מרק הקובה, בדגש על קובה סלק, הוא מהמנות הכי אהובות בארץ. ועדיין, קשה למצוא מידע מסודר על הרקע של הכופתאות המופלאות האלה. הבשלניות העירקיות והכורדיות מכינות את הקובה שלהן כבר עשרות שנים באותו האופן בדיוק, ללא הסבר - פשוט כי ככה עושים את זה מאז ומתמיד. אז גייסנו אלינו את עז תלם, בשלן גדול, מומחה קובה ויד ראשונה מסבתא עירקית, שילמד אותנו איך עושים את זה נכון.
הקובה היא למעשה עוד כיסון מתוך שלל הכיסונים הממולאים הנפוץ בכל העולם (ע"ע רביולי, וון טון, קרעפלך ועוד) - אבל לא סתם כיסון, אלא כיסון-כופתאתי בעל יכולת מופלאה, קסומה כמעט, לספוג את הטעמים של הציר שבו הוא שוחה, וכמובן את הצבע של אותו הציר (מי אמר סלק?). מרקי הקובה השונים, שמשתנים בארצות המקור לפי עונות השנה, נחשבים מאכל חגיגי שכרוך בהמון עבודה - הן בגזרת הציר, שצריך להיות מדויק באיזון החמיצות, מתקתקות ומליחות שבו, וכמובן בגזרת הקיבוב, שהוא מלאכת מחשבת שמצריכה ניסיון ותנועות ידיים בטוחות.
לכל הפרטים שצריך לדעת על מרק הקובה המושלם אתם מוזמנים להאזין להסכת. בינתיים, קבלו כמה טיפים מעז תלם, שמכין את הקובות שלו לפי המתכון של סבתו העירקית חנה, מבלי לסטות ס"מ ימינה או שמאלה. בדיוק כמו שצריך.
הטיפים של עז תלם לקובה
- אם כבר מכינים קובה, תמיד מומלץ להכין את הכופתאות בכמות גדולה. את מה שלא מבשלים מיד אפשר ורצוי להקפיא.
- קובות קפואות מבשלים ישר מהמקפיא, מבלי להפשיר קודם.
- את הבהרט העירקי (תערובת התבלינים שמוסיפים למילוי הקובה) מומלץ לקנות בכמויות קטנות, כדי שישמור על רעננות ומלוא הטעם.
- ברוטב (או המרק) לקובה צריך להרגיש שלושה טעמים - מתוק, חמוץ ומלוח - וכולם צריכים להיות בהרמוניה זה עם זה. יצא לכם חמוץ מדי? הוסיפו סוכר, ולהפך.
- כשמכינים קובה חשוב לעבוד עם ידיים רטובות, אחרת הבצק נדבק ליד.
- כדי לקבל מעטפת בעובי אחיד משטחים את הבצק בין הידיים לפיתה דקיקה.
- את הקובות מוסיפים לרוטב רק שהוא רותח.
- זה בסדר אם הקובות מתפנצ'רות קצת או אם חלק מתפרקות בבישול. הטעם אותו טעם.
- סיר קובות משתבח אחרי לילה במקרר. מה שכן, אחרי לילה יכול להיות שהטעמים טיפה ישתנו, אז מומלץ לטעום ולהוסיף עוד מלח, לימון או סוכר לפי הטעם.
- למרות שהיום כמעט כל חומרי הגלם זמינים כל השנה, עדיין מומלץ לנסות ללכת לפי עונות השנה ולהשתמש בכל פעם בחומר הגלם שנמצא בשיאו. עונות הקובה: חורף – קובה סלק, אביב – קובה שום ונענע, קיץ – קובה במיה, סתיו – קובה דלעת.
בתיאבון!