עגל בנוסח מרסלה מהרי הכרמל
מרסלה הוא יין מחוזק שמקורו בעיר מרסלה, בסיציליה איטליה. בגרסה הישראלית נשתמש ביין רוזה מתקתק מאזור הכרמל. להכנת המנה נצרוב פרוסות בעובי 1 ס"מ של נתח הווייסבראטן הבשרני, ובמחבת בה מבצעים את הצריבה נכין רוטב יין עם פטריות פרוסות נהדר.
המצרכים (4-5 מנות):
1 ק"ג וייסבראטן ישראלי טרי, חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ (נתחים נוספים מתאימים: שייטל, סינטה, כף)
3-4 כפות שמן זית
2 סלסילות פטריות שמפיניון, פרוסות לעובי 1 ס"מ (ניתן גם להשתמש פטריות יער)
2 שיני שום, פרוסות דק
כוס וחצי יין רוזה (עדיף מאזור הכרמל)
2 כפות רוטב סויה
2 כפות סילאן (ניתן להשתמש גם ברכז רימונים)
מלח
פלפל שחור גרוס
אופציונלי להגשה:
פסטה פטוצ'יני/לינגוויני
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה.
2. צורבים את פרוסות הוייסבראטן כ-2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה, מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
3. מוסיפים עוד מעט שמן למחבת, מוסיפים את הפטריות החתוכות ואת השום. מטגנים כ-3-4 דקות עד להזהבה.
4. מוסיפים את היין, הסויה והסילאן, ומבשלים מעל להבה גבוהה עד שכל הנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין והתקבל רוטב סמיך. טועמים ומוסיפים עוד סילאן, מלח או פלפל לפי הטעם.
5. מגישים את פרוסות וייסבראטן הצרובות מסודרות על צלחת הגשה יחד עם רוטב הפטריות (ניתן לצד פסטה מבושלת).
ביף בורגיניון גלילי
תבשיל הבקר הקלאסי של חבל בורגון בצרפת, אבל הפעם עם חומרי גלם ישראלים: קוביות צוואר בקר בבישול ארוך עם בצל, גזר, סלרי, עלי זעתר טרי ויין אדום מהגליל. בסוף הבישול מצטרפות להן פטריות טריות חתוכות גס כדי להשלים את החגיגה.
המצרכים (5 מנות):
3-4 כפות שמן
1 ק"ג צוואר בקר ישראלי טרי, חתוך לקוביות גדולות (נתחים מתאימים נוספים: כתף, שריר אחורי, שפיץ צאך, זרוע)
4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
3-4 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
6-8 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות עבות
5-6 גבעולי זעתר טרי
4-5 שיני שום קלופות
1-2 בקבוקי יין אדום איכותי, עדיף מאזור הגליל (אחד מספיק, עם שניים טעים יותר)
4-5 עצמות מוח
3-4 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי
מלח
פלפל שחור
סלסילת פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות גס
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. שמים שליש מכמות הבשר ומשחימים היטב, כ-3-2 דקות מכל צד, עד לקבלת קבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת, ומשחימים שאר הבשר בשני סבבי נוספים. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר את הגזר, הבצל, הסלרי, הזעתר והשום. מטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה ומוסיפים 2 כוסות מהיין.
3. בעזרת כף עץ מסירים את כל המשקעים שנדבקו לתחתית הסיר (יש בהם המון טעם), מחזירים לסיר את הבשר (יחד עם הנוזלים שהגיר), מוסיפים את עצמות המוח, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, את שאר היין ומים עד כיסוי.
4. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר התרכך לחלוטין (אם במהלך הבישול הסיר נראה יבש מדי, מוסיפים עוד מים ומערבבים).
5. ב-10 הדקות האחרונות של הבישול מוסיפים את הפטריות החתוכות. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים יחד עם פירה.
* טיפ: לקבלת רוטב סמיך, מגבירים את הלהבה לתבשיל המוכן ונותנים לרוב הנוזלים להתאדות.
גולאש באר שבעי
התבשיל המפורסם של מרכז אירופה: קוביות כתף בקר מבושלות עד נימוחות ברוטב אדום מלא בטעם של עגבניות, פפריקה, ופלפלים עם תפוחי אדמה. לתבשיל המפורסם נוסיף כף של אריסה מהשוק של בירת הנגב, בו אפשר למצוא דוכני תבלינים שפעילים עשרות שנים שמתמחים בכל סוגי התבלינים האדומים.
המצרכים:
3-4 כפות שמן
1 ק"ג נתח כתף בקר מבקר ישראלי, חתוך לקוביות בגודל בינוני (נתחים מתאימים נוספים: צוואר, שריר אחורי, שפיץ צ'אך, זרוע)
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות בינוניות
בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות
3 גזרים, חתוכים לחצאי עיגולים
2 כפות (קופסא קטנה) רסק עגבניות
1 כף גדושה של פפריקה מתוקה
1 כפית קימל טחון (אפשר יותר או פחות, תלוי בהעדפה שלכם)
1 כף גדושה אריסה (מדוכן תבלינים שמכירים ואוהבים)
מלח
פלפל שחור
4 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות גס
2 תפוחי אדמה בינוניים
מעט שמן צמחי
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה.
2. מוסיפים ומשחימים את קוביות הבשר מכל הכיוונים (בערך כ-2 דקות מכל צד) בשלושה מחזורים ומוציאים.
3. מוסיפים לסיר את הירקות (למעט תפוחי האדמה) ומטגנים תוך כדי בחישה כ-5 דקות או עד שהתחילו להתרכך.
4. מוסיפים את הרסק, הפפריקה, הקימל, האריסה ומלח ופלפל וממשיכים לטגן כ-2 דקות.
5. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל בינוני.
6. מוסיפים לסיר את העגבניות וקוביות תפוחי האדמה, ומחזירים פנימה גם את קוביות הבשר המושחמות.
7. מבשלים כ-2 דקות על להבה גבוהה, עד שהנוזלים מתחילים לבעבע ולאחר מכן מוסיפים מים קרים עד כיסוי.
8. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים או עד שהבשר התרכך לחלוטין (בוחשים כל חצי שעה).
9. טועמים ומתקנים תיבול לפני ההגשה (ניתן להוסיף עוד אריסה בהגשה).
סלטימבוקה ירושלמית
מנה איטלקית קלאסית עם נתחי בקר מוקפצים יחד עם מרווה ופרושוטו ברוטב חמאתי עם תוצאה שקופצת בפה. בגרסה הישראלית למנה נצרוב נתחים דקיקים של שיייטל במחבת לוהטת עד שיזהיבו, ונגיש עם עלי מרווה פריכים (המרווה צומחת בהרי ירושלים) מטוגנים בשמן זית ישראלי.
המצרכים (5 מנות):
20 עגבניות שרי
1 ק"ג שייטל ישראלי טרי, חתוך לפרוסות דקות (נתחים נוספים מתאימים: וייסבראטן, סינטה, כף)
חצי כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור
עלים מ-4-6 גבעולי מרווה
אופן הכנה:
1. מכינים את העגבניות: מחממים תנור ל-180 מעלות. שמים את העגבניות בתבנית עם נייר אפייה, יוצקים עליהן מעט שמן ומתבלים במלח. מעבירים לתנור ואופים 10 דקות, עד שהקליפה מתבקעת. מוציאים ושומרים בצד עד ששאר המנה מוכנה.
2. מחממים מחבת רחבה עם מעט מהשמן. צורבים את פרוסות הבקר במספר סבבים (1-2 דקות מכל צד) עד שהזהיבו יפה. מוציאים לצלחת ונותנים לנתחים לנוח.
3. שמים את שאר השמן בסיר קטן. מוסיפים את עלי המרווה ומטגנים טיגון מהיר (כדקה או עד העלים התייבשו ונהיו פריכים. השמן יפסיק לרחוש כשהעלים מוכנים). מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח.
4. אם ניגרו מהבשר נוזלים, מחזירים אותם למחבת הצריבה ומבשלים כדקותיים עד שהם מסמיכים – אם יש לכם ציר בקר או ציר ירקות, ניתן להוסיף כוס וליצור רוטב (לבשל עד שהנוזלים מסמיכים).
5. להגשה: מסדרים בצלחת 4 פרוסות צרובות וביניהן כמה מהעלים המטוגנים. מקשטים בעוד עלים מטוגנים, מניחים בצד את עגבניות השרי, יוצקים מעל שמן זית איכותי ומגישים.