צלי אנטרקוט ביין של אשר לוי

מחפשים מנה בשרית לארוחת שישי? הנה מצאתם: צלי מושלם שבמושלמים של אנטרקוט, שמוגש עם עצמות מוח ותפוחי אדמה בסגנון מדורה. חובה להכין, ואם אפשר גם להזמין אותנו להצטרף

צילום: יפית בשבקין, mako אוכל

המצרכים (6 מנות):

• 2-2.5 קילו אנטרקוט מיושן
• חצי קילו עצמות מח
• שמן זית
• מלח גס
• כף סילאן
• כף חרדל דיז'ון
• פלפל שחור גרוס גס
• 6 תפוחי אדמה אדומים, שטופים היטב

למרינדה:

• בצל חתוך לקוביות
• גבעול סלרי, פרוס
• כרשה (בערך 10 ס"מ), פרוסה
• 6 שיני שום
• רבע כוס שמן קנולה
• רבע כוס ברנדי (לא חובה)
• בקבוק יין אדום יבש
• 6 גבעולי תימין
• 3 גבעולי רוזמרין
• ענף מרווה
• 4 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל אנגלי

לבישול:

• 15 בצלצלי שאלוט
• 4 פטריות פורטבלו גדולות, חתוכות לרצועות גסות
• 3 ענפי תימין
• ענף רוזמרין
• כוס ציר בקר (לא חובה)

1מערבבים את כל חומרי המרינדה, מכניסים את הבשר ומכסים בניילון נצמד. משרים במקרר ללילה לפחות, ועדיף ל-24 שעות.

2מסדרים בתבנית את עצמות המח ובוזקים מעט שמן זית. צולים בתנור במצב גריל על 230 מעלות 10 דקות מכל צד, עד להשחמה.

3מוציאים את הבשר מהמקרר, מוציאים מהמרינדה ומנגבים במגבת. מוציאים מהמרינדה את השומים, עלי התימין ועלי הרוזמרין וקוצצים יחדיו. מעבירים לקערה ומוסיפים את הסילאן, החרדל, 2 כפות שמן זית, כף מלח גס וכף פלפל שחור גרוס גס. מערבבים יחד, שופכים על הבשר ומעסים היטב.

4שמים את הבשר בצד לשעתיים (עד שמגיע לטמפרטורת החדר).

5מסננים את שאר חומרי המרינדה ושומרים בצד.

אשר לוי מבשל לשישי|צילום: יפית בשבקין, mako אוכל

6מחממים שמן זית בסיר גדול עם תחתית עבה, ומטגנים את הבשר מכל הצדדים לסגירה (אם אין סיר מספיק גדול ניתן לסגור את הבשר בתנור, 230 מעלות, 10 דקות מכל צד).

7מוציאים את הבשר מהסיר ומוסיפים פנימה את בצלי השאלוט, הפטריות, התימין והרוזמרין. מטגנים 5 דקות, מוסיפים את חומרי המשרה המסוננים ואת ציר הבקר, מגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר, מרתיחים ומבשלים 20 דקות.

8לאחר 20 דקות מוסיפים את הבשר ומסדרים מעל את עצמות המח. גובה הנוזלים אמור להיות בין שליש לחצי מגובה הבשר.

9מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות ל-45 דקות עד שעה. זמן הבישול משתנה לפי גודל הנתח ודרגת הבישול הרצויה - מומלץ להשתמש במד חום ולהוציא את הבשר כשהוא מגיע לטמפרטורה רצויה. אם אין מד חום, ל-2 קילו בשר מומלצת צלייה של 50 דקות (למידת עשייה מדיום).

10מוציאים את הבשר מהתנור, נותנים לו לנוח 10 דקות ופורסים לפרוסות.

11לתפוחי האדמה: מחממים תנור לגריל טורבו 230 מעלות. מפזרים הרבה מלח גס בתבנית עם נייר אפייה ומסדרים את תפוחי האדמה על המלח. אופים שעה ורבע עד שעה וחצי, עד שתפוחי האדמה שחומים מלמעלה (על מנת לקצר את התהליך ניתן לבשל את תפוחי האדמה במים במשך 40 דקות, ואז להעביר לתנור על מלח גס לעוד חצי שעה).

12ההגשה: מסדרים בצלחת נתח מהבשר הפרוס, מוסיפים בצלי שאלוט, פטריות ועצם מח. חורצים תפוח אדמה מלמעלה (לא עד הסוף), מפזרים מלח גס ומניחים לצד הבשר. בוזקים מהרוטב של הבשר.

>> עוד מתכוני בשר לשישי

>> מה מתבשל בסיר הבשר שלכם? ספרו לנו ותוכלו לזכות בפרסים