שבועות עבורי זה טרקטורים עם חציר בכפר. כל הילדות הניחו לנו זר חרציות על הראש, טנא ביד והאמת היא שלא הייתה חגיגת גבינות גדולה. פשוט אכלנו המון פירות. אכלנו המון מהכל. חלפו השנים ושבועות מותג כחג החלב. אני לא יודע בדיוק מה הסיבות לכך אבל ער לקונספירציות השונות שהחג מוסחר לטובת חברות החלב הגדולות. האמת היא שאני אוהב מאוד מאוד גבינות. קשות וחצי קשות. רכות וצהובות. מפוסטרות ולא מפוסטרות. עד גיל 12 שתיתי חלב שאמא שלי הביאה מהרפת ישירות, הרתיחה ומזגה על קוביות שוקולד. היום כבר לא כל כך מקובל ומותר לשתות חלב שלא עבר פיסטור מקצועי, ובכלל - אני מודה ומתוודה שפרט לגבינות מאוד מיוחדות, שקשה לי לעמוד בפניהן, אני משתדל להמנע ממוצרי חלב, חלב ניגר בוודאי.

ובכל זאת, אחרי הסיפור על הכפר והטרקטור, והבעיות שלי עם מוצרי חלב, והתשוקה מטורפת לגבינות צרפתיות לא מפוסטרות ומשמינות - הנה שלושה מתכונים קלילים ומשגעים שמתאימים לחג. 

טארט משמשים

משמש הוא פרי מושלם שגורם לי עוגמת נפש רבה בשל מיעוט הזמן שהוא מכבד אותנו בנוכחותו. חודש אחד, והוא משאיר טעם של ציפייה לשנה הבאה.

מרכיבים (מתאים לתבנית טארט בקוטר 22 ס"מ):
10-9 משמשים

לבצק הפריך:
150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון

לקרם שקדים:
100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם שקדים
1 ביצה M
15 גרם רום בהיר
15 גרם קורנפלור

לקישוט: 
30 גרם שקדים פרוסים טבעיים
אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. לבצק הפריך: למעבד מזון או למיקסר עם וו גיטרה מכניסים קמח, אבקת סוכר וחמאה חתוכה לקוביות. מפעילים את המיקסר על המהירות הכי גבוהה שאפשר מבלי שהתערובת תתפזר מחוץ למיקסר (או מפעילים את מעבד המזון) עד ליצירת פירורים דקים.

2. מוסיפים למיקסר את החלמון ומערבבים עד שנוצר בצק.

3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.

4. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ״מ, ולגודל שיהיה גדול מתבנית הטארט.

5. מעבירים את הבצק לתבנית הטארט - מצמידים את הבצק לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית.

6. לקרם שקדים: בקערה מערבבים את כל החומרים - בכל פעם מוסיפים מרכיב נוסף לפי הסדר במתכון וטורפים עד לאיחוד (ניתן להכין גם במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון). מעבירים לשקית זילוף (לא חובה).

7. הרכבה ואפייה: מזלפים קרם שקדים עד לשליש גובה הקלתית. חוצים את המשמשים ומחלצים את הגרעין. מסדרים אותם בתבנית בצורה צפופה כאשר החלק העגול שלהם בולט כלפי מעלה. מפזרים בין המשמשים שקדים פרוסים.

8. אופים ב-170 מעלות למשך 30-40 דקות (בהתאם לעוצמת התנור) ועד להשחמה של הבצק הפריך וקרם השקדים. מצננים ומפזרים אבקת סוכר.

קממבר ותאנים בדבש (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
קממבר ותאנים בדבש. את הדבש המתובל שומרים בצנצנת | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

קממבר לוהטת ותאנים בדבש טימין ובלסמי מיושן

מרכיבים:
1 גליל קממבר 250 גרם
3 תאנים גדולות ובשלות ורכות
1 כפית בלסמי מיושן

לדבש מתובל: 
חצי כוס דבש
חצי כוס מים
1כף פרחי טימין/לבנדר

אופן ההכנה:

1. מכינים דבש מתובל: מניחים בסיר קטן את כל המרכיבים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים חמש דקות. מקררים היטב (למנה נזדקק לשתי כפות דבש מתובל - השאר נשמר במקרר למשך שבועיים לפחות). 

2. עוטפים גליל קממבר בנייר אפייה ומכניסים לתנור על חום של 220 מעלות למשך 10 דקות. מוציאים את הקממבר מהתנור ופותחים את הנייר.

3. בעזרת סכין פורסים את הקממבר הלוהטת, מניחים עליה חצאי תאנים קרועות ביד באופן גס, ומזליפים בלסמי מיושן ודבש מתובל. 

מוס מסקרפונה (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
מוס מסקרפונה. אפשר לתקתק קינוח שווה ברבע שעה | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

מוס מסקרפונה הכי קל להכנה

מרכיבים (ל-6 כוסות): 
250 שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
1 מקל וניל
450 מסקרפונה

לקישוט:
פירות יער, תאנים, נקטרינות או שזיפים - לבחירה 

אופן ההכנה:

1. מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר והווניל שגירדנו מפנים המקל עד קבלת קצפת יציבה. מקפלים בעדינות את המסקרפונה לתערובת. יוצקים לכוסות אישיות.

2. מפזרים מעל, רגע לפני ההגשה, פירות יער טריים/תותים/תאנים/נקטרינות/שזיפים.

 חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל אביב. 03-6966188

>> בפעם הקודמת עומר הכין לנו ממולאים הורסים