אחרי תשע שנים רצופות, פסטיבל האוכל הכפרי שמקיימת עמותת התיירות יואב יהודה הוא כבר מותג ידוע. מדי שנה בפברואר-מארס, יחד עם הכלניות, מגיחים מהאדמה בשלנים מקומיים, ופותחים את בתיהם ואת בתי העסק הקטנים שלהם בפני קהל גדול מתמיד. רבים מהם מסעדנים וייננים מקצועיים, אבל חלק מהחן המיוחד של הפסטיבל טמון דווקא בבשלנים ובבשלניות הפחות מקצועיים, אך המסקרנים יותר: אחת שמבשלת קובה מסורתית כמו בבית אימא, אחרת שמכינה תבשילים הודיים מסורתיים, יש גם אוכל טוניסאי, כורדי, ערבי ואפילו הונגרי - פרופיל מגוון של ישראל על המגוון האנושי העשיר שלה.
לפעמים נוטים לשכוח שהאוכל האתני הוא לא רק מזרח תיכוני ואסייתי, וכי בין העולים לישראל היו גם כאלה שהגיעו ממסורות ממדינות אחרות לגמרי, דרום אפריקה למשל. בעיון בתוכנית הפסטיבל התגלה גם "הביסטרו של מייק ושרון" בקבוץ גלאון, המתמחה בבישול דרום אפריקאי. נשמע מסקרן: מהו הביסטרו הזה, מיהם מייק ושרון, ומי יודע מה אוכלים שם בכלל?
האוכל של הטבחית השחורה
מתברר שמייק ושרון הם ילידי דרום אפריקה, שהגיעו לישראל כמתנדבים בשנות ה-70. אחרי שחזרו לדרום אפריקה החליטו לשוב לארץ, הפעם כעולים. הם הגיעו לקיבוץ סמר ומשם לגלאון. מייק, שבדרום אפריקה למד בישול אך לא טרח לקבל תעודה, הפך בגלאון לאחראי על המטבח במשך עשר שנים. בהמשך השלים את לימודיו הקולינריים, והפך לחבר באיגודי שפים רבים (כולל איגוד השפים של דרום אפריקה), ועבד כשף אחראי על מטבחי התעשייה האווירית, חברת אינטל ועוד.
לאחר שעבר התקף לב, החליט למתן את היקף העבודה שלו, ובלחץ ילדיו החליט לפתוח מקום קטן ואינטימי שבו יבשל אוכל דרום אפריקאי ביתי. הסידור הזה, מתברר, מתאים לו מאוד. הוא טיפוס חם ואוהב אוכל, ונהנה מהקרבה למי שבא לטעום מהאוכל שלו, בשונה מהמטבחים הגדולים שבהם עבד בעבר.
הביסטרו פועל כבר ארבע שנים. הקיבוץ, שעמד אז בשיא תהליך ההפרטה, העמיד לרשותם מבנה נטוש עם חצר מוזנחת שעמד מול הרפת. יחד עם ארבעת ילדיהם ועם חברים רבים, הצליחו להפוך את המקום המוזנח, שאפילו מטבח לא היה בו, למסעדה שמחה וצבעונית, שעל קירותיה מתנוססים ציורי קיר, מסכות אפריקאיות, כלים ותמונות מדרום אפריקה, וברקע מתנגנת מוזיקה דרום אפריקאית שמכניסה את הסועדים לקצב אחר. גם החצר עברה שדרוג גנני מסיבי, והיום אפשר לשבת בה ואף לתת לילדים להתרוצץ מסביב ללא חשש.
האוכל שעליו גדל מייק, הוא מספר בהתלהבות, הוא דרום אפריקאי טיפוסי. מוצא משפחתו מגרמניה, מה שהכתיב את כל המאכלים הגרמניים המוכרים - כופתאות, נזידים וכיוצא באלה. אך לצדם היה האוכל שבישלו הטבחיות האפריקאיות שבביתם. כשחזר מבית הספר, חיכו למייק מאכלים אפריקאיים טיפוסיים:אמאסי (Amasi) - חלב חמוץ, Pap- תבשילי קמח תירס או תבשילים מתירס כהה לא מקולף, סופגניות מלוחות ועוד. בהמשך נכנסו לתפריט הביתי מאכלים נוספים כמו נקניקיות הבורוורס (Boerewors),
הבילטונג (Biltong) - בשרים מיובשים, Potjiekos - נזידי בשר סמיכים, תבשילי קארי בהשראה הודית ועוד.
במסעדה מנסה מייק לתת מדגם מייצג של מנות דרום אפריקאיות טיפוסיות: נקניקיות שאותן הוא מייצר בעצמו, מרק שום דשן המוגש עם לחם דרום אפריקאי שאותו הוא מכין בכל יום, וכמובן מנות בשר בגריל (Braai), קציצות Frikkadelle, שקדי עגל בנוסח דרום אפריקאי - צלויים צלייה ראשונית על האש ולאחר מכן במחבת חמה מאוד, ותבשילי בשר שאותם הוא מגיש על ה"פאפ" (מעין דייסה) המסורתי. את חלקם הוא מבשל בסיר הדרום אפריקאי, שהפך ללהיט בקרב כל מי שאוהב לבשל בשטח. אגב, על-פי מייק יש לקרוא לו בשם פויקי ולא פויקה, כפי שהוא מוכר כאן.
גם צמחונים לא יסבלו כאן - את הירקות למסעדה מספק אור, בחור צעיר יליד הקיבוץ, המגדל ירקות אורגניים בקרבת מקום; ואפשר למצוא כאן גם סלטים, ירקות צלויים בתנור ועוד. את האוכל מגישים בצלחות ובקערות מדרום אפריקה.
המטבח של כור ההיתוך
במאכלים העולים על שולחנו של מייק אפשר לשמוע, לראות ולטעום הדהודים של תולדותיה המורכבות והמסוכסכות של המדינה הענקית הזו; שכן המטבח הדרום אפריקאי, כמו המדינה כולה, הוא שילוב של תרבויות ושל קבוצות אתניות רבות. לא לחינם מגדירה דרום אפריקה המודרנית את עצמה כ"אומת הקשת בענן" (Rainbow nation): מגוון צבעים, תרבויות, שפות וגם מטבחים. בנוסף, המדינה העצומה נהנית גם ממגוון גיאוגרפי גדול: רצועת חוף ענקית אחת שלה נושקת לאוקיינוס ההודי והאחרת לאוקיינוס האטלנטי, וחלק גדול אחר שלה שוכן עמוק בתוך היבשת, שם אזורי האקלים מגוונים ביותר - ממדברי לסובטרופי ולים תיכוני והררי.
יש בדרום אפריקה לא פחות מ-11 שפות רשמיות, שהאנגלית, האפריקנס ושפת הזולו המוכרות הן רק חלק מהן. רוב התושבים, 80%, נמנים עם שבטים אפריקאיים שונים הדוברים, כאמור, שפות שונות. 10% הם לבנים, שגם הם ממוצאים שונים ולא מדברים את אותה שפה (אנגלית או אפריקנס), 9% הם צבעונים, בני תערובת גזעים שונים, שברובם דוברים אפריקנס כשפת אם. קבוצה נוספת, כ-2.5% מהאוכלוסייה, הם ממוצא אסיאתי, ועמם נמנים בעיקר צאצאי עבדים ופועלים שהובאו מאינדונזיה ומהודו. ובל נשכח את הקהילה היהודית, המונה כיום כ-90 אלף איש, שרובם צאצאים של מהגרים ממזרח אירופה, בעיקר מליטא.
כל אחת מהקבוצות תרמה את שלה למטבח של כור ההיתוך. ההולנדים והבריטים תרמו את הנקניקיות שנודעו בהמשך כ-boerewors, את הנזידים ואת ה- bobotie(גרסה משופרת של פשטידת הרועים הבריטית); ההודים, המלזים והאינדונזים תרמו קארי ותבלינים חריפים אחרים; המתיישבים הצרפתים פיתחו את תעשיית היין; והשחורים הביאו ירקות, שורשים ודייסות על בסיס דגנים כמו דוחן, סורגום ועוד. המנה החביבה על נלסון מנדלה, למשל, היא תולדה של המטבח הזה: תבשיל הנקרא Umngqusho, המכיל גרעיני תירס מיובשים ומרוסקים, עם סוכר, חמאה, בצלים, תפוחי אדמה, צ'ילי ולימון.
כל הקבוצות האתניות הללו עשו גם שימוש מגוון במוצרים המקומיים. המרוחה, למשל - זן של תרד בר הגדל ברחבי דרום אפריקה - דגים ופירות ים באזורי החוף, בקר וחיות בר באזורי היבשת. בהמשך הגיעו גם מוצרים מיבשת אמריקה שהפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט המקומי, כמו התירס, שהפך במהירות לפחמימה המרכזית במדינה. הבישול הדרום אפריקאי המודרני, על-פי מייק, רק מעמיק ומדגיש את כל המסורות האלה.
את הקינוחים מכינה שרון, שאת משפחתה, שחיה גם היום בדרום אפריקה, הם מבקרים לעתים קרובות. היא מכינה קינוחים טיפוסיים כמו מלקטרט (Melktert) - בצק חמאה קשה שעליו יוצקים רביכת חלב מתוקה, אופים הכול יחד ומגישים עם ליקר בצד; קוקסיסטרס (Koeksisters) - חלות קטנות שיוצרים משתי רצועות בצק (מכאן השם - אחיות) ושמטגנים ולאחר מכן טובלים בסירופ. בנוסף מגישים כאן פירות בלהבות ליקר, עוגת גזר עשירה הכוללת גם אננס, וגם קינוחים לא ממש דרום אפריקאיים כמו סופלה שוקולד ועוגות גבינה. בפורים מבטיחים להגיש כאן אוזני המן בנוסח יהדות דרום אפריקה, שאותם מכינים מבצק שמרים דווקא, וממלאים במלית פרג או גבינה מתוקה.
במסעדה אפשר למצוא גם מבחר של יינות מדרום אפריקה, וליקרים דרום אפריקאיים מיוחדים, כמו ליקר הקרם אמרולה Amarola, שמכינים מפרי המרולה (Marola) הדומה לשזיף צהוב וקטן. מספרים שהפילים בדרום אפריקה מאוד אוהבים לאכול את הפרי לאחר שהבשיל ושתסס קצת (מה שמפיק אלכוהול) ולהתנדנד כשיכורים ברחבי הג'ונגל. הם לא צריכים לנהוג אחר כך הביתה כל הדרך מקיבוץ גלאון.
