רבות דובר על כמה שהעם האיטלקי דומה לנו הישראלים - בטמפרמנט, במראה וכנראה גם בטעם. אחרת איך תסבירו את פריחתו של המטבח האיטלקי במחוזותינו. ויש מי שעלתה על הגל כבר לפני חמש עשרה שנים - זו רשת המסעדות רוסטיקו, המתמחה בתפריט של ארץ המגף ומציעה חוויה קולינרית ייחודית שמביאה את הטעמים המדויקים, את החוויה והשמחה של המטבח והאירוח האותנטיים, היישר לתל אביב.

אחרי הצלחה מסחררת של המסעדה הראשונה שנפתחה אי אז בשדרות רוטשילד והמסעדה השנייה שנפתחה ברח' באזל, החליטה הרשת לפני חמש שנים לפתוח את המסעדה השלישית – "פיאצה רוסטיקו" ברח' קפלן בתל אביב. החידוש שמביאה המסעדה הוא אווירת הקז'ואל שמאפיינת את המקום – הן מבחינת התפריט הקליל, דרך מבחר היינות הידידותי לסועד וכלה באווירה ובלוקיישן הקסום שמהווה מעין פיאצה פתוחה ונעימה עם נוף ירוק מסביב. לא מדובר בעוד מסעדה שגרתית ברחוב אורבני, אלא במיקום שגורם לכם להרגיש כאילו אתם באיטליה.

לאכול משהו שיצא הרגע מהתנור

"באיטליה, כמעט בכל מקום ששני שבילים מצטלבים יש כיכר", מספרים במסעדה, "וכמעט בכל כיכר יש בר שהוא בעצם גם בית קפה שמגיש פיצות, פסטות, אנטי פסטי ועוד. זה מה שהאיטלקים אוהבים לעשות - לשבת מחוץ לקפה-בר-מסעדה שלהם, לאכול משהו שיצא הרגע מהתנור או מהמחבת ולשתות. כשראינו את הכיכר בה שוכנת היום המסעדה אמרנו לעצמנו שהיא תיקרא 'פיאצה רוסטיקו'. גם רוסטיקו וגם כיכר. יותר איטלקי מזה אי אפשר למצוא מכאן ועד נאפולי".

מכיוון שהמסעדה שוכנת בלב אזור משרדי תוכלו למצוא בשעות הצהריים אנשי עסקים רבים שמגיעים ליהנות מהמנות העסקיות של המקום, אולם בשעות הערב ניתן לראות קהל מגוון מאוד שמגיע לסעוד את ארוחת הערב או רק ליהנות מכוס יין ומנה ראשונה. בסופי שבוע המקום שוקק משפחות וילדים שנהנים גם הם מהמגוון.

לינגוויני מפתיע
צילום: מתן כהן

בין נאפולי לרומא

את ההבטחה הגדולה של המסעדה אפשר לראות כבר בתפריט. מבחר רחב של מנות ראשונות, אנטי פסטי, פיצות, פסטות, דגים, בשרים וקינוחים במחירים שגם הם, כמו שאר הדברים, מאוד נוחים וידידותיים.

בגזרת הפיצות תוכלו למצוא פיצות שונות מהפיצות העגולות הנפוצות. "זה טיפה שונה ממה שאנשים מכירים", מספר הבעלים איבו וילי, "אבל זה הפך לסיפור הצלחה". למעשה הפיצות שאנו רגילים למצוא בפיצריות השכונתיות הן גרסה של הפיצה הנפוליטנית העגולה, אותה מכינים בתנור לבנים מסורתי בחום גבוה, וזמן האפייה שלה הוא בדיוק שישים שניות. הנפוליטנים מדייקים באופן הכנת הפיצה ומגישים אותה בשתי וריאציות מסורתיות - פיצה מרינרה עם ממרח עגבניות, בזיליקום, אורגנו, שום ומעט שמן זית או פיצה מרגריטה - עם עגבניות, מוצרלה ובזיליקום. המרגריטה דרך אגב הוכנה לראשונה בשנת 1882 בנאפולי כמתנה למלכה מרגריטה מכיוון שנשאה את צבעיו של דגל איטליה.

הפיצה שתמצאו בפיצה רוסטיקו דומה לפיצה המקובלת באיטליה, שהיא פיצה רומאית. זו פיצה קריספית, עבה יחסיתיש לה צורה מלבנית מוארכת והיא שונה מהפיצה הנפוליטנית, המיוצרת בעיר נפולי. ההבדל בין הפיצה הרומאית לנפוליטנית בא לידי ביטוי כבר בשלב הקמח – בקמח בו משתמשים להכנת פיצה רומאית יש יותר גלוטן וחלבון, כך שהוא סופח יותר מים. בנוסף, הבצק שיוצרים מהקמח עובר שני שלבים שונים של עיבוד, לעומת שלב אחד אותו עובר הבצק להכנת פיצה נפוליטנית .גם באופן ההכנה אפשר למצוא הבדל בין הפיצות - פיצה רומאית אופים במשך 10 דקות ובשני שלבים – במשך מספר דקות עם רוטב העגבניות ולאחר מכן עוד מספר דקות עם הגבינה והתוספות השונות.

ואם כבר מדברים על תוספות, גם התוספות על הפיצות לא דומות לכאלו שיצא לכם לפגוש בפיצריות השכונתיות הרגילות. מנה שמפתיעה במיוחד היא פיצת צ'יפולינה קרצ'ופינה עם רוטב עגבניות, מוצרלה, ארטישוק, בצל מקורמל, ארוגלה וקרם פלפלים קלויים שזמינה גם עם מוצרלה טבעונית. פיצה נוספת וחדשה בתפריט היא פיצה עם רוטב שעשוי מעגבניות מיובשות וליקר שקדים (אמרטי) יחד עם ארטישוקים צלויים.

לא משחקים עם אוכל אלא עושים אותו כמו שצריך

"אצל האיטלקים כל דבר מתחיל ונגמר באיזה פתגם", מספרים במסעדה, "רוב הפתגמים שלהם גם מתחילים ונגמרים באוכל. לדוגמא יש משפט איטלקי - 'ללחם קוראים לחם וליין קוראים יין' שמשמעותו שכל דבר צריך להיות עצמו. גם אצלנו הפיצה היא פיצה והפסטה היא פסטה. אנחנו לא משחקים עם אוכל, פשוט עושים אותו כמו שצריך".

ואכן, גם בגזרת הפסטות ניתן לראות תפריט עשיר ואותנטי. אחת המנות המומלצות והאהובות היא לינגוויני דג ים, עם רוטב של נתחי דג טרי, שום, שמן זית, לימון, צ'ילי, ארוגולה, צלפים ופרמז'ן. מנה מומלצת נוספת שאף זכתה בגרסה מפתיעה מהמטבח המודרני במסגרת סדרת הרשת FUZE EAT עם עיתונאית האוכל ריטה גולדשטיין והשף אלכסנדר לחניש (זונדר). המנה המקורית קרצ'ופי רוסו עשויה מאטריות לינגוויני עם פסטו מעגבניות שמש, לבבות ארטישוק, קרם חציל מעושן ארוגולה טרייה וצנוברים. בגרסה היצירתית השף זונדר צרב את לבבות הארטישוק על האש ולאחר מכן הפך אותם למחית ארטישוקים שבעזרת מייצב קיבלה יכולת אלסטית. מהדף האלסטי שנוצר חתך השף פסים בצורת אטריות ששולבו ברצועות הפסטה של המנה המקורית. מעל כל אלו נוספה קציפת עגבניות שרי צהובות שהוסיפה מתיקות למנה ושדרגה אותה לקסם של מרקמים וטעמים.

"העולם האיטלקי מתאפיין במסורת מאוד מאוד חזקה, הוא לא עולם חדש אלא ישן", מסכם וילי את החוויה, "לכן ההתנסות הזאת הייתה יוצאת דופן באופן מיוחד, גילינו כמה כיף לקחת את המוכר ולנסות לשנות אותו. זו הייתה חוויה מעניינת ומהנה. אתגר נחמד שהצליח להפתיע גם אותנו".