ממתק קרמל, אגוזים ושוקולד ביתי

אומרים ש-2014 הולכת להיות שנת הממתקים הביתיים. חן שוקרון לא מתעכבת ומכינה ממתק ביתי שכיף לתת במתנה (אבל אי אפשר להפסיק לנשנש)

צילום: חן שוקרון, mako אוכל

המצרכים (50 מנות):

• 400 גרם אגוזים מסוגים שונים או מסוג אחד

• 150 גרם חמאה
• כוס ושלושת רבעי + 2 כפות (375 גרם) סוכר
• 1/3 כוס+1 כף (100 מ"ל) מים
• 5 כפות (75 גרם) סירופ תירס בהיר
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סודה לשתייה
• 1 כפית מחית/תמצית וניל
• 200 גרם שוקולד מריר 56%

1מתחילים בקלייה וקיצוץ של האגוזים - זו הזדמנות מצוינת להשתמש במלאי האגוזים שיש בבית כיוון שכל סוגי האגוזים מתאימים כאן – אגוזי מלך, לוז, פקאן, שקדים, בוטנים ופיסטוק. אפשר לבחור סוג אחד בלבד, או לשלב סוגים שונים לפי טעמכם או לפי המלאי. כל שילוב יניב ממתק בטעם שונה. את האגוזים הקלופים קולים כ-5-7 דקות במחבת יבשה ועל גבי להבה בינונית עד שמתחיל להתפשט ניחוח אגוזי (שימו לב שלא לחרוך את האגוזים). מעבירים מיד לכלי אחר לצינון. קוצצים 350 גרם מהאגוזים גס לשברים גדולים יחסית ומניחים במסננת דקה. מנפים את האגוזים כדי להיפטר מהחתיכות והקליפות הקטנטנות. את 50 הגרם הנותרים קוצצים דק ושומרים בכלי אחר.

מכינים קרמל - שלב ראשון|צילום: חן שוקרון, mako אוכל

2מכינים את הקרמל: בסיר עמוק ממסים על גבי להבה נמוכה את החמאה. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את הסוכר, המים וסירופ תירס. מחברים את המדחום ומבשלים על גבי להבה גבוהה עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 154 מעלות. הקרמל מבעבע ועולה מאוד בזמן הבישול ולכן חשוב להשתמש בסיר עמוק במיוחד כדי להימנע מגלישה של התערובת.

מכינים קרמל - שלב שני|צילום: חן שוקרון, mako אוכל

3סמוך לתום הבישול הקרמל משנה את צבעו מצבע בהיר לצבע חום ענברי. כשהטמפרטורה מגיעה ל-154 מעלות. מוסיפים את המלח ואת הסודה לשתייה ומערבבים היטב עם כף עץ. ממשיכים לבשל עוד כדקה ועד לטמפרטורה של 160 מעלות. התוספת של המלח באה לידי ביטוי בצורה משמעותית בממתק ולמעשה יוצרת ממתק שהוא מתוק-מלוח. אם אתם לא חובבי השילוב אפשר להפחית את כמות המלח לחצי.

מרדדים את המסה בין שני ניירות אפייה|צילום: חן שוקרון, mako אוכל

4מסירים את הקרמל מהאש ומוסיפים פנימה את הווניל ואת האגוזים הקצוצים גס. בשלב הזה חשוב לעבוד מהר מאוד כיוון שהקרמל מתקרר ומתקשה בדקות ספורות. מערבבים היטב כך שכל האגוזים יצופו בקרמל. מעבירים את התערובת לתבנית או למשטח עבודה ישר (רצוי על השיש) עליו מונח נייר אפייה. מניחים מעל נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך משטחים ומהדקים את הקרמל לעובי של כ-1.5 ס"מ.

5בעזרת גלגלת לפיצה חותכים את הקרמל לריבועים בגודל הרצוי (כ-3X3 ס"מ). שוב, חשוב לעבוד מהר מאוד כי אם הקרמל מתקרר קשה מאוד לחתוך אותו ולכן חשוב לעבוד כל עוד הוא חמים ורך יחסית. מצננים את קוביות הקרמל לחלוטין כשעה.

6לציפוי: ממיסים את השוקולד בעדינות במיקרוגל ומערבבים היטב עד שהשוקולד הופך נוזלי וחלק. בעזרת מרית מדורגת מצפים את הקרמל בשכבה דקיקה של שוקולד. מפזרים מעל את האגוזים הקצוצים דק. מקררים עד להתייצבות השוקולד וחוזרים שוב על החיתוך.

* שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עד לשבוע.* מבוסס על מתכון של תומס קלר.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> בשבוע שעבר הכנו טארט אגסים ושקדים

* בקרו בבלוג של חן -מתוקים שלי