ירקות שורש, יין אדום ופריקה, קבב דגים על מצע חצילים קלויים, גרגרי חומוס, קונפי עגבניות וצ'ילי וקלמרי ממולא בשרימפס על גחלים על מצע טאבולה ספייסי. לקינוח מומלץ לנסות את הכנאפה בגבינה בלאדית ברוטב חלבה ומסקרפונה, או את משקה השוקולד חם בצ'ילי.
בבית מספר 3 אין כללים, אין תפריט קבוע ואין נאמנות למטבח אחד. מחמוד שואב אמנם את ההשראה מהמטבח הפלסטיני, אבל הוא לא חושש לאמץ מכל מטבח את מה שמתאים ליצירה של היום.
שורה תחתונה: לא רק חומוס עושים באהבה. מתברר שאהבה יכולה ללכת מצוין גם עם פירות ים ויין טוב.
מחירים: בסביבות 100 דולר לאדם כולל יין.
אוהל האחווה
אירוח ביתי ערבי
כתובת: סח'נין, מול מסגד השלום
טלפון: 04-6741742
כשנכנסנו לסח'נין יצא פתחי לקבל אותנו, שלא נסתבך בדרכים. אשתו, ג'אדה, כבר ערכה לכבודנו את השולחן שבחצר הבית. תחת הגפן הגדולה ישבנו והתענגנו על מג'דרה גלילית מבורגול ועדשים עם המון בצל, קובה מהטובות שטעמנו, סינייה של כבש וטחינה מעודנת וטובה מאוד, מבחר ממולאים, במיה קטנטנה ומצוינת, בשר עוף מטוגן בבצל, ובנוסף מיני ירקות וצמחי בר שפתחי, איש החברה להגנת הטבע ובעל אוצרות של ידע בכל הקשור לצמחי הגליל, דאג להכיר לנו.
לצד צלחת בקלאוות סתמית למדי קטף עבורנו פתחי אשכול גדול של ענבים, שהצטרף לצלחת של תאנים עסיסיות ומתוקות.
אחרי האוכל הוא צייד אותנו בהמלצות למקומות שכדאי לנו לבקר, וחתם באגדה מקסימה על האזור. למי שמתעניין, פתחי גם עורך סיורים מודרכים, שמשתלבים נפלא עם הארוחה הנהדרת שמבשלת אשתו.
מכיוון שמדובר באירוח ביתי, מומלץ להתקשר כמה ימים מראש ולהזמין מקומות.
שורה תחתונה: האנשים נפלאים, האוכל פשוט וטוב מאוד והאווירה נעימה.
מחירים: 80 שקל לאדם, 40 שקל לילד מגיל חמש.
אל רידא
בית קפה מסעדה – ערבי
כתובת: אל בישארה 23, נצרת, מול מגדל השעון
טלפון: 04-6084404
אל רידא הוא לא סתם בית קפה, אלא כזה שמרגיש כמו המקום המושלם לסופרים לכתוב בו. הבית, שנבנה במאה ה-19, מעוצב בקשתות אבן, ואין עונג גדול מאשר ללגום בו תה אחרי ארוחה טובה וליהנות מאחת מנקודות התצפית היותר קסומות לעיר העתיקה. השטיחים, כלי הנגינה והריהוט משלימים את האווירה, ולכן אין פלא שהמקום הפך למרכז תרבות לערבי מוזיקה וספרות.
לצד מנות סתמיות, ניתן למצוא בתפריט הארוך גם מנות נפלאות כמו צוואר כבש, חציל בפסטו וגבינות, ארטישוק ממולא בשר עגל ומאכל פלסטיני צפוני שהוא בעצם נקניקיות העשויות בשר שהושרה ביין אדום וציפורן ומטוגנות בשום, לימון וירקות.
הסלטים המוגשים במקום יכולים להוות השראה לכל בית (למשל סלט רוקט, פירות יער, פטריות וליצ'י), ויש גם קינוחים מעולים, כמו הקושטה העשוי חלב ופיסטוקים.
המוטו באל רידא הוא לקחת נוסחאות מערביות ולשלב בתוכן חומרים ערביים קלאסיים – כמו פרפה פיסטוק ומיסטקה (תבלין העשוי שרף מיוחד שטוחנים דק ומשלבים בחלב וגבינות). ולמי שמתקשה להיפרד – במקום מציעים גם צימר מפנק.
שורה תחתונה: הנוסחה של רוח וחומר כמו תמיד מנצחת. כשיש אווירה קסומה, שף שיודע לקחת את הדברים הטובים שבכל העולמות ואנשים שבאים מאהבה, זה מה שיוצא.
מחירים: כ-150 שקל לאדם.
אל באבור
מסעדה ערבית
כתובת: אום אל פחם, כביש ואדי עארה
טלפון: 04-6110691, 04-6111798
אחת המסעדות הערביות המוכרות והוותיקות. למבחר מנות הסלטים שפותחות כל ארוחה באל באבור יש נאמנים רבים; אנחנו אהבנו במיוחד את סלט החצילים הקלויים, הלבנה בעלי החרדל, תפוחי האדמה הנפלאים בפלפל, סלט הזעתר, ואיך אפשר בלי הסמבוסק העדינים במילוי גבינת עזים. כל אלו לוו בפיתות טריות וחמות היישר מן הטאבון.
אשר לעיקריות – צוואר הכבש הממולא באורז וצנוברים ובהרט הוא מהטובים שיש, וכך גם ירכי העוף הממולאות בחיטה גרוסה (פריקה) ומבושמות בקינמון. אפילו מנה פשוטה יחסית כמו קבאב הכבש, שבאל באבור נוהגים להגיש על מצע עגבניות קלויות שהעסיס שלהן מטפטף יחד עם זה של הקבאב הישר אל הפיתה הקלויה שעליה הם מונחים – הופכת לחגיגת טעמים מענגת.
אחרי כל זה כל שנותר לכם הוא להמתיק את הסוף עם הכנאפה החמה המיוצרת במקום ומיץ רימונים ארגמני.
שורה תחתונה: טעים, מהיר, מקצועי, ולא פחות חשוב – יציב (האוכל נשאר אותו האוכל כבר שנים, וטוב שכך).
מחירים: 100-150 שקל לאדם.
אירוח הסולטן
ערבי
כתובת: סאג'ור
טלפון: 04-9983629, 050-7637130
משפחת ריאד כולה מגויסת לטובת האירוח: סוהילה מכינה את מגוון הסלטים והתבשילים, והילדים מגישים אותם לשולחן. זה מתחיל בחומוס, טחינה, זיתים מרירים, קישואים בבצל, סלט ירקות טרי שבטריים משובץ בקליפות לימון, סמבוסק ממולא בצל וסומאק וחצילים מטוגנים מצוינים בלימון, פטרוזיליה ושום. אחר כך מגיעות העיקריות, הטובות לא פחות: צלעות כבש, קבאב, ממולאים, תבשיל בורגול ומקלובה מבושמת בקינמון.
הסלטים הטריים, התבשילים, היד של סוהילה והמחיר עושים את הביקור למשתלם. בשבתות המסעדה סגורה, אבל בתיאום מראש ניתן להתארח בשבת בבית המשפחה.
שורה תחתונה: זאת לא מסעדה שתפתח לכם חלון לעולם טעמים שלא הכרתם, אבל האוכל טרי וטעים מאוד, והמחיר כאמור הוגן.
מחירים: 50-100 שקל לאדם.
