כלל מספר אחת בסירים הוא שהכל תלוי בכובד. "סיר צריך להיות כבד ויציב, כדי שיאגור חום. זה הכלל הבסיסי", אומר השף שמיל הולנד, בעליה של מסעדת "שמיל במעבדה" בירושלים ומרצה בקורס "קוגל, קרעפלאך וטשולנט: מסורת ומשבר" במכללת עלמא. בסירים בעלי תחתית דקה פיזור החום אינו אחיד, הפרשי הטמפרטורה קיצוניים ואין אגירת חום טובה. לכן הוא ממליץ להיפרד מהסירים הזולים שרכשתם, ירשתם או קיבלתם במתנה ולהצטייד בסירי ברזל של חברה מוכרת. אם ממש קשה לכם בלי אף סיר דק, הוא מרשה להשאיר אחד או שניים, בשביל מרקים, שאינם דורשים דפנות ותחתית עבות במיוחד.

סיר לקוסט (צילום: באדיבות The Cook Store)
סיר של לקרוסט. כמה שיותר כבד יותר טוב | צילום: באדיבות The Cook Store

מי נגד מי

כיום שולטים בשוק כמה חומרים: ברזל (לעתים עם ציפויים שונים למניעת הידבקות), טפלון, נירוסטה (עם או בלי ציפוי), אלומיניום, נחושת, חרס וזכוכית חסינת חום (פיירקס). לכל סוג יש יתרונות וחסרונות, וטווח המחירים רחב מאוד.

סירי נירוסטה (stainless steel) ללא ציפוי הם כנראה הנפוצים ביותר במטבח הישראלי. מדובר בסיר שתחתיתו עשויה שלוש שכבות – שתי שכבות נירוסטה וביניהן שכבה מוליכת חום כמו אלומיניום או נחושת. חברת סולתם הישראלית, המייצרת סירים מהסוג הזה, היא כנראה הנציגה הבולטת ביותר במטבחים שלנו. "יתרונו הגדול של סיר הנירוסטה הוא בתחזוקה הפשוטה והנוחה שלו: הניקוי שלו קל, הוא לא מתבלה כמעט ולא נהרס בקלות", אומר הולנד, "מצד שני, הוא מוליך פחות טוב מאשר סיר ברזל".

סירים עם ציפוי נגד הידבקות (nonstick) גם הם נפוצים מאוד במטבח הישראלי. לרוב מדובר בסירים בציפוי טפלון, שמתחתיו אלומיניום, ולפעמים נירוסטה. "סירי טפלון נשחקים ונשרטים די בקלות", מסביר הולנד. ובכל זאת, יש ביניהם איכותיים יותר ופחות. ההבדלים בין האיכויות נעוצים בשיטות עיבוד האלומיניום, שמשפיעות על חוזקו ועל עמידותו של הסיר. הסירים הטובים ביותר בקטגוריה יהיו כאלו שעשויים ביציקה, ותוכלו לזהות אותם לפי הכובד. סירים כאלו מוליכים את החום טוב יותר מאשר סירים דקים ופשוטים. מותגים בולטים של סירי נון-סטיק הם טפאל, ארקוסטיל וריזולי.

סירי אלומיניום ונירוסטה יעלו החל מ-150 שקל לסיר ועד כ-800 שקל, כשלמותג יש משקל מכריע בקביעת המחיר. מותגים כמו WMF, Berndes ו-Look יקרים יותר מארקוסטיל, סולתם וטפאל.

כיום נפוצים בשוק גם סירים ומחבתות בציפוי קרמי בשם אקולון, שמתהדרים בהיותם בריאותיים יותר מכיוון שאינם פולטים חומרים בעת החימום. הנציגה הבולטת ביותר של הסירים האלה היא חברת נאופלם. "ימים יגידו אם מדובר בגימיק או לא", אומר הולנד. "כרגע אין לנו מספיק ניסיון עם הכלים האלו".

אבל הסירים המועדפים על הבשלנים המקצועיים הם ללא ספק סירי הברזל. התחתית והדפנות שלהם עבות והם אוגרים, מוליכים ומפזרים חום בצורה הטובה והיעילה ביותר - דהיינו באופן שווה. החיסרון שלהם, שיכול להיות מאוד משמעותי לבשלן הביתי, הוא התחזוקה המורכבת: בתום השימוש יש לייבש היטב את הסיר או המחבת, לשמן, ולשמור מפני לחות שמפתחת חלודה. חיסרון נוסף הוא המחיר: סירים שעשויים יציקת ברזל יעלו החל מ-180 שקל לסיר קטן ועד למעלה מ-1,000 שקל.

סירי ברזל בציפוי אמייל, כמו אלה הצבעוניים של חברת Le Creuset הצרפתית, אינם דורשים תחזוקה מרובה כל כך, ועדיין מחזיקים מעמד שנים. הבעיה – הם יקרים אפילו יותר, ועוברים את רף 1,000 השקלים בדילוגים.

גם סירי נחושת נחשבים לאיכותיים מאוד, אולם פלח השוק שלהם קטן ולרוב רק תמצאו אותם תלויים לקישוט במסעדות או במטבחים יוקרתיים. מדובר בסירים עמידים, לא כבדים כמו סירי הברזל, אבל מוליכים, אוגרים ומפזרים חום בצורה טובה מאוד.

סיר נחושת (צילום: jupiter images)
סיר נחושת. עולם הולך ונעלם | צילום: jupiter images

אילו סירים ומחבתות אתם באמת צריכים?

הולנד ממליץ לבשלן המתחיל לרכוש מחבת בינונית אחת בקוטר של 28 סנטימטר, ועוד מחבת קטנה לחביתה אישית או להכנת רטבים. "רצוי ששתיהן יהיו מברזל", הוא אומר. "האוכל במחבת ברזל יוצא טוב יותר מאשר במחבת טפלון".

בגזרת הסירים מציע הולנד להצטייד בסיר שטוח וגדול מברזל או מנירוסטה (אפשר לקנות גם סוטז' – סיר רחב עם שוליים נמוכים), שבו תכינו את כל תבשילי הבשר. בנוסף, הוא ממליץ לרכוש סיר עמוק למרקים (כאן אפשר לחסוך ולרכוש סיר מנירוסטה). חשוב שלכל סיר שתרכשו יהיה מכסה תואם משלו, ועדיף שיהיו לו ידיות מברזל ולא מבקלית (חומר פלסטי עמיד יחסית בחום) או מעץ, כדי שיהיה אפשר להכניסו לתנור ללא חשש. בכל מקרה, הקפידו תמיד לרכוש סירים ומחבתות מיצרן מוכר בעל שם ותקן.

>> עוד בסדרת המטבח המושלם:
המדריך לקניית תנור וכיריים
המדריך לקניית מקרר
כלי הגשה ואירוח - מה באמת צריך בבית?
האביזרים והגאדג'טים שאתם חייבים במטבח
איזה סכינים אתם צריכים, וכמה הן יעלו לכם?
קופסאות אחסון: מדריך קנייה ושימוש
כל אביזרי האפייה שאתם צריכים
בלנדר יד, טוסטר ועוד מכשירי חשמל חשובים במטבח
3 חומרי הניקוי הכי חיוניים במטבח