מנה ראשונה: בויאבז
כמעט לכל מחוז בצרפת יש גרסה משלו למרק או לתבשיל דגים, אך זה שנולד בנמל הדרומי של מרסיי הוא המפורסם ביותר. הבויאבז הוא מנת אירוח נפלאה, ולכן כדאי להכין אותה להרבה סועדים; ההצלחה טמונה בשימוש במגוון דגים ופירות ים. מגישים את הבויאבז עם רוּי (Rouille) – ממרח פלפלים קטיפתי שמורחים על פרוסות בגט.
(6 מנות)
לרוי:
1 פלפל אדום קטן
1 פרוסה לחם לבן, ללא קרום
1 פלפל צ'ילי אדום
2 שיני שום
1 חלמון
4 כפות שמן זית
למרק:
20 מולים
11/2 ק"ג נתחי פילה של דג ים לבן (בס, לברק, דניס, בקלה וסול)
2 כפות שמן
1 ראש שומר פרוס דק
1 בצל קצוץ
750 גרם עגבניות בשלות
11/4 ליטר ציר דגים או מים
קורט חוטי זעפרן
1 זר עשבי תיבול
1 רצועת קליפת תפוז (החלק הצהוב בלבד)
מלח ופלפל שחור טחון טרי
להגשה:
בגט פרוס
1. מכינים רוי: מחממים גריל. חוצים את הפלפל, מרוקנים את הזרעים ומסדרים עם הקליפה כלפי מעלה תחת הגריל, עד שהוא משחיר. מקררים (רצוי בשקית ניילון סגורה, כדי להקל על הקילוף), מקלפים וחותכים גס.
2. משרים לחם ב-3 כפות מים וסוחטים. טוחנים את הלחם עם הפלפל הקלוי, פלפל צ'ילי, שום וחלמון במעבד מזון או בעלי ומכתש. תוך כדי העיבוד מוסיפים שמן בזרם דק (כמו בהכנת מיונז), עד לקבלת ממרח חלק וסמיך. שומרים בקירור.
3. מקרצפים מולים עם מברשת ומוציאים שערות, אם יש. זורקים מולים שבורים, או כאלה שלא נסגרים אחרי שמקישים בהם על משטח עבודה. שוטפים היטב.
4. חותכים את הפילטים של הדגים לנתחים בגודל ביס. מחממים שמן בסיר גדול, ומאדים שומר ובצל על אש בינונית 5 דקות עד להזהבה.
5. חורצים צורת צלב בתחתית כל עגבנייה בעזרת סכין קטן וחד. טובלים במים רותחים ל-20 שניות, ומיד מסננים תחת מים קרים ומקלפים בקלות. מסלקים מיץ וגרעינים וקוצצים את בשר העגבניות. מוסיפים לסיר.
6. מוסיפים ציר (או מים), זעפרן, זר עשבי תיבול ורצועת קליפת תפוז. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות ברתיחה עדינה. מוציאים את זר עשבי התיבול ומסננים את המרק במסננת צפופה, או טוחנים במעבד מזון למרקם חלק.
7. יוצקים את המרק לסיר נקי, מתבלים היטב ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את נתחי הדגים והמולים. מבשלים 5 דקות או עד שהדגים רכים והמולים נפתחים. זורקים מולים שלא נפתחו. מגישים עם רוי ופרוסות בגט.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: בויאבז
מנה עיקרית: בף בורגיניון
קדרת הבשר הקלאסית מחבל מבורגון (אחד ממעוזי היין החשובים של צרפת) רק תשתבח, אם תכינו אותה יום לפני ההגשה. אם מחליפים את היין בבירה כהה, מכפילים את כמות הבצל ומוותרים על הגזר, מקבלים קרבונאד (carbonnade) — עוד קדרה צרפתית קלאסית מהאזור הגובל בבלגיה.
(6 מנות)
11/2 ק"ג בקר (שפונדרה, צוואר או כתף)
1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום יבש
3 שיני שום כתושות
1 זר עשבי תיבול
70 גרם חמאה
1 בצל קצוץ
1 גזר קצוץ
2 כפות קמח
200 גרם בייקון, קצוץ
300 גרם בצלי שאלוט, קלופים שלמים
200 גרם פטריות שמפיניון קטנות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 4 ס"מ, מסירים את עודפי השומן ומעבירים לקערה. מוסיפים יין, שום וזר עשבי תיבול, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות 3 שעות ועד לילה.
2. מחממים תנור ל-160 מעלות. מסננים את הבשר ומייבשים קלות בנייר סופג. שומרים את המרינדה וזר עשבי התיבול.
3. ממיסים 30 גרם חמאה בסיר גדול ורחב שמתאים לתנור. מוסיפים בצל, גזר ואת זר עשבי התיבול ומאדים על אש נמוכה 10 דקות. מורידים מהאש.
4. מחממים 20 גרם חמאה במחבת על אש גבוהה. מטגנים את הבשר בכמה מחזורים כ-5 דקות, עד שהוא משחים היטב. מוסיפים לסיר עם הבצל והגזר.
5. יוצקים את המרינדה למחבת ומערבבים חצי דקה על אש גבוהה, תוך כדי קרצוף המשקעים שנותרו במחבת. מורידים מהאש.
6. מחממים את הסיר עם הבשר על אש גבוהה. מוסיפים קמח ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהבשר מכוסה היטב בקמח. מוסיפים את כל הנוזלים מהמחבת, מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור לשעתיים.
7. מחממים את יתרת החמאה במחבת נקייה, ומטגנים בייקון ובצלי שאלוט 10-8 דקות, או עד שהבצלים רכים אך לא שחומים. מוסיפים פטריות ומטגנים 3-2 דקות עד להשחמה. מניחים על נייר סופג, כדי להיפטר מעודפי השומן, ומוסיפים לתבשיל.
8. מכסים את הסיר ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות או עד שהבשר רך. מסלקים את זר עשבי התיבול, מקפים שומן שצף על פני התבשיל, מתבלים ומגישים, או שומרים בקירור ומחממים על אש נמוכה לפני ההגשה.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: בף בורגיניון
האופציה הצמחונית: סלט ניסואז
ויכוחים סוערים מתנהלים סביב השאלה מהו סלט הניסואז האמיתי, ואילו מרכיבים רשאים להשתתף בחגיגה. סלט ניסואז אמיתי הוא שיר הלל לטעמים הפיקנטיים ומלאי השמש של חופי דרום צרפת. כדי להגיע לתוצאה טובה באמת, הקפידו על חומרי גלם משובחים: ביצים אורגניות או ביצי חופש (עם חלמון צהוב-כתום), טונה משומרת בשמן זית, עלי חסה יפים ורעננים וכמובן צלפים ואנשובי הכי איכותיים שתצליחו להשיג.
(4 מנות)
4 תפוחי אדמה לבישול
1 כף שמן זית
200 גרם שעועית ירוקה, חצויה לרוחב
300 גרם טונה משומרת בשמן (2 קופסאות), מסוננת
1ראש חסה יפה (רק העלים הפנימיים)
150 גרם עגבניות שרי, חצויות
20 זיתים שחורים מגולענים
2 כפות צלפים*
3ביצים קשות חתוכות לפלחים
8 אנשובי משומרים בשמן
לוויניגרט:
1 שן שום כתושה
1 כפית חרדל דיז'ון
2 כפות חומץ יין לבן
1 כפית מיץ לימון
125 מ"ל שמן זית
1. מבשלים את תפוחי אדמה בקליפתם במים רותחים ומומלחים 15 דקות, או עד שהם רכים אך שומרים על צורתם. מסננים, מקלפים, חותכים לקוביות ושמים בקערה. מערבבים עם כף שמן זית.
2. חולטים שעועית ירוקה במים רותחים ומומלחים 3 דקות. מרעננים מיד תחת זרם מים קרים ומייבשים היטב.
3. מכינים ויניגרט: טורפים שום, חרדל, חומץ ומיץ לימון. מוסיפים שמן בזרם דק ויציב תוך כדי טריפה, עד שמתקבל רוטב חלק.
4. מסננים את הטונה מהשמן, שמים בקערה ומפוררים לחתיכות גדולות בעזרת מזלג.
5. מסדרים עלי חסה בצלחת הגשה מרכזית או בצלחות אישיות. מפזרים מעל תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, טונה, עגבניות, זיתים וצלפים. מזלפים ויניגרט ומקשטים בביצה ואנשובי.
* צלפים למאכל הם ניצני פרחים של צמח הצלף, המשגשג באקלים חם ויבש, בדיוק כמו זה ששורר בחופי הים התיכון של דרום צרפת. בצורתם הטבעית הצלפים די תפלים, והם זקוקים לתהליך של כבישה בחומץ או במלח כדי שטעמם החרדלי-מפולפל יבוא לידי ביטוי. לצלפים כבושים במלח יש טעם טוב יותר, אך יש להשרות אותם מעט במים חמים, כדי למתן את מליחותם. צלפים מוסיפים עוקץ פיקנטי למנות רבות ומהווים מרכיב חובה בבישול הדרום-צרפתי. הם משווקים בדרגות איכות שונות, כשהמיוחסים ביותר הם הקטנים, משום שטעמם נחשב למעודן ומרוכז.
>> גרסת ההדפסה של המתכון: סלט ניסואז
קינוח: קרפ סוזט
כיף להכין קרפים — בתנאי שמשתמשים במחבת טפלון, כדי שלא יידבקו או ייקרעו. הקרפים הראשונים יוצאים תמיד פחות ממושלמים, אבל אל דאגה — במהלך הטיגון נכנסים לקצב, והעבודה זורמת.
(6 מנות)
לבלילה:
250 גרם קמח
קורט מלח
1 כפית סוכר
2 ביצים טרופות
400 מ"ל חלב
100 מ"ל מים
20 גרם חמאה, מומסת
2 כפות קליפת תפוז מגוררת
1 כף קליפת לימון מגוררת
חמאה או שמן לטיגון
להגשה:
125 גרם סוכר
250 מ"ל מיץ תפוזים
1 כף קליפת תפוז מגוררת
2 כפות ברנדי או קוניאק
2 כפות ליקר גראן מרינייה (או ליקר תפוזים אחר)
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1. מנפים קמח, מלח וסוכר לקערה ויוצרים גומה במרכז. מערבבים ביצים, חלב ומים ויוצקים באטיות לתוך הגומה, תוך כדי טריפה, עד שנוצרת בלילה חלקה. מוסיפים חמאה מומסת תוך כדי ערבוב. מכסים ומקררים 20 דקות. מוסיפים קליפת תפוז ולימון ומערבבים.
2. מחממים ומשמנים קלות מחבת קרפים (מחבת טפלון בעלת שוליים נמוכים ותחתית ישרה לגמרי). יוצקים מן הבלילה בעזרת מצקת, כך שתכסה את תחתית המחבת בשכבה דקה ואחידה. מנקזים בלילה עודפת, אם יש. מטגנים דקה על אש בינונית, או עד שהקרפ מתחיל להתנתק מהדפנות. הופכים ומטגנים עוד דקה, או עד שמוזהב קלות. ממשיכים לטגן באותה צורה את שאר הקרפים (אין צורך לשמן יותר את המחבת). מקפלים את הקרפים המוכנים לרבעים.
3. ממיסים סוכר במחבת גדולה על אש נמוכה, עד שמתקבל קרמל זהוב. מטים את המחבת בזהירות, כדי שהקרמל ישחים באופן אחיד. יוצקים למחבת מיץ וקליפת תפוז (זהירות! כשמוסיפים נוזלים, הקרמל הלוהט עלול להשפריץ) ומרתיחים 2 דקות. מניחים את הקרפים במחבת, ויוצקים עליהם מהרוטב בעזרת כף. מוסיפים ברנדי וליקר, ומשלהבים את המחבת בעזרת גפרור או להבת הגז (בשלב זה כדאי להתרחק מעט מהמחבת ולדאוג שמכסה המחבת יהיה בהישג יד למקרה חירום). כשהלהבה שוככת, מוסיפים חמאה ומסובבים את המחבת, עד שהיא נמסה. מעבירים לצלחות ומגישים מיד.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קרפ סוזט