רוטב שמנת פסטו טבעוני (צילום: פאולה רוזנברג, אוכל טוב)
רוטב שמנת פסטו טבעוני. שווה לקרוא עד הסוף, יש מתכון! | צילום: פאולה רוזנברג, אוכל טוב

מחר מסתיימת עונה נוספת של "האח הגדול", עונה שהתאפיינה בשיח תזונתי לוהט ובעיקר בוויכוח ערני בין טבעונים ללא טבעונים. לכבוד המאורע בחרתי לעשות לכם סדר בתנועות התזונתיות למיניהן, ולסיום לפנק בשני מתכונים מפנקים וטבעוניים שכולם יוכלו ליהנות מהם – ספגטי בולונז טבעוני ופסטה שמנת-פסטו טבעונית.

>> עוד המון אוכל טעים מחכה לכם בפייסבוק שלנו

אבל לפני הכל אני רוצה לספר לכם לאיזו קבוצה אני משתייכת: אני משתייכת לקבוצה של עצמי, ולא מעוניינת להיות מקוטלגת תחת כל קבוצה אחרת. במסגרת הכתבות שלי בטור הזה אני נתקלת מדי פעם בתגובות אמוציונליות במיוחד שמאשימות אותי במסיונריות טבעונית. אז הנה האמת: אני מאמינה בתזונה מגוונת ומאוזנת. אני מאמינה בהקשבה לצורכי הגוף ובחיבור אמיתי למנגנון הרעב והשובע. אני מאמינה במוצרי גלם איכותיים, טריים ומזינים המסבים הנאה לגוף ולחך גם יחד. הכל מתוך התפישה שהמושג "בריאות" לא מסתכם בעלי חסה וקטניות מונבטות.

גדלתי בבית ארגנטינאי למהדרין, שבו בשר בקר הוא חלק גדול מאוד מן התפריט ונצרך אפילו פעמיים ביום. את המסע האישי למודעות תזונתית התחלתי לפני 13 שנה, והשינויים במצב הרוח, באנרגיה ובתחושה האישית הובילו אותי להמשיך. היום התפריט בבית שלנו מתבסס על ירקות, פירות, אגוזים, דגנים, קטניות, שומנים טובים, מעט ביצים, דגים ויוגורט. בשר אדום אנחנו לא קונים בכלל, ועוף אורגני ממש לעתים רחוקות, כשהבנות מבקשות. אם אני חייבת לסווג את עצמי - אז אני לא צמחונית, לא טבעונית, לא אוכלת בשר וממעטת בצריכת מוצרי חלב וביצים.

טל בחצר (תמונת AVI: אורטל דהן, שידורי קשת)
אתם יודעים מה הכי עצוב? השקט שאחרי | תמונת AVI: אורטל דהן, שידורי קשת

הקרדיולוג של קלינטון עושה שינוי

לאחר שהבהרתי את מקומי התזונתי בעולם, הגיע הזמן לעשות סדר בשאר הקהילות. בשנים האחרונות אנחנו עדים להתפשטות הטבעונות ולהדים רחבים שלה בתקשורת ובעולם הקולינריה. קהילת הטבעונים צמחה מתוך קהילת הצמחונים, שהיא קהילה ותיקה המבוססת על מסורות עתיקות מאוד. הצמחונות המוקדמת ביותר המתועדת היא זו של ההודים וגם של קבוצות ביוון העתיקה, שנבעה מהטיעון המוסרי של יחס הוגן לבעלי חיים והימנעות מאלימות כלפיהם.

בשנות ה-70 של המאה ה-19 החלו קבוצת מדענים בארצות הברית (ביניהם הרופא דין אורניש – שהוא הקרדיולוג של קלינטון) לטעון שתפריטים המבוססים על שומן מן החי וחלבון מן החי מזיקים לבריאות. מכיוון שזהו התפריט השכיח ביותר בחברה המערבית, האמירה הזו הייתה מאוד לא פופולרית. אותם מדענים הראו הוכחות לכך שתפריט שעשיר במזון מן הצומח יכול לרפא ולשפר את מצבם של חולים במחלות כרוניות – וכך התפשטה תנועת הצמחונות ממניעים בריאותיים.

עוד באוכל טוב:

 

כיום קיימות 4 קבוצות מרכזיות של צמחונים: צמחונים שאינם צורכים מוצרי חלב אבל אוכלים ביצים (ovo-vegetarian), צמחונים שלא אוכלים ביצים אך צורכים מוצרי חלב (lacto-vegetarian), צמחונים שאוכלים דגים (Pesscarian) וטבעונים – שנמנעים מאכילת כל מוצר שמגיע מן החי: בשר, ביצים, מוצרי חלב וגם דבש. הטבעונים האדוקים נמנעים גם ממוצרי ביגוד והלבשה העשויים מעור. בעקבות המודעות התזונתית ההולכת וגואה החלו להופיע גם רעיונות גמישים יותר. מארק ביטמן, עיתונאי מזון ב"ניו יורק טיימס", למשל, פרסם ספר בשם Vegan Before 6PM – "טבעוני לפני שש בערב" – ובו תיאר את השינוי שעבר מאוכל-כל למי שאינו צורך מוצרים מן החי או מזון מעובד לפני השעה שש בערב. הוא דיווח שבזכות התזונה החדשה, שנתן לה את השם flexitarian, גם השיל הרבה ממשקלו וגם איזן את מצבו הבריאותי.

הסופר ג'ונתן ספרן-פויר כתב ספר שנקרא "לאכול בעלי חיים", המתאר את המסע שלו בין משקים לגידול בעלי חיים למאכל ומציע חשיבה מודעת וביקורתית בנושא, גם לאלו שבוחרים להמשיך ולצרוך מוצרים מן החי. הוא מדבר על אופן הגידול והטיפול בחיות מרגע שהן נולדות ועד שהן מגיעות אל שולחננו, וטוען שלא ניתן להתעלם מהנושא כנושא מרכזי המשפיע עלינו כחברה בעלת תודעה.

ספרן-פויר מאיר תנועה תזונתית נוספת, של אנשים שצורכים אך ורק בשר שגודל במשקים לא תעשייתיים, גודל ונשחט בתנאים הומניים (יש המתנגדים ואומרים שאין כזה דבר תנאי שחיטה הומניים – ייתכן שיש צדק בדבריהם). הספר שינה את החיים של הרבה מאוד מקוראיו, ונטלי פורטמן, למשל, טענה בראיון שהוא זה שהפך אותה מצמחונית פסיבית לטבעונית אקטיביסטית.

הספר "מחקר סין", שכתב הביוכימאי קולין קמפל, הביא גם הוא להפחתה בצריכת בשר ומוצריו. מדובר באחד המחקרים התזונתיים הגדולים שנעשו, שנמשך קרוב לעשרים שנה, ובו נבחן היחס בין צריכת מוצרים מהחי לבין מחלות סרטניות שונות ומחלות אוטואימוניות. ב"מחקר סין" החוקרים מספקים רקע היסטורי ומראים איך ככל שעולה צריכת מוצרי המזון מן החי עולה השכיחות של מחלות לב, סרטן וסוכרת מסוג 2. ההמלצה העיקרית שעולה מן הכתוב היא שמוטב לצמצם צריכה של מזונות מעולם החי, ולהסתפק בחלבון מהחי פחות מפעמיים בשבוע, ולא יותר מ-100 גרם בכל פעם. ההמלצה המיטבית לטענתם היא לעבור לתזונה טבעונית. כבר בספר עצמו ניבאו החוקרים כי הממצאים יעוררו מחלוקת, מכיוון שהם מתנגשים עם האינטרסים של מוסדות ואנשים רבים מהקהילה הרפואית ומתעשיות הבשר והחלב, ואכן כך היה.

תנועת Meatless Monday שמה לה למטרה בדיוק את העניין הזה: לאכול פחות בשר, ולהימנע מצריכה שלו לפחות יום אחד בשבוע. התנועה תפסה תאוצה בעולם, וגם בארץ היא פופולרית – בראשותה של מיקי חיימוביץ, שהייתה צמחונית שנים רבות והפכה בשנים האחרונות לטבעונית.

בני אדם בעד בעלי חיים

המושג האנגלי Vegan הוטבע בשנת 1944, כשהוקמה קהילת הטבעונים הראשונה באנגליה. הרעיון היה להקים קבוצה של אנשים צמחונים שאינם צורכים מוצרי חלב מתוך אג'נדה שלפיה על בני האדם לנהל את חייהם מבלי לנצל בעלי חיים. ב-1948 הוקמה הקהילה הטבעונית הראשונה בארצות הברית. השיקולים המניעים את הבוחרים בדרך זו הם אקולוגיים, מוסריים ובריאותיים.

בשנות ה-2000 החלה לעלות באופן ניכר המודעות לתנועת הטבעונות, ובעקבות זאת מנות טבעוניות החלו לצוץ בבתי הקפה וברשתות המזון, קודם בארצות הברית ולאחר מכן במדינות נוספות. בין הטבעונים היותר מפורסמים אפשר למצוא היום את בראד פיט, ג'וני דפ, ג'ניפר לופז, אלן דג'נרס, מישל פייפר, בוב דילן, ג'ראד לטו, פמלה אנדרסון, ותראו מה זה, אפילו המתאגרף מייק טייסון מלא בחמלה אל בעלי החיים.

פלג קיצוני של הטבעונים הם ה-Frutarians, הדוגלים באכילת פירות בלבד. סטיב ג'ובס, מנכ"ל חברת אפל המנוח, השתייך לזרם הזה. כשאשטון קוצ'ר נכנס לדמותו לקראת צילומי הסרט שבו גילם את ג'ובס, הוא אימץ את התפריט הזה והגיע לאשפוז בשל חולשה. אני מאמינה שכל שיטה קיצונית מדי אינה נכונה עבורנו. ואל תתבלבלו בין הטבעונים לטבעונאים - אלו האחרונים הם פלג נוסף, שאוכל רק אוכל נא שלא עבר בישול, מה שנקרא "רואו פוד", או מזון שחומם לטמפרטורה של עד 48 מעלות. המתכון של רוטב פסטו שמנות שלהלן נכנס לקטגוריית המזונות הנאים.

והנה הזמן להדגיש נקודה חשובה: טבעוני זה לא בהכרח בריא! מזון טבעוני יכול להכיל כמויות גדולות של סוכר מעובד, או להיות מטוגן בשמן עמוק. אנשים שצורכים מזון טבעוני, כמו גם כאלו שצורכים בשר – חשוב שיתכננו את התפריט שלהם כך שיכיל חלבון איכותי כמו קטניות (שעועית, עדשים, חומוס) ואגוזים טבעיים (אגוזי מלך, שקדים), גרעינים (דלעת, חמנייה) ודגנים עשירים בחלבון כמו דוחן, קינואה ואמרנט.

אגב, מי שלא מדקדק בפרטים יופתע לגלות שכמה מן המזונות המעובדים שנמכרים ברשתות המזון מכילים חומרים המופקים מבעלי חיים כמו שומן, צבעי מאכל טבעיים, ג'לטין ועוד. רוצים דוגמאות? על מנת לשמור על בירה מחבית מפני הקצפה מוסיפים לה פעמים רבות חומר דמוי ג'לטין המופק משלפוחית השחייה של דג; ובמה צובעים משקאות, סוכריות וריבות באדום? בין השאר בחומצה קרמינית, המופקת מסוג של מקק הנקרא קוצ'יניל.

 

לא משנה באיזו דרך תבחרו – אני בטוחה שהמתכונים האלו יערבו לחך שלכם.

בולונז מסייטן, משק ברזילי (צילום: דניאל לילה,  יחסי ציבור )
הידעתם? בולונז לא באמת חייב בשר | צילום: דניאל לילה, יחסי ציבור

רוטב בולונז טבעוני לפסטה

מה צריך?

2 כפות שמן זית
2 בצלים אדומים, חתוכים לקוביות
2 שיני שום, כתושות
3 פטריות פורטובלו, קצוצות דק במעבד מזון (כמו בשר טחון)
7 עגבניות בשלות ללא הקצה, טחונות לרסק
2 גזרים, מגוררים דק
2 עלי דפנה
גבעול עלי תימין, או כפית שטוחה של עלי תימין מיובשים
חצי כוס יין אדום
כפית מלח ים אטלנטי
כפית פלפל לבן
כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות על אש נמוכה.

2. מוסיפים את הפטריות, העגבניות, הגזר, עלי הדפנה והתימין. מכסים ומבשלים כשעה על אש נמוכה מאוד.

3. מוסיפים את היין והתבלינים ומבשלים 20 דקות נוספות ללא כיסוי. מגישים חם על פסטה, רצוי מקמח כוסמין או קמח אורז.

אורז ועדשים עם רוטב שמנת פסטו

מה צריך?

2 כוסות אורז בסמטי מלא מבושל
כוס עדשים מבושלות

לרוטב:
חצי כוס חלב קוקוס
כף שמן קוקוס
3 כוסות עלי בזיליקום
6 שיני שום
חצי כוס שקדים טבעיים
כפית מלח ים
כפית פלפל לבן
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
כפית נקטר אגבה

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר או מעבד מזון, עד לקבלת מרקם חלק.

2. מסדרים על צלחת חצי כוס אורז, מעליה שכבה נדיבה של רוטב ומעליה עדשים. מגישים.

פאולה רוזנברג היא מומחית לרפואה טבעית, מטפלת, מרצה ומנחת סדנאות להבראת אורח החייםאיזון משקל וסדנאות בישול בריא, מפתחת מתכונים ויועצת קולינרית לארגונים. מגישה את פינת הבריאות "חיים וטעים" בתכנית הבוקר של קשת בערוץ 2.

>> בפעם הקודמת דיברנו על התמודדות עם דיכאון בעזרת תזונה
>> והנה עוד מתכונים טבעוניים שווים