היום זה נשמע לנו קצת לא הגיוני, אבל עד לפני כארבע שנים – מנת העראיס מהמטבח הסורי והלבנוני הייתה מוכרת רק במטבחים האותנטיים והביתיים. אולם היום, אפשר לומר שמדובר במנה הכי ישראלית על הצלחת (או יותר נכון – בפיתה).

מי שהיו הראשונים להרים את הדגל של הפיתה הממולאת המפורסמת, הם החברים במסעדת עראיס במתחם שרונה מרקט בתל אביב. המסעדה שקיימת החל מקיץ 2015 ונפתחה יחד עם מתחם השוק כולו – שמה לה למטרה לשמור על פשטות ואותנטיות ברוב המנות ויחד עם זאת לשים דגש על טריות ואיכות הרכיבים. גישה קלה לבשר איכותי ולצידו תפריט עשיר ומזין. ההחלטה הזו הובילה להקמתו של בר פינתי המשקיף על גינת שרונה, בעיצוב נוסטלגי שמזכיר אטליז קלאסי. במקביל, גייסו במסעדה את השף ירון קסטנבוים שאחראי גם על מסעדת 25M כדי לבנות תפריט שורשי עם טעמים ים תיכוניים מודרניים ומנות לא שגרתיות אך פשוטות ואותנטיות.

 "כל המנות אצלנו הן מאוד בייסיק אבל גם מאוד איכותיות", אומר אבי שרעבי הבעלים, "כל מי שמגיע וטועם מופתע ממש לטובה מהאוכל. את כל מה שאנחנו מגישים אנחנו מכינים על בסיס יומי, מרמת הרטבים ועד הקציצות והבשרים".

מנת החציל המשודרגת
צילום: מתן כהן

כבר לא לכלות בלבד

ואכן, למרות הסטנדרטים הגבוהים עיון קצר בתפריט יגלה לכם מגוון רחב של מנות המוגשות במסעדה. ראשונה היא כמובן מנת הדגל – העראיס. אותה פיתה ממולאת בתערובת קבב טלה צלויה על הגריל ובתנור, שמשחימה, נהפכת לקריספית ומוגשת על מצע של סלט עגבניות, טחינה וחריף לימונים. "היום אפשר למצוא אותה אפילו בבתי קפה", מסביר שרעבי, "אבל מבחינתנו היה מדובר בלא פחות מהיסטוריה כשהכנסנו אותה לתפריט. שנה אחרי היא כבר קיבלה את תואר מנת השנה במגזין נחשב והפכה לטרנד".

מקור המנה הוא במדינות ערביות ובשבטים שנהגו להגיש את המנה לכבוד נשואים טריים. לא סתם קיבלה המנה את השם "עראיס" – גרסת רבים של המילה הערבית 'ערוס' שמשמעותה – כלה. למאכל יש גרסאות בעיראק, במרוקו, בלבנון, בסוריה ובכלל במזרח התיכון כולו. יש מי שמכינים את העראיס עם עוף או בקר וגם בעזרת גז או גריל פחמים. מה ששומר על עסיסיות המנה זו העובדה שהפיתה מצידה החיצוני נצלית היטב ובצדה הפנימי סופגת את השומן והטעמים של הקציצה. כך נוצר המרקם שכבש אינסוף סועדים ישראלים.

מנה ייחודית נוספת שתוכלו למצוא באגף "העיקריות" היא מסבחה של מעושנים שעשויה מנתחים שמעושנים במעשנה במקום, מושרים במרינדה, ולאחר מכן נחתכים, עולים על הפלנצ'ה עם בצל ומוגשים עם טחינה וסלט עגבניות טרי מעל. גם מנת ההמבורגר מתהדרת בגרסה מעניינת כשהיא מוגשת בפיתה עם ביצת עין, איולי תוצרת בית ועלים ירוקים לצד תפוח אדמה ובצל בגריל. יחד עם זאת, אם אתם מחפשים דווקא מנות סטנדרטיות כמו שיפודים, סטייקים או חזה עוף, בטח תשמחו לדעת שגם אתם תוכלו למצוא מנה שתשביע אתכם ואת רצונכם.

כשהסלסה הפכה לענן עגבניות

בגזרת הראשונות תוכלו ליהנות ממנת קציצות הבית המורכבת מקבב טלה וקציצות מרגז עם באבא גנוש ופטרוזיליה וכן ממנת חציל בלדי שנחשבת לאחת הפופולריות במסעדה ואף זכתה לגרסה עדכנית ומפתיעה משלה במסגרת סדרת הרשת FUZE EAT עם עיתונאית האוכל ריטה גולדשטיין והשף אלכסנדר לחניש (זונדר).

המנה, שמורכבת מחציל פרוס על הגריל עם באבא גנוש, סלסת עגבניות, מעט פטרוזיליה וסילאן, עברה עדכון גרסה מהמטבח המודרני וקיבלה אדפטציה שהצליחה לשמר את הטעמים - רק במרקם קצת אחר. השף זונדר לקח את המנה, השאיל את סלסת העגבניות ושדרג אותה לקציפה באמצעות צנטריפוגות וסיפון טעון בגז שיצר מהנוזל השקוף שהופק מהעגבניות עצמן. "למעשה רציתי לקחת את המנה הזאת ולשמור על האופי שלה אבל לשנות את הנראות כך שתקבל לוק הלקוח ממסעדות מישלן עם אלמנט מפתיע", הוא מספר, "התוצאה לאחר קירור הייתה נוזל לבן דמוי ג'לטין שכיסה את כל החציל. הנוזל יצר מרקם חדש אבל שמר על הטעם המקורי של המנה. מעין ענן עגבניות".

"החוויה של שדרוג המנה הייתה מאוד מגניבה", מספר שרעבי, "לראות את הדרך בה הוא עובד ויוצר ולטעום את התוצאה הסופית הייתה חוויה לא רעה בכלל".

מסעדה שהיא בית

ועדיין, גם בגרסתה הנוכחית מצליחה המסעדה להביא לפתחה קהל רחב מאוד של לקוחות מרוצים שמחפשים את התפריט הבשרי המוכר - רק בסטייל ובגישה אורבנית. "אנחנו מכוונים למה שכולם מחפשים כשהם רוצים לאכול טוב – איכות ואותנטיות", מסכם שרעבי, "בגישה לא מתיימרת, עם צוות אוהב אדם ובעיקר כזה שמתנהל בגובה העיניים, הצלחנו לייסד מסעדה פופולרית ואהובה שהיא לא פחות מבית".