הישראלי הממוצע כנראה מאוד אוהב את החומוס שלו – אחרת קשה להסביר את העובדה שהוא צורך כ-10 קילוגרם ממנו בשנה. מדובר ביחסים מלאי התשוקה, לפעמים עד כדי אובססיה – ולראיה היריבות הנצחית בין חסידי החומוס הגלילי, מעריצי החומוס היפואי ואלה שנשבעים אך ורק בחומוס הירושלמי. עוד הוכחה היא הבלוג "חומוס להמונים", שמוקדש כל כולו למאכל הלאומי עתיר הגאווה שלנו. אבל עד כמה המאכל הזה הוא באמת "שלנו"?
בדיקה קצרה מעלה שגם לאיטלקים יש חומוס, וגם להודים ולספרדים וליוונים ולטורקים. למעשה, כמעט בכל מקום על פני הגלובוס מוצאים מה לעשות עם הקטנייה המופלאה הזו, העשירה בחלבון, סיבים תזונתיים ולמרבה הצער גם קלוריות, שאנחנו מכתירים שוב ושוב בראש מורם כדבר הכי ישראלי שיש. עשינו קפיצה קטנה לאיטליה, כדי לבדוק מה לעזאזל החומוס עושה שם, ומשם להודו – כדי ללמוד על הדרך עוד כמה שימושים לקטנייה שהכי עושה לנו את זה.
חומוס איטליאנו
המסע של החומוס, או בשמו העברי חימצה, התחיל ככל הנראה לפני אלפי שנים בטורקיה. משם הוא נדד ליוון, איטליה, ספרד ושאר מדינות אירופה. בטורקיה הוא גדל כצמח בר, אחר כך תורבת והחל לשמש למאכל במזרח התיכון ובהודו. לאיטליה הוא הגיע לפני כמה מאות שנים. הוא התחיל את דרכו בדרום, שבו מרוכזים עד היום מרבית שדות החומוס, ומשם נע צפונה אל שאר מחוזות המגף.
למרבה ההפתעה מתברר שהשימוש ב-Garbanzos או) Ceci כך האיטלקים מכנים את החומוס שלהם) נפוץ בכל רחבי איטליה, ובמיוחד במטבח הדרום איטלקי. נפוץ כל כך שבסיציליה, למשל, יום ז'וספה הקדוש, הנחגג בכל שנה ב-19 במרץ, ייאבד מחגיגיותו אם לא ילווה בלגימת מרק החומוס והאטריות המסורתי (ראו מתכון).
וריאציה עדינה ומתוחכמת יותר של אותו המרק אפשר למצוא במטבח הטוסקני, שאימץ גם הוא את החומוס, ומשתמש בו אפילו כדי להעשיר את מרק המינסטרונה המפורסם. הטוסקנים נוהגים לטחון את המרק לאחר הבישול ולסננו במסננת דקת חורים, מה שמעניק לו מרקם חלק, אחיד וקטיפתי. הגרסה הזו מכונה passato (מועבר), על שם ההעברה של המרק במסננת, ולכל המעוניין – היא מוגשת במסעדת ג'ויה ההרצליינית.
בפיזה (גם היא במחוז טוסקנה) פיתחו התושבים מנת חומוס משלהם: הם אוכלים אותו ברוטב עגבניות מועשר בפילטים של אנשובי ועלי סלק – כל זה בקערה עמוקה שבתחתיתה פרוסת לחם קלוי.
האיטלקים לא מסתפקים בשימוש בחומוס בצורתו הראשונית, וטוחנים אותו לקמח, שמשמש אותם להכנת מנות שונות כמו חביתיות, פריטטות, צ'יצ'ינה (בצק קמח חומוס מטוגן בשמן עמוק) ו-pannisa (סוג של פולנטה על בסיס קמח חומוס). אצלנו אפשר לרכוש את קמח החומוס בחנויות המתמחות בייבוא מוצרים מהמזרח (שם הוא ייקרא garm או besan), אך באותה המידה ודי בקלות ניתן להכינו בבית על ידי טחינת גרגירי חומוס יבשים במטחנת קפה או בבלנדר.
מרק חומוס סיציאליני
700 גר' חומוס יבש
400 גרם פסטה דיטלי (אצבעונים קטנים וחלולים)
100 גר' פנצ'טה (או בייקון) מעושנת או פרשוטו
250 גרם עגבניות מגוררות (אפשר גם קוביות עגבנייה משומרות)
חצי פלפל ירוק חריף
50 גרם עירית קצוצה
מעט רוזמרין
עלה מרווה
כפית שטוחה של סודה לשתייה
2-3 כפות שמן זית
מלח
משרים למשך הלילה את גרגרי החומוס במים עם כפית מחוקה של סודה לשתייה. מסננים ושוטפים היטב. מבשלים את החומוס בסיר מלא כמעט עד סופו במים (ללא מלח, שגורם לקטניות להתקשות) עד שהוא מתרכך – עניין של שעה וחצי בערך. קצת לפני שהחומוס מוכן, מבשלים את הפסטה למשך שתי דקות פחות מהרשום על האריזה, ומסננים.
קוצצים את הפנצ'טה ומקפיצים במעט שמן זית יחד עם עלה המרווה, הרוזמרין, הפלפל החריף והעירית במשך שבע דקות. לנקניק המוקפץ מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומבשלים כעשר דקות נוספות. כשהחומוס מוכן מסירים מהאש, מוסיפים את הפסטה ואת תערובת הנקניק והעגבניות, מערבבים ומבשלים שתי דקות נוספות.
את המרק אפשר לאכול חם או קר.
ובינתיים בהודו
הוא אורח קבע גם במטבח הצפון אפריקאי ובהודו, שם הוא נקרא חנה (chana). הגרסה הזו של החהחומוסומוס שונה בדרך כלל מזו המוכרת לנו, שכן בהודו מרבית גידולי החומוס הם מזן דסי (desi), בעוד שאצלנו מגדלים בעיקר את זן הקאבולי (kabuli).
בהודו מתפקד החומוס כמצרך יסוד. אחת הסיבות לכך היא שמטבח זה הוא ברובו צמחוני, והחומוס העשיר בחלבונים מהווה תחליף תזונתי ראוי לבשר. ההודים משתמשים בחומוס להכנת אינספור חטיפים, מאפים, מרקים ותבשילים, וגרגריו הטחונים משמשים אותם לציפוי מאכלים מטוגנים (מה שאנחנו עושים עם פירורי לחם).
הגאתייה, מעין ביסלי הודי עשוי חומוס, הוא למעשה חוטים דקיקים של בצק העשוי קמח חומוס, מים ומלח, מטוגנים בשמן עמוק. כמו הביסלי שלנו, גם הגאתייה מגיע במגוון טעמים וצבעים, בהתאם לתבלין המוסף לבצק: כמון, הל או אניס.
קמח החומוס הוא רכיב יסודי גם ברבים מהקינוחים ההודיים, הוא משמש כתחליף לביצה (למשל בחביתות), וכמובן משמש לאפייה ולהכנת כיסנים מטוגנים.
סמוסה הודית
הסמוסה (Samosa) מוגשת בדרך כלל כמנה ראשונה. המלית הקלאסית היא תפוחי אדמה ואפונה, אך ישנן גרסאות מילוי רבות, חלקן מתוקות.
ל-16 כיסנים:
לבצק:
כוס קמח חומוס
כוס קמח רגיל
חצי כפית מלח
4 כפות שמן צמחי
חצי כוס מים
למלית:
כף וחצי חמאה מזוקקת
4 תפוחי אדמה מבושלים
כוס אפונה מסוננת
כפית צ'ילי טחון
2 שיני שום קצוצות
גארם מאסאלה (תבלין הודי המורכב מכמון, קינמון, הל ואגוז מוסקט)
כפית וחצי גרעיני כמון
מלח
מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח והמלח, מוסיפים בהדרגה את השמן ולשים עד שהוא נספג כולו ומתקבל בצק אחיד. מוסיפים את המים בהדרגתיות. אחרי כל הוספה לשים היטב את הבצק. המרקם הסופי צריך להיות גמיש ומעט קשה.
מעבדים את הבצק לכדי כדור, מושחים בשמן, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר חצי שעה.
בינתיים מכינים את המלית:
מועכים את תפוחי האדמה לכדי מלית גסה. מחממים במחבת את החמאה המזוקקת ומוסיפים את זרעי הכמון ואבקת הצ'ילי. כשזרעי הכמון מתפצפצים מוסיפים את השום, הגארם מאסאלה, מחית תפוחי האדמה והאפונה. מטגנים תוך ערבוב למשך 10 דקות ומסירים מהאש.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל-16 כדורים. דוחפים את האגודל למרכזו של כל כדור עד שנוצר כיס, ולתוכו דוחסים את המלית. סוגרים את הכיסן ומהדקים היטב את קצותיו כך שההידוק ייצור מעין עיטור.
מטגנים את הכיסונים בשמן עמוק, ומוציאים באמצעות כף מחוררת אל צלחת שעליה נייר סופג. מגישים חם או קר לצד יוגורט עם עלי נענע וכוסברה קצוצים.
ומתכון אלג'יראי על הדרך
תבשיל צלעות טלה עם מנגולד וחומוס
3 גזרים
סלרי - גבעולים ועלים
4 בצלים בינוניים
שורש פטרוזיליה
צלעות טלה (צלע לסועד)
2 חבילות מנגולד (עלי סלק)
250 גר' חומוס
שתי כפיות אריסה או סחוג
כוסברה
כמון
נענע יבשה
מלח, פלפל
2 שיני שום
משרים את החומוס למשך הלילה. מבשלים אותו בסיר גדול יחד עם הבשר במשך שעה וחצי. רצוי לבשל את החומוס והבשר הרבה לפני הארוחה (עד יום) כדי שהתבשיל יתקרר, השומן יצוף ויהיה אפשר להסירו. אם זה לא מתאפשר יש להסיר במשך הבישול את הקצף השומני שנוצר.
בסיר גבוה וגדול מטגנים את הבצל, הגזר, גבעולי הסלרי ושורש הפטרוזיליה. בינתיים שוטפים את עלי המנגולד היטב ומפרידים את הגזע הלבן מהעלים הירוקים. את הגזע פורסים לרצועות ומוסיפים לירקות המיטגנים. כעבור כ-10 דקות מוסיפים את עלי המנגולד ואת התיבול: אריסה, מלח, פלפל, כוסברה ועלי סלרי. מוסיפים את הבשר והחומוס יחד עם חלק ממי הבישול (שיגיעו עד אמצע הסיר). מבשלים הכל יחד במשך חצי שעה. מכבים ומוסיפים שום טרי קצוץ, נענע יבשה וכמון.
מגישים עם קוסקוס או אורז.
