הסודות הכי חשובים של הבישול האסייתי

סויה במקום מלח
הבישול האסייתי נשען על כמה רטבים בסיסים שמתבלים את המנה ומעניקים לה בין היתר גם מליחות, כך שאתם בהחלט יכולים להניח את המלחייה בצד הפעם. הרוטב המוכר ביותר שמככב ברוב המטבחים האסייתיים הוא כמובן רוטב הסויה, שמעניק מליחות וטעם אוממי עדין למנות של ירקות, בשר עוף או דגים. יש רוטב סויה סיני, תאילנדי, יפני ועוד ועוד, כל מטבח ורוטב הסויה שלו. אבל לא חייבים להחמיר, כל רוטב סויה רגיל יעשה את העבודה.

רטבים נוספים שבהחלט יכולים להחליף את המלח במנה שלכם הם רוטב הדגים (פיש סוס) שמעניק פרט למליחות גם טעמי ים מורכבים ועזים יותר, ורוטב צדפות (שאפשר להשיג גם בגרסה טבעונית!) בעל מתיקות עדינה. ויש כמובן עוד מגוון רטבים למטבחים ספציפיים (כמו רוטב ההויסין של המטבח הקנטונזי) – אבל העיקרון הוא זהה: שם המשחק הוא למצוא את הבלאנס, האיזון הנכון בין שלל מרכיבים עזי טעם.

ג'ינג'ר טרי בלבד
חתוך, מגורר, אפילו סחוט: יש דרכים רבות להשתמש בג'ינג'ר במטבח האסייתי, אבל תמיד תמיד תמיד מדובר בג'ינג'ר טרי, ולא, אי אפשר לחפף בעניין הזה. הג'ינג'ר הוא גם חלק בלתי נפרד משילוש טעמים קדוש שמהווה בסיס לשלל מרינדות ורטבים – ג'ינג'ר-צ'ילי-שום. מחפשים רוטב או מרינדה ואין לכם מתכון מדויק? אתם לא יכולים לפספס עם השילוב הזה.

ירוק ירוק
כמעט כל מנה אסייתית – נודלס, אורז, ירקות או בשר (ואפילו חלק מהמרקים!), מוגשת בליווי ירק חי – עלי כוסברה או פטרוזיליה, נבטים או חסה טרייה. המטבח האסייתי נשען על שימוש נרחב בירקות שמעניקים קלילות ורעננות למנות, אבל עם כל הכבוד לגזר, פטריות או שעועית שהוקפצו בווק – מה יותר פרשי מעלים ירוקים טריים?

לאורז חוקים משלו
אורז יסמין כדאי לשטוף היטב לפני השימוש, אורז בסמטי עדיף להשרות לחצי שעה ואם אתם הולכים על סטיקי-רייס אז תזכרו שכדאי להשרות אותו לילה שלם. כשאנחנו מדברים על מטבח אסייתי – כל סוג של אורז הוא עולם ומלואו, ויש להקפיד גם על סוג האורז המתאים למנה שלכם, וגם על שיטת ההכנה הנכונה לו.

מה עושים עם שמן שומשום?
שמן שומשום מיועד כמעט אך ורק לתיבול. יש לו ניחוח משגע וטעם עדין, והוא גם נחשב לבריא (בדומה לשמן זית) אבל אם אתם מתכננים להקפיץ משהו בווק או לטגן בטיגון עמוק – השתמשו בשמן סויה או בכל שמן ניטרלי אחר. את שמן השומשום תוסיפו אחר כך למטבל, לרוטב, לסלט, לוויניגרט אסייתי – או אפילו ככה, כמה טיפות ישירות על המנה.

חומץ אורז
בניגוד לשמן שומשום שלא מחליף את תפקיד השמן הרגיל במטבח האסייתי, חומץ האורז הוא דווקא מצרך חובה שבהחלט מחליף את השימוש בחומץ רגיל. לוויניגרט, למרינדות, לטיפול בבשר ולהחמצת ירקות – יש חומץ אורז סיני, יפני וקוריאני, יש חומץ לבן וחומץ שחור וכל אחד מהם שונה במעט מחברו ומתאים לדברים אחרים – אבל בכל מקרה, במטבח האסייתי – משתמשים בחומץ אורז.

לימון מוסיף המון
לא חשוב איזה ירקות בדיוק אתם מקפיצים עם הנודלס שלכם, וממש לא משנה עם הלכתם על בקר, עוף או בכלל טופו - חמיצות ורעננות הן תוספות חובה, שיטיסו כל מה שהקפצתם חמש דרגות למעלה. נהוג להגיש מנות מוקפצות עם פלח לימון או חצי ליים בצלחת. מעבר לפרשיות, הלימון מאזן טעמים קיצוניים – חריפים, מלוחים או מתוקים, ובמטבח האסייתי זה בהחלט יכול להיות גם וגם.

אטריות אורז
אטריות זה עולם ומלואו, אין ספור סוגים ומרקמים ובגדול אנחנו ממליצים להיצמד להוראות ההכנה של היצרן – אבל לא באטריות אורז! אטריות האורז הדקות הן עדינות במיוחד ונמצאות ברמת סיכון גבוהה להפוך לפני ששמתם לב לגוש דביק ורך שפחות כיף לאכול. אם אתם בכל זאת מבשלים אותן במים רותחים – הקפידו לערבב ולהפריד אותן זו מזו, ולסנן היטב מהמים הנותרים בסוף הבישול. אבל אם אתם מתכוונים להקפיץ אותן, ויש לכם קצת זמן פנוי – הדרך הטובה ביותר להכין אותן היא עם מים מהברז. פשוט משרים אותן במי ברז בטמפרטורת החדר עד שהן מתרככות מעט (אם לא מעמיסים על הקערה – גם שעה יכולה להספיק). את סיום הבישול הן כבר יעשו במחבת.

משחת מיסו
ממשחת מיסו שקונים בכל חנות למוצרי המזרח הרחוק ואפילו בלא מעט רשתות מזון רגילות, מכינים, איך לא – מרק מיסו. בנוסף – היא משמשת במטבח היפני להכנת מרינדות לבשר או דגים, אבל לא כולם יודעים שטיפ-טיפה ממנה יכולה להשתלב יופי בשלל מנות אסייתיות, לא בהכרח מיפן. אנחנו מחזיקים משחה כזו במקרר ולא הכנו מרק מיסו פעם אחת. אצלנו המשחה הזו משדרגת  מנות אורז ונודלס, ומרקים אסייתיים מסוגים שונים. נכון – זה עניין של טעם, אבל זה הבסיס למטבח האסייתי כולו. שילובי טעמים שעובדים ביחד, ואתם מוזמנים לנסות - מקסימום יצא לכם פצצה.

לא לכל דבר יש תחליף
במטבח האסייתי יין אורז או ליקר אורז (כמו מירין) הוא מצרך בסיסי. מדובר בסוג של סאקה פשוט לבישול, עם אחוז אלכוהול נמוך. המירין הוא ליקר אורז פופולרי, מתקתק ודומיננטי, אך יין אורז רגיל לבישול הוא בעל טעם עדין יותר. בכל מקרה: אם נתקלתם במרכיב הזה במתכון – ואין לכם כזה בהישג יד – אל תנסו להחליף אותו ביין לבן רגיל, זה פשוט לא יעבוד! אפשר, במקום זה, לנסות להחליף אותו בבירה לבנה, או במעט מיץ תפוזים.

הצעת הגשת: הסוד האחרון שלנו קשור בכלל למשקאות – האוכל האסייתי כאמור ידוע בטעמים הדומיננטים שלו, ולכן אנחנו ממליצים ליד המנה המעולה שהכנתם לשלב גם משקה לימוני, פרשי ומרענן. כך תבטיחו לעצמכם איזון טעמים מושלם שימקסם את חוויית הטעם שלכם.