"הזקנים שבינינו יאמרו שדי בסכין חדה אחת, וכל השאר הוא בבחינת בונוס", אומרת אורית רוט, בוגרת האקדמיה לאמנות ברומא, מעבירה סדנאות לעריכת שולחן ומחברת הספר "היופי שלפני - אמנות עריכת השולחן" (הוצאת אורוט). הדעה של השפים לא מאוד שונה: "סכין שף", אומר השף דודי גרינס, שף הבית של חברת לובלינסקי ובנו, "זו הסכין הראשונה במטבח. היא הסכין שאיתה עושים את כל פעולות החיתוך והקיצוץ בטכניקות השונות". ושמיל הולנד, בעליה של מסעדת "שמיל במעבדה" בירושלים ומרצה בקורס "קוגל, קרעפלאך וטשולנט: מסורת ומשבר" במכללת עלמא, מחזק ומבהיר: "לא, לא חייבים להיות שפים כדי לרכוש או לעבוד עם אחת כזו, להפך: כל בשלן מתחיל חייב לרכוש לו סכין יציבה וטובה, שמתאימה לו מבחינת משקל ויציבות".
הסכין העיקרית
המחירים של סכיני השף בשוק מגיעים בכיף לאלפי שקלים, אבל גרינס והולנד מסכימים שסכין טובה לא צריכה להיות יקרה, ושאפשר למצוא אחת כזו גם במחיר של 100-70 שקל, ובוודאי בטווח שבין 120 ל-500 שקלים. "סכין טובה אם היא חדה, וזה לא קשור למותג", אומר גרינס. והולנד מוסיף: "סכין טובה היא סכין שלא מתבלה וניתנת להשחזה בקלות". סכין שאינה חדה, חוץ מזה שהיא לא יעילה, היא גם מסוכנת. לכן הם ממליצים להצטייד, יחד עם הסכין, גם בגלגלת קרמית להשחזה.
הסכין שאתם רוכשים צריכה להיות באורך 20-17 סנטימטר, והלהב שלה צריך להיות בולט מהידית (כלפי מטה). הסכין הזו אמורה לשמש אתכם לכל, כשהכלל הוא ככל שהלהב יהיה ארוך יותר, כך יהיה קל יותר לחתוך דברים גדולים יותר. "בחיתוך נכון", מסביר גרינס, "משתמשים בכל הלהב".
המחירים: גרינס מסביר את ההבדלים העצומים במחירים בעיבודים השונים של הפלדה. הסכינים הפשוטות, שעולות 70-90 שקל, הן פלטות של פלדה שקורצים מהן סכין, מדביקים ידית, משחיזים ומוכרים. אותן סכינים עם ידיות פלסטיק מוטבעות ולא נפרדות כבר עולות 180-120 שקל. סכינים מפלדה מחושלת (כלומר, גוש פלדה שעבר תהליכי חימום וצינון, מה שמחזק ומגמיש אותו) עולות 450 שקל ומעלה, וסכינים מפלדה שעברה קיפולים ועיבודים הן הנחשבות ביותר, ומגיעות לאלפי שקלים.
מותגים: בתחום הסכינים שולטות ביד רמה כמה חברות עולמיות, בהן גלובל היפנית, סכיני דיק, צווילינג הגרמנית, ארקוס הספרדית, ויקטורינוקס, קאי, ואפילו מותג בלעדי של לובלינסקי בשם ברוקס. את הסכינים הקרמיות, טרנד חדש בעולם המטבח, שניהם משאירים מחוץ למשחק. "בפועל אלו סכינים שנשברות בקלות וקשה מאוד לחדד אותן", אומר גרינס.
הסכינים המשלימות
"לאחר שהצטיידתם בסכין שף איכותית, כדאי לרכוש עוד כמה סכיני עזר טובות לחיתוך ירקות", מציע הולנד לבשלן הביתי המתחיל. סכין עזר תהיה באורך של כ-15 ס"מ, צרה, בעלת שפיץ ולא משוננת. בכלל, מציין גרינס, סכין משוננת נועדה רק לירקות ולמי שלא התנסה בעבודה עם סכין חדה.
מי שרוצה יכול לרכוש גם סכין טורנה, שהיא סכין קטנה לקילוף וחיתוך של ירקות ופירות, המשמשת בעיקר ליצירת צורות דקורטיביות. בניגוד לקודמות, החשיבות של סכין כזו במטבח אינה גבוהה, והולנד מוסיף, "זו סכין שדורשת מיומנות גבוהה כי אפשר להיחתך איתה בקלות".
ממש לא חובה: סכינים ייעודיות
ישנם עוד סוגים רבים של סכינים, שמיועדים לשימוש עם חומרי גלם ספציפיים. סכינים אלה אינן בגדר חובה בכל בית, אבל יש כאלה שימצאו בהן צורך. לדוגמה:
* סכין לפילוט דגים. סכין גמישה מאוד באורך של 18-15 ס"מ, שאיתה מפרידים את בשר הדג מהאדרה.
* סכין לחם – למי שעדיין רוכש כיכרות, או אופה אותן בעצמו. הסכין נראית כמו מסור, היא ארוכה מאוד (26 סנטימטר לפחות), וגרינס מספר שמקורה בתחום הקונדיטוריה, שבו יש לחתוך דברים רכים בעלי קרום קשה כמו טארטים ולחמים. העבודה עם סכין הלחם דומה מאוד לניסור ענף של עץ, ואגב, היא מתאימה מאוד גם לחיתוך עגבנייה, שגם לה קליפה קשה ופנים רך.
* סכין לבשר. סכין צרה וארוכה (לפחות 26 ס"מ), שמזכירה בצורתה סכין עזר. הרעיון בחיתוך בשר הוא לחתוך בתנועה אחת, ולא בתנועות של קדימה ואחורה שהורסות את מבנה הנתח.
איך שומרים על הסכין?
אפילו הסכין היקרה והאיכותית ביותר תיהרס אם לא תתחזקו אותה כמו שצריך. "כשמסיימים להשתמש בסכין צריך לרחוץ אותה, לייבש ולאחסן באחד משלושה מקומות: בקופסה, בתלייה על מגנט או בתוך קן חריצי עץ", אומר הולנד. בנוסף, אסור לדפוק עם הסכין, ואסור לחתוך איתה עצמות או בשר קפוא.
עוד סוד לשמירה על הסכין הוא לא להכניס אותה למדיח. "המגע עם סכינים נוספות, המלחים והאבנית שבמים פוגעים בחדות הסכין ומפתחים עליה חלודה", מסביר גרינס.