אחד הדברים שמבדלים אותנו היהודים מהמרחב הסובב אותנו הוא הסירוב לשים יוגורט בשווארמה. לנו בבסטה אין שום דבר נגד טחינה, נהפוך הוא - אבל השילוב בין בשר כבש שמנוני ופריך לנוזל החמצמץ והמרווה הוא אחד מיסודות הקיום בעינינו.
כל המטבחים שהיוגורט מהווה בהם מרכיב מרכזי הושפעו מהמטבח הטורקי. הסברה היא שהיוגורט הראשון הוכן מתישהו לפני 6,000 שנה על ידי שבטים טורקיים במרכז אסיה, ומרחבי תפוצתו מסמנים את מרחבי ההשפעה הטורקית: הבלקן, המזרח התיכון, פרס, הקווקז, מרכז אסיה והודו. השימושים בו הם אינסופיים כמעט: מרקים קרים כמו הטרטור הטורקי, משקאות כמו האיירן הטורקי או הלאסי ההודי, מטבלים כמו צזיקי, תבשילי בשר וירקות וקינוחים. הוא משמש כמרכך כשמשרים בו בשר לפני צלייה (צ'יקן טיקה לדוגמה) וכמצנן ליד מאכלים חריפים או שומניים.
כיום ישנם עשרות מותגי יוגורט בשוק. באופן כללי, יוגורט כבשים אמור להיות הסמיך ביותר עקב תכולת חלבונים גבוהה במיוחד, אחריו יוגורט עזים ואחרון הבקר. זו הסיבה שיוגורט צאן פחות נוטה להתפרק בבישול. לא תמיד זה נכון: המחלבות הגדולות מוסיפות גבן ליוגורט בקר כדי להסמיכו. בכל מקרה, כשמבשלים יוגורט ורוצים לשמור על מרקמו, חשוב לא להביא אותו לרתיחה מלאה. כף קמח שתעורבב עם היוגורט לפני הבישול גם היא תעזור לו לא להתפרק. אשר לחמיצות היוגורט - היא יכולה להיקבע על ידי המחלבה ואין לה קשר לחלב שממנו הכינו אותו.
לבנה היא בעצם יוגורט מסונן, וכדאי מאוד להכינה לבד. משתמשים ביוגורט צאן סמיך ותולים במגבת או בבד חיתול בקירור ל-24 שעות. אם רוצים לבנה מוצקה שאפשר לכדרר, תולים לעוד יום או יומיים.
מרק לבן
מבוסס על המרק שהגישו באבו אל עבד היפואית (מאז התחלפו הבעלים ונעלם המרק, ותודה לגילי ססובר על הנצחת המתכון). המרק הזה בדרך כלל נאכל כתוספת ליד מסחן – תבשיל אורז וכבש – אבל מהווה גם מרק נהדר בפני עצמו, ומדהים עד כמה הוא פשוט להכנה. אם רוצים שייראה כאילו השקעתם מקשטים בפאטוש, שהוא דרך טובה לנצל פיתות יבשות.
המרכיבים (לסיר של 4 ליטר):
2 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק לחצאי טבעות
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
2 גביעי יוגורט של 200 מ"ל
1 כף קמח לבן
1 ביצה
1 כפית פלפל אנגלי טחון
מלח
פלפל שחור
2 שיני שום
חופן עלי נענע או זעתר טרי
לפאטוש:
2 פיתות
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הבצלים ב-3 ליטר מים למשך כחצי שעה על אש קטנה, עד שהם רכים מאוד. מוסיפים את החומוסים.
2. בקערה נפרדת טורפים את היוגורט עם הקמח והביצה לתערובת אחידה בלי גושים. מוסיפים לתערובת בהדרגה 3 מצקות מהמרק להשוואת טמפרטורה, ומוזגים בהדרגה את הכל חזרה לסיר המרק תוך כדי ערבוב. ממשיכים לבשל 3-4 דקות על אש קטנה, ומוסיפים פלפל אנגלי, מלח ופלפל.
3. לפאטוש: חותכים את הפיתות לרצועות דקות ומערבבים עם שמן זית, מלח ופלפל. קולים בתנור שחומם ל-200 מעלות עד השחמה, כרבע שעה.
4. הגשה: מוזגים מהמרק, כותשים בתוכו מעט שום, מפזרים קצת עשבים וכמה חתיכות פאטוש.
לבן אמו
פירוש שם התבשיל הוא "חלב אמו" – זהו בעצם גדי בחלב אמו. יוגורט עושה דברים נפלאים לבשר, והגדי הוא בשר שזקוק לריכוך. אצלנו במסעדה מכינים את התבשיל כשמגיע גדי, אבל גם עם טלה מגיעים לתוצאה מצוינת.
המרכיבים (ל-4 מנות):
1.5 קילו בשר שוק טלה, חתוך לקוביות גדולות
1 בצל לבן, פרוס גס
1 כף גרגירי פלפל אנגלי
1/2 ליטר יוגורט צאן
1 כף גדושה קמח
מלח
פלפל שחור
100 גרם חמאה
4 שיני שום, כתושות
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מכסים את הבשר, הבצל והפלפל אנגלי במים ומביאים לרתיחה. מסירים כמה שניתן מהקצף האפור שמצטבר למעלה וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעתיים, עד שהבשר רך אך לא מתפרק. מסננים (את המים שומרים למרק או מקפיאים כציר).
2. מערבבים בקערה את היוגורט והקמח. מוסיפים לסיר עם הבשר המבושל, מערבבים בעדינות, ממליחים ומפלפלים, ומבשלים עוד 5 דקות על אש קטנה.
3. לחמאת שום: ממיסים במחבת קטנה את החמאה ומטגנים את השום עד לצבע חום.
4. מגישים עם פריקי מבושלת או אורז, וחמאת שום למעלה.
צזיקי לבנה
המרכיבים:
4 מלפפונים
2 שיני שום, כתושות
חופן נענע קצוצה
חופן שמיר קצוץ
1 ליטר לבנה
אופן ההכנה:
1. מגרדים את המלפפונים על פומפייה דקה. מניחים במסננת עם מעט מלח לחצי שעה להגרת נוזלים. מערבבים עם שאר הרכיבים. מגישים עם שמן זית.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.