כשמתחשק פיצה, הקל והזמין ביותר הוא להרים טלפון (או להוריד אפליקציה) לפיצרייה מהזן המועדף. אנחנו כאן היום בשביל להראות לכם שיש מקרים שבהם הקל והזמין הוא לא הטעים והמשתלם - ואחד מהם הוא המקרה של פיצה. פיצה שמכינים בבית היא ללא ספק טעימה הרבה יותר מכל פיצה קנויה. בפיצה ביתית קל לשלוט על המרכיבים ובעיקר על שימוש בגבינה איכותית, שלמרבה הצער חלק גדול מהפיצריות אפילו לא חולמות להחזיק אצלן. יותר מזה, זה ממש לא מסובך להכין פיצה בבית, וזה אפילו ממש כיף.

פיצה מושלמת 2 (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
רואים את זאת? ביתית מא' ועד ת'! | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

אז איך מכינים פיצה ביתית מושלמת כזו, שאחריה הילדים יבקשו רק פיצה כזו ולא אחרת? הנה כל מה שאתם צריכים לדעת:

הבצק

בצק לפיצה הוא בצק שמרים בסיסי וקל להכנה. יש בו מספר מועט של רכיבים, והיתרון הגדול הוא שניתן להכין אותו מראש ולהקפיא. מומלץ להשתמש בקמח ייעודי ללחם שרמת הגלוטן בו גבוהה יחסית. בשל יכולת הספיחה שלו, קמח כזה מאפשר שימוש בכמות גדולה יותר של נוזלים, מה שתורם לאורך חיי המוצר. בנוסף הוא מעניק מרקם קראנצ'י למעטה החיצוני של הבסיס, ורך ונעים לחלקו הפנימי. החיסרון היחידי שלו הוא שבשל רמת הגלוטן הגבוהה הבצק קצת פחות נוח לעבודה, ונוטה להתכווץ לאחר הרידוד. אבל גם לזה יש פתרון: אם קשה מדי לרדד את הבצק והוא מתכווץ שוב ושוב, מאפשרים לו לעמוד כרבע שעה (מכוסה בניילון או מגבת) ואז מרדדים שוב.

איך מקפיאים? מאפשרים לבצק לתפוח תפיחה מלאה בטמפרטורת החדר, מחלקים למנות שוות ועוטפים היטב בשכבה כפולה של ניילון נצמד. מעבירים למקפיא. בבוקר יום ההכנה מעבירים את הבצק למקרר (או לילה קודם, אם מתכננים לאכול את הפיצה בבוקר/צהריים), וחצי שעה לפני ההכנה מוציאים את הבצק מהמקרר לטמפרטורת החדר.

פיצה מושלמת - הבצק (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
הבצק, אחרי התפיחה. תפוח ונעים | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

עוד באוכל טוב:

אפייה

אפיית הפיצה נעשית בטמפרטורה המקסימלית של התנור (לרוב 250 מעלות) ולזמן קצר. מומלץ מאוד לאפות את הפיצה על אבן אפייה, שכן המגע של הבצק עם האבן הלוהטת עוזר להפיק בצק פריך אך יציב. בשימוש באבן יש להקפיד על חימום ארוך של התנור (ובתוכו האבן) למשך 40 דקות לפחות, מכיוון שלוקח לאבן זמן רב להתחמם לטמפרטורה הרצויה. כיום ניתן גם להשיג מתכת אפייה (baking steel) המיועדת גם היא בדיוק לאותה מטרה. השימוש במתכת פשוט עוד יותר מכיוון שהיא פחות כבדה, קלה לניקוי ומתחממת במהירות. אם יש לכם פלנצ'ה חלקה ללא פסים, גם היא תהיה מצוינת למטרה הזו. אם אין לכם אף אחד מאלו, פשוט השתמשו בתבנית של התנור – חממו אותה לפחות 10-15 דקות, עד שתהיה לוהטת לחלוטין.

את הבצק לפיצה מרדדים על נייר אפייה או מעבירים לתבנית מחוררת לפיצה. אם מרדדים על נייר אפייה יש להעביר את הבצק באמצעות תרווד גדול (מטקה), או באמצעות קרש חיתוך (רצוי עם ידית).

אחד הדברים החשובים ביותר שלמדתי ממגי גליקר, המומחית לאפייה איטלקית, הוא שיש לאפות את הפיצה בשני שלבים – תחילה אופים את הבצק עם מעט מאוד רוטב, אפייה קצרה של כ-6-7 דקות - רק עד שהבצק מתחיל להתייצב. אחרי מכן מוציאים את הבצק מהתנור, מוסיפים רוטב, גבינה ותוספות ומחזירים לאפייה נוספת של עוד 6-7 דקות, עד שהגבינה מבעבעת. באופן הזה הבצק מקבל פריכות נהדרת ואילו הגבינה לא נשרפת.

פיצה מושלמת - בצק מרודד עם רוטב (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
אפייה ראשונה. ממש מעט רוטב | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

הרוטב

ללא ספק, רוטב עגבניות הוא הרוטב הקלאסי לפיצה ביתית ובכלל. את הרוטב אין צורך לבשל. לשם ההכנה שלו רצוי להשתמש בעגבניות משומרות שלמות ואיכותיות תוצרת איטליה, שהיום ניתן להשיג בקלות כמעט בכל סופרמרקט. אם יש ברשותכם עגבניות טריות, בשלות, אדומות ויפות גם הן יתאימו. את העגבניות המשומרות מסננים מהנוזלים וטוחנים בבלנדר מוט, עגבניות טריות מגררים ללא הקליפה על גבי פומפייה. לעגבניות מוסיפים מעט שמן זית ואת עשבי התיבול, מלח ומעט שום. השימוש בעשבי התיבול נעשה בהתאם לטעם האישי, אך האורגנו הוא זה שמעניק לפיצה את הטעם והניחוח האופייניים לה.

פיצה מושלמת - הרוטב (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
הרוטב לפיצה. לא צריך בישול | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

הגבינה

מוצרלה היא ללא ספק הגבינה הרשמית של הפיצה. את הגבינה המגורדת מפזרים על גבי הרוטב לפני התוספות. בזמן שהיא מתחממת היא הופכת רכה וצמיגית, והיא זו שמעניקה לפיצה את אפקט "מתיחת המסטיק". ניתן להוסיף למוצרלה גם גבינות קשות אחרות שיעניקו טעם נוסף לפיצה.

התוספות

כאן האפשרויות הן בלתי מוגבלות ופתוחות לפרשנות אישיות. זיתים, פטריות, בצל, טונה ותירס הם ללא ספק התוספות המוכרות והידועות, אבל גם פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה, בצל מקורמל, עגבניות צלויות או עגבניות שרי, זוקיני, פלפלים קלויים, חצילים וארטישוק - הכל הולך ומתאים, בהתאם לטעם וההעדפה האישיים.

פיצה מושלמת - לפני האפייה (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
בתוספות הכל הולך. אנחנו נשארנו צנועים והסתפקנו בבצל סגול וזיתים | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

והנה מתכון לפיצה ביתית מושלמת

זמן עבודה: כשעתיים
זמן עבודה בפועל: 1/2 שעה

המרכיבים (ל-2 פיצות בקוטר 30 ס"מ):
לבצק:
3.5 כוסות (500 גרם) קמח ללחם (או קמח לבן רגיל)
1 כף (20 גרם) מלח
1 כף (9 גרם) שמרים יבשים (או 1/2 שקית או 1/2 קובייה שמרים טריים)
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
1.5 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים (בשימוש בקמח לבן יהיה צורך בפחות מים)

לרוטב העגבניות:
1 פחית עגבניות שלמות משומרות תוצרת איטליה, מסוננות (המשקל צריך להיות 200 גרם לאחר סינון) * אפשר להמיר בעגבנייה אדומה גדולה ובשלה
1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
1 כף שמן זית
1 כפית מלח
1 כף אורגנו מיובש
1 כף בזיליקום טרי קצוץ (לא חובה)
1 שן שום, כתושה

לציפוי:
200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
100 גרם גבינת קשקשבל מגוררת (ניתן להמיר בגבינה קשה אחרת כמו פרמזן, פיקורינו, עמק וכו')

תוספות:
לפי בחירה

פיצה מושלמת (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
בתיאבון! | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים לתוך קערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ומוסיפים את השמן ואת המים. את המים מוסיפים בהדרגה ורק עד לקבלת בצק רך וגמיש, אך לא דביק (ייתכן שלא יהיה צורך בכל הכמות). לשים את הבצק כ-10 דקות.

2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומגלגלים אותו בתוכה כך שישומן היטב מכל הצדדים. מכסים ומתפיחים כשעה וחצי עד להכפלת הנפח.

3. מחממים את התנור לחום המקסימלי (250 מעלות) ומניחים בתוכו את אבן/תבנית האפייה. אם משתמשים באבן אפייה מקפידים על חימום של 40 דקות.

4. מכינים את הרוטב: מסננים את העגבניות המשומרות מנוזלים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון (אם משתמשים בעגבנייה טרייה מגררים על פומפייה ללא הקליפה). מוסיפים את רסק העגבניות, שמן, מלח, אורגנו, בזיליקום ושום ומערבבים היטב.

5. מחלקים את הבצק התפוח לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעיגול דק בעובי של פחות מחצי ס"מ ובקוטר של 30 ס"מ. מניחים על נייר אפייה או על רשת לפיצה. מצפים בשכבה דקיקה של רוטב (כ-2-3 כפיות).

6. מעבירים את הבצק לאבן/תבנית האפייה ואופים כ-6-7 דקות, עד שהבצק אפוי חלקית.

7. מוציאים מהתנור ומורחים שוב ברוטב, הפעם בשכבה נדיבה יותר. מפזרים את הגבינות ואת התוספות ומחזירים לתנור לעוד 6-7 דקות, עד שהבצק זהוב והגבינה מבעבעת. מגישים מיד.