לא אכחיש, צעצועים עושים לי את זה. למרות שבקלות אארוז איתי בדרך לאי בודד סכין טוב אחד בלבד, בבית כבר מזמן אין מספיק מקום לכל כלי הבישול ובעיקר לפטנטים למיניהם. כמעט בכל טיסה אני מוצא איזה כלי מיוחד שמפעיל אצלי את הדמיון ונושא אותי לחוויות בישול מתחכמות. מעשנת קטנה, כמעט בגודל של מקטרת, שנוסכת טעם מעושן על גבינות וירקות, מעשנת גדולה שמשתלבת בגריל, חותכנים וקולפנים מכל סוג וצורה, מסננות, סכינים ומה לא. זוגתי כנראה צודקת - צעצועי הגברים לא משתנים עם הזמן, רק המחיר שלהם משתנה.
לאחרונה מצאתי בסניף הניו-יורקי של החנות הנפלאה וויליאמס סונומה מתקן לצליית קציצות בגריל. לא שלא צליתי קבב עד היום גם בלעדיו, אבל כלי השקעים המחורר הזה מאפשר לצלות קציצות מושלמות, לא נדבקות ולא מתפרקות. לקציצות דגים הכלי הזה אפילו יעיל עוד יותר שהרי קציצות דגים ידועות ברגישותן בשלב הצלייה הראשון.
היות והכלי עשה דרכו לביתי מניו יורק, המשיכה הראשונה שלי הייתה להכין קציצות בקר ברוטב ברביקיו ביתי.
קציצות צלויות בגריל ברוטב ברביקיו ביתי
מרקם הקציצות הוא יחסית מוצק וטעם הבשר מודגש בהן. הבצל מטוגן עד להזהבה לפני הערבוב עם הבשר ומעניק מתיקות עדינה. בתערובת משולב גם חזה אווז מעושן (או בייקון למי שלא שומר כשרות) המוסיפים טעם מעושן עדין.
הקציצות ברוטב המתוק-חריף משתלבות נהדר עם פירה תפוחי אדמה או פולנטה מתירס טרי, אולם נפלא להגיש אותן גם קרות, עם רוטב איולי מעניין או אפילו סתם חרדל משובח, או אפילו בתוך פוקצ'ה טרייה ומתפצפצת.
למי שאין את כלי השקעים, יכול להכין כדורי בשר רגילים, לשטח אותם מעט ולצלות על גריל כרגיל.
המרכיבים (12 קציצות גדולות, 4 מנות):
לקציצות:
1 בצל קצוץ
500 גרם בשר בקר טחון
100 גרם חזה אווז מעושן (או בייקון), חתוך לקוביות קטנטנות, עם השומן
חצי כוס פירורי לחם (מחלה או לחם בני יום או יותר, ללא הקרום. עדיף שלא להשתמש בפירורי לחם יבשים מוכנים)
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
חצי כפית תימין טרי
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
כפית פפריקה מתוקה מעושנת
לרוטב ברביקיו:
חצי בצל קצוץ דק
שתי כפות שמן זית
חצי כפית פלפל קאיין (או צ'ילי יבש)
2 שיני שום כתושות
1/4 כוס (מידת כוס רגילה) אספרסו או קפה נמס חזק
3 כפות קטשופ
2 כפיות חרדל
2 כפיות דבש
1 כפית סוכר חום
כף רוטב סויה
כף רוטב וורסטרשייר
1/4 כוס סיידר תפוחים לא מוגז
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל במעט שמן, עד שמזהיב. אפשר מידי פעם להוסיף כפית מים כדי שהבצל לא יישרף וכדי שלא יהיה צורך ביותר מידי שמן. חשוב שהוא ישחים ויהפוך מתוק ושלא יישרף ויהפוך מר.
2. מערבבים בידיים את כל חומרי הקציצות עם הבצל.
3. צרים 12 כדורים. אם משתמשים בתבנית השקעים לצלייה, מרססים בשמן ומכניסים את הכדורים לתוך השקעים. אם צולים ישירות על הגריל, משטחים קלות את הקציצות כדי ליצור מגע טוב יותר עם רשת הצלייה.
4. צולים כ-10 דקות על גריל בחום בינוני. את תבנית השקעים הופכים פעם אחת אחרי 5 דקות.
5. מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצל בשתי כפות שמן זית עד שהוא הופך שקוף.
6. מוסיפים את הפלפל החריף ואת השום הכתוש, ומטגנים במשך חצי דקה.
7. מוסיפים את האספרסו ומבשלים במשך דקה.
8. מערבבים את כל שאר החומרים בקערה נפרדת ומאחדים עם תערובת הבצל והקפה. מבשלים במשך דקה נוספת.
9. אפשר להכין את הרוטב מראש. לפני ההגשה, מחממים את הרוטב ובתוכו את הקציצות הצלויות במשך דקה ומגישים עם פירה או פולנטה.