חצילים. כל כך הרבה אפשר להכין מהירק הזה.
השבוע חזרתי מאחת ממדינות אסיה ושם יצא לי לקבל את החצילים במנות רבות ושונות, גם ברחוב וגם במסעדות. מנות טעימות ותמיד עשירות, חריפות ומתוקות, כמנה בפני עצמה או כתוספת, לרוב באיזה קארי כזה או אחר.
אבל חצילים לוקחים אותי תמיד לטעם המקומי שלנו, הים התיכון. בצרפת, איטליה, יוון או ישראל – מפיקים מהחצילים את מירב הטעם הטבעי שלהם ומוסיפים רק הדגשות טעם קלות עם שום, שמן זית או עשבי תיבול. מקסימום משלבים אותם עם רוטב עגבניות שלא מסווה את הטעם הבסיסי שלהם.
הפעם ארכיב ארוחה שלמה ים-תיכונית. כל המרכיבים יוצרים יחד ארוחה מעודנת וקצת מורכבת, אולם אפשר לפרק אותה וליהנות בעצם משלושה-ארבעה מתכונים שונים.
נכין פילה של דג מטוגן, על שני רוטבי חצילים – אחד חריף ואחד חמצמץ, שיכולים לשמש כל אחד כסלט בפני עצמו. בנוסף, נכין גם מגדל אפוי של שכבות קישואים מטוגנים וגבינת צאן נמסה – תוספת שמתאימה למנות רבות, או אפילו כמנה בפני עצמה אם מוסיפים לה רוטב עגבניות עשיר. ולצד כל אלו נכין גם עגבניות שרי צלויות.
לברק על דואט חצילים עם מגדל קישואים וגבינת צאן
את רוטבי החצילים והעגבניות הצלויות אפשר להכין כמה שעות מראש ולחמם לקראת ההגשה (את החצילים במיקרוגל ואת העגבניות בתנור). את מגדלי הקישואים אפשר להכין בתבנית עד שעה או קצת יותר מראש ולהכניס לתנור כחצי שעה לפני ההגשה. את הדגים חייבים לטגן ממש במועד ההגשה (אני מבקש מהאורחים סליחה בין המנות והולך להכין).
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 פילטים של דג לברק (או בס, פרידה, ולוקוס)
לעגבניות הצלויות:
4 אשכולות עגבניות שרי
12 שיני שום לא קלופות
עלים מגבעול תימין אחד
1 כפית מלח גס
פלפל שחור
לרוטב החצילים השחור:
1 חציל (רצוי בלאדי)
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתוש
חצי פלפל ירוק חריף טרי (או פחות אם לא רוצים את החריפות)
שני גבעולי אורגנו או זעתר, רק העלים
כפית חומץ בלסמי
כפית מלח
פלפל שחור, לפי הטעם
לרוטב החצילים האדמדם:
1 חציל (רצוי בלאדי)
פלפל אדום בשרני
עגבנייה קטנה קלופה
3 כפות עלי סלרי קצוצים
2 שיני שום כתוש
2 כפות שמן זית
כפית מיץ לימון סחוט טרי
קליפה מגוררת מלימון אחד
כפית סוכר חום
2 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל שחור או לפי הטעם
למגדל הקישואים וגבינת צאן:
4 קישואים (רצוי זוקיני), לא קלופים
1/2 קילו גבינת עזים שמנה. אפשר גם בולגרית שמנה כל שהיא
4 גבעולי בזיליקום (רק העלים)
10 זיתים שחורים מגולענים קצוצים
2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה)
מלח (בעדינות, תלוי במליחות הגבינה) ופלפל שחור גרוס בנדיבות
12 עגבניות שרי פרוסות דק
עלי אורגנו טריים (או תימין) ומלח גס, לפיזור על מגדלי הקישואים
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מתחילים בצליית העגבניות: מסדרים בתבנית פיירקס את אשכולות השרי, שיני השום עם הקליפה והתימין, מזלפים שמן זית בנדיבות, ממליחים ומפלפלים.
2. צולים בתנור בחום של 180 מעלות במשך 40-50 דקות. כדאי לפחות פעם אחת באמצע להזליף עוד מעט שמן זית.
3. אפשר להכין כמה שעות מראש ו-20 דקות לפני ההגשה להכניס שוב לתנור לחימום.
4. קולים את שני החצילים היטב, עד שהם מתרככים (אני צורב היטב עם ברנר וצולה עוד חצי שעה בגריל גז).
5. קולים את הפלפל האדום על אש פתוחה עד שהוא משחיר ומכניסים לשקית ניילון למשך 10 דקות. מקלפים את הקליפה השחורה (אפשר להשאיר קצת שרוף), מרוקנים את החרצנים ושומרים בצד.
6. חוצים את החצילים הקלויים ומוציאים את תוכנם. לא זורקים את הקליפה השרופה.
7. שני שליש מתוכן החצילים שומרים לרוטב הבהיר. את השליש הנוסף מכניסים, יחד עם הקליפה השרופה למעבד מזון (כן, זה נראה כמה להכניס פחם למעבד).
8. מוסיפים את שאר חומרי רוטב החצילים השחור וטוחנים למחית אחידה ועדינה. כדאי לטעום ולהוסיף שמן זית ותבלינים לפי הטעם.
9. אם הרוטב סמיך מידי, אפשר להוסיף טיפה מים (מאד תלוי בסוג, גיל ואיכות החצילים). הרוטב לא צריך להיות נוזלי, אלא יותר קרוב לממרח דליל.
10. מנקים את מעבד המזון ומכניסים את שאר החצילים וכל חומרי רוטב החצילים האדמדם.
11. מעבדים למחית אחידה, בדומה לרוטב השחור.
12. פורסים את הקישואים, על קליפתם, לפרוסות בעובי חצי סנטימטר.
13. מטגנים במחבת בשמן זית 2-3 דקות מכל צד, עד לתחילת השחמה ומוציאים לנייר סופג.
14. מערבבים את הגבינה המפוררת עם הבזיליקום, המלח, הפלפל השחור הגרוס, הזיתים השחורים והצנוברים.
15. פורסים נייר אפייה על תבנית.
16. מסדרים בתוך רינג שכבת קישואים עם חפיפה קלה בין הפרוסות.
17. מסדרים מעל שכבה בעובי סנטימטר של גבינה ומהדקים.
18. מוסיפים עוד שכבת קישואים ושכבת גבינה באותו אופן ושוב מהדקים.
19. מסיימים עם פרוסות עגבניות שרי מסודרות בחפיפה יפה, מפזרים מעט עלי אורגנו או תימין וזולפים שמן זית. מפזרים מעט מלח גס.
20. מסירים בעדינות את הרינג וממשיכים להכין את שאר המנות. הגבינה והקישואים המהודקים נדבקים יפה והמגדלים לא יתפרקו.
21. כחצי שעה לפני ההגשה אופים בתנור בחום של 180 מעלות, בערך 30 דקות עד שהגבינה מתחילה להנמס.
22. מעבירים עם מרית, בעדינות, לצלחות ההגשה האישיות.
23. לטיגון הדג, מפזרים פלפל שחור בנדיבות ומלח גס, משני צידי הדג.
24. מחממים שמן זית בגובה 2-3 מילימטר. כאשר אתם מכניסים את הדג למחבת, צריך להישמע רחש עדין של טיגון. מטגנים עם צד העור למטה עד שנוצר קו טיגון בתחתית הדג.
25. מטפטפים חלק מהשמן החם על הדג ומכסים למשך 5 דקות, עד שפני הדג משנים את צבעם.
26. אם הדג לא אחיד בעובי (קצוות מאד דקים וחלק בשרני במרכז), הופכים את הדג ומטגנים במשך דקה-שתיים נוספות. מוציאים מהשמן ומשאירים את צד העור למעלה.
להגשה:
1. מורחים בשליש הצלחת, שני פסים של רוטבי החצילים החמים, אחד ליד השני.
2. על קו התפר בין שני הצבעים, מניחים את פילה הדג המטוגן, עם העור כלפי מעלה.
3. מניחים בצד מגדל קישואים וגבינות, ועליהם אשכול עגבניות שרי צלויות.
4. מטפטפים על הכל עוד קצת שמן זית ומפזרים פלפל שחור גרוס וקצת עלי תימין.