בורקס גבינה כמו בדוכנים

המרכיבים (ל-14 בורקסים בינוניים):
חבילת בצק עלים (600 גרם), מופשרת לילה במקרר
ביצה טרופה עם מעט מים
חצי כוס שומשום

למלית:
250 גרם גבינת טוב טעם (ניתן להמיר בריקוטה או כנען)
200 גרם גבינת פטה (ניתן להמיר בבולגרית)
150 גרם גבינת פרמזן (ניתן להמיר בקשקבל)
חצי כפית מלח
ביצה גודל L

אופן הכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המלית עד לאיחוד.

2. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

3. מרדדים מעט את בצק העלים על משטח מקומח היטב. אם צריך, מקמחים את הבצק גם מלמעלה.

4. מחלקים את הבצק ל-14 ריבועים בעזרת סכין או גלגלת פיצה.

5. מניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל ריבוע בצק. מברישים את השוליים בביצה טרופה עם מעט מים וסוגרים לצורת משולש. מהדקים את שולי המשולש היטב בעזרת מזלג, ומעבירים לתבנית.

 

6. מברישים את כל המשולשים בביצה טרופה ומפזרים שומשום בנדיבות.

7. אופים 20-25 דקות, עד להשחמה יפה. מגישים חם חם.

>> למתכון: בורקס גבינה כמו בדוכנים

בורקס גבינה כמו בדוכנים (צילום: נופר צור, אוכל טוב)
בורקס גבינה כמו בדוכנים | צילום: נופר צור, אוכל טוב

בורקס בשר משפחתי

המרכיבים:
9 עלי פילו
שמן זית או ספריי שמן
ביצה טרופה
שומשום (הכי כיף בשלושה צבעים)

למילוי:
בצל, קצוץ
2-3 כפות שמן
חצי קילו בשר טחון
2 קופסאות שימורים של פטריות חתוכות, מסוננות מנוזלים
כפית מלח
כפית כמון
חצי כפית פלפל שחור
כפית פפריקה אדומה
כף אבקת מרק בצל

לרוטב (לא חובה):
בצל, פרוס
מעט שמן, לטיגון
קופסת שימורים של פטריות חתוכות, מסוננת מנוזלים
מעט מאוד מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס
כף אבקת מרק פטריות
כפית פפריקה

אופן הכנה:

1. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות ואת הבשר הטחון מטגנים עד שהבשר משנה את הצבע מוורוד לחום.

2. מתבלים ומערבבים היטב.

3. מחממים תנור ל-170 מעלות.

4. לוקחים דף פילו ראשון ומברישים אותו בשמן זית (או משמנים בספריי שמן). מניחים אותו הפוך, מסדרים מהמלית בקצה הדף, סוגרים אותו מהצדדים ומגלגלים. את הנחש שהתקבל מגלגלים לצורת שבלול, ומניחים בתבנית התנור.

 

5. ממשיכים ככה עם כל שאר דפי הפילו, ומסדרים יפה בתבנית.

6. מברישים את שבלולי הפילו בביצה טרופה ומפזרים שומשום.

7. אופים עד שמזהיב, 20-30 דקות.

8. לרוטב: מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד שתי דקות. מוסיפים שתי כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה.

9. מתבלים ומבשלים עוד רבע שעה.

>> למתכון: בורקס בשר משפחתי של יונית צוקרמן

9 בורקס בשר בתבנית (צילום: יונית סולטן צוקרמן, אוכל טוב)
9 בורקס בשר בתבנית | צילום: יונית סולטן צוקרמן, אוכל טוב

בורקס פרעצל

המרכיבים:

לבצק:
500 גרם קמח
כף שטוחה שמרים יבשים 
250 מ"ל מים
1 כף סוכר 
1 כפית מלח

למלית:
200 גרם גבינה לבנה קשה ומלוחה כמו בולגרית או פטה
חצי מכל ריקוטה
חצי כוס מוצרלה או פרמזן מגוררות

לבישול: 
4 ליטר מים
4 כפות אבקת סודה לשתייה

אופן הכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה קמח, שמרים, מים וסוכר ולשים יחד במהירות בינונית כעשר דקות עד שהבצק מבריק וגמיש. את המלח מוסיפים רק לקראת סוף הלישה. מתפיחים את הבצק בקערה משומנת ומכוסה כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

2. למילוי: מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית.

3. אחרי שהבצק תפח מרדדים אותו על משטח מקומח למלבן גדול. חותכים את המלבן לרצועות ברוחב 3-4 ס"מ וכל רצועה חותכים לריבועים. במרכז כל ריבוע מניחים כף ממלית הגבינות ומקפלים לצורת משולש. סוגרים היטב את הפינות. 

4. מרתיחים בסיר גדול מים ואבקת סודה לשתייה ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. מכניסים את הבורקס בזוגות למים למשך 1-2 דקות ומוציאים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה ומפזרים שומשום, ומכניסים מיד לתנור ל-20 דקות עד שהבורקס מזהיב ומוכן.

6. מגישים מיד לצד ביצים קשות בצל וחריף.

 

>> למתכון: בורקס פרעצל

בורקס פרעצל - הצעת הגשה (צילום: אמיר מנחם)
בורקס פרעצל - הצעת הגשה | צילום: אמיר מנחם

בורקס תפוחי אדמה ביתיים

המרכיבים (לכ45 בורקסים קטנים):

1 חבילה (600 גרם) בצק פילאס, מופשר לילה במקרר
ביצה טרופה ומעט שומשום, לציפוי

למלית:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, קצוץ דק
3 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים, קלופים ומעוכים לפירה
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 3 תבניות בנייר אפייה.

2. מכינים את המלית: מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהבצל רך. מצננים היטב.

3. מעבירים את הבצל לקערה (יחד עם השמן שבו טוגן). מוסיפים פירה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

4. ממלאים, מעצבים ואופים: פורשים את הבצק על משטח העבודה כשהניילון כלפי מטה. חותכים את הבצק לרוחב בעזרת סכין חדה ל-15 רצועות ברוחב 6 ס"מ.

5. חותכים כל רצועה ל-3 מלבנים, כך שמתקבלים 45 מלבנים בגודל 6*8 ס"מ.

6. מניחים כפית מהמלית לאורך הקצה הצר של כל מלבן ומגלגלים לגליל קטן (אין צורך להדק את הבצק בקצוות. המלית תציץ קצת החוצה במהלך האפייה).

7. מסדרים את הבורקס בתבניות כשהתפר כלפי מטה. מברישים בביצה ומפזרים שומשום.

8. אופים בתנור החם 25-20 דקות עד שהבורקס זהובים.

>> למתכון: בורקס תפוחי אדמה ביתיים

בורקס תפוחי אדמה (צילום: אפיק גבאי, מתכון לחיסכון)
בורקס תפוחי אדמה | צילום: אפיק גבאי, מתכון לחיסכון

בורקס תרד וגבינות עם טריק

המרכיבים:
1 אריזה של עלי סיגר (500 גרם – 25 יחידות)
1 כף שמן זית
500 גרם עלי תרד טריים או שלושת רבעי אריזה של מדליוני תרד קפואים
מלח
פלפל שחור
4 שיני שום
250 גרם גבינת ריקוטה 5%
250 גרם גבינה צפתית או בולגרית 5%
100 גרם (כוס) גבינת קשקבל או צהובה 22% שומן מגורדת
3 ביצים גודל לארג'
150 מ"ל שמן (10 כפות)
כף שומשום או קצח לקישוט (לא חובה)

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות (לא טורבו).

2. מוציאים את עלי הסיגר מהאריזה, מניחים על צלחת ומכסים במגבת מטבח כדי שלא יתייבשו.

3. מכינים את המלית: במחבת נון סטיק מטגנים את עלי התרד עם כף שמן זית, מוסיפים מלח, פלפל שחור ואת שיני השום הכתושות. מטגנים עד שאין נוזלים ומעבירים לקערה.

4. לתערובת התרד המוכנה מוסיפים את כל הגבינות ומערבבים היטב.

5. טורפים בקערה 3 ביצים ושני שליש כוס שמן.

6. פורסים על תבנית התנור נייר אפייה ומרססים בתרסיס שמן.

7. לוקחים עלה סיגר אחד ומורחים את כולו בתערובת הביצה. מניחים כף גדושה מהמלית בצד, במרחק קטן מהדופן הימנית ובמרחק שווה מהדפנות העליונה והתחתונה. מקפלים פנימה, ואז מקפלים את הדפנות העליונה והתחתונה. מקפלים שוב עד שמקבלים צורת בורקס מלבני (ראו בתמונות).

8. מורחים את החלק העליון בביצה ומסדרים בתבנית. ממשיכים כך עם כל הבורקסים. מפזרים מעל מעט שומשום או קצח ואופים באמצע התנור כ-30-40 דקות עד להזהבה. חשוב לאפות את הבורקסים היטב.

* הבורקס ניתנים להקפאה.

>> למתכון: בורקס תרד וגבינות עם טריק מיוחד

בורקס דיאט (צילום: רויטל פדרבוש, אוכל טוב)
בורקס דיאט | צילום: רויטל פדרבוש, אוכל טוב

בורקס מלאווח וגבינות

המרכיבים:
4 יחידות מלאווח (בקוטר 20 ס"מ)
250 גרם גבינת פטה, עדיף מחלב עזים, מפוררת
חופן זיתים מגולענים, ירוקים או שחורים, חתוכים לטבעות
150 גרם גבינה כחושה
1 כפית אורגנו מיובש
1 ביצה, טרופה

להגשה: רסק מעגבניות טריות

אופן הכנה:

1. מניחים נייר אפייה על משטח העבודה ומשמנים אותו.

2. מניחים עלה מלאווח על נייר האפייה וממתינים כשתי דקות, שיפשיר מעט ויהיה נוח לעבודה.

3. מפזרים על המלאווח באחידות את גבינת הפטה והזיתים, ובעזרת כפית מוסיפים שכבה אחידה של הגבינה הכחושה. בוזקים מעט אורגנו מיובש.

4. מגלגלים את המלאווח לרולדה וחותכים לרוחב ל-4 שבלולים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהסגירה פונה למטה.

5. חוזרים על התהליך עם שלושת עלי המלאווח שנותרו.

6. פוחסים מעט את השבלולים בתבנית בעזרת כף היד. מברישים בביצה הטרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות, או עד שהבורקס מזהיב משני הצדדים.

7. מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר מעט ומגישים עם רסק מעגבניות טריות.

>> למתכון: בורקס מלאווח וגבינות

בורקס מלאווח וגבינות (צילום: אסף אמברם, אוכל טוב)
צילום: אסף אמברם, אוכל טוב

בורקס מבצק יוגורט

המרכיבים:

לבצק:
500 גרם (כ-3 וחצי כוסות) קמח
1 כפית מלח
1 כפית אבקת אפייה
חצי כוס שמן זית
3 גביעי יוגורט יווני
1 ביצה

למלית: 
100 גרם גבינת מוצרלה
50 גרם גבינת פרמזן

אופן הכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערת המיקסר את הקמח, המלח ואבקת האפייה.

2. מוסיפים שמן זית, יוגורט וביצה. לשים כ-2-3 דקות או עד לקבלת בצק אחיד ונוח לעבודה. מכסים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות. 

4. מכינים את המלית: מערבבים בקערה את שני סוגי הגבינה.

5. מרדדים את הבצק וקורצים ממנו 20 עיגולים, ממלאים בכפית גבינה. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים קצוות. מברישים בביצה ומפזרים שומשום.

6. אופים כ-25 דקות עד שהבורקסים זהובים גם בתחתית.

>> למתכון: בורקס גבינה מבצק יוגורט

בורקס, דנונה (צילום: בבושקה הפקות)
צילום: בבושקה הפקות

בורקס גבינות של מאפיית לחמים

המרכיבים:
135 גרם (שני שליש כוס) גבינת שמנת (בטמפרטורת החדר)
80 גרם (שלושת רבעי כוס), גבינת פטה מפוררת
70 גרם (שליש כוס) שמנת חמוצה
2 ביצים גדולות
25 גרם (3 כפות), קמח רגיל עם אקסטרה לרידוד
455 גרם בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר
1 כפית מים
קורט מלח רק
50 גרם (שליש כוס) שומשום
50 גרם (שליש כוס) קצח

אופן הכנה:

1. מערבבים את גבינת השמנת והפטה במיקסר במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת ממרח חלק. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבלים עד לאיחוד. מוסיפים ביצה אחת ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לאיחוד.

2. מניחים את בצק העלים על משטח מקומח קלות ומרדדים למלבן בגודל של בערך 20 על 40 ס"מ, בעובי חצי ס"מ. חותכים את השוליים ליצירת מלבן ישר, וחותכים את הבצק ל-8 ריבועים של כ-10 ס"מ. טורפים בקערה קטנה את הביצה שנותרה עם המים והמלח, ומברישים שתי דפנות צמודות של כל אחד מריבועי הבצק. שומרים את שארית הביצה הטרופה.

3. מניחים 3 כפות מממרח הגבינה במרכז כל ריבוע ומקפלים לצורה של משולש, כך שהדפנות הנקיות ייצמדו לדפנות שנמשחו בביצה. משתדלים לא לכלוא אוויר יחד עם המילוי. אוטמים את הבורקס בעזרת האצבעות - אבל לא בקצות הבצק אלא מעט פנימה, כך שתוכלו לראות את שולי הבורקס תופחים במהלך האפייה. 

4. מסדרים את הבורקס על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקרר ל-20 דקות עד 24 שעות (אם משאירים במקרר יותר משעה, יש לכסות את התבנית בניילון נצמד).

5. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

6. מוציאים את הבורקס מהמקרר ומברישים בביצה הטרופה מלמעלה. מערבבים את המלח, השומשום והקצח בקערה קטנה ומפזרים בנדיבות על הבורקס. אופים עד שהבורקס תפוחים וזהובים, כ-25 דקות. מנסים לתת להם להתקרר מעט לפני שאוכלים (בהצלחה עם זה).

>> למתכון: הבורקס האלמותי של אורי שפט ממאפיית לחמים

בורקס של אורי שפט (צילום: קון פאולוס להוצאת ארטיזן)
בורקס של אורי שפט | צילום: קון פאולוס להוצאת ארטיזן

בורקס גבינות של עומר מילר

מתוך הספר מטבח ישראלי, הוצאת על השולחן

המרכיבים (20 מנות):
1 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה מופשר וקר
1 ביצה טרופה
1 חלמון טרוף
1/2 כוס שומשום

למלית:
2 גביעים גבינת קוטג' 9%
1/4 כוס גבינת פטה מגוררת וסחוטה מנוזלים
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
2 חלמונים
1 כפית מלח
1/2 כף קמח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות.

2. להכנת המלית: מערבבים את החומרים לממרח אחיד.

3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למלבן דק בעובי 2 מ"מ.

4. חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ. במרכז כל ריבוע מניחים כף וחצי גדושות של מלית ומורחים את השוליים בביצה טרופה. מקפלים למשולש ומהדקים היטב את השוליים. מניחים את הבורקס במרווחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מברישים בחלמון טרוף ומפזרים שומשום.

5. אופים 8 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 40-35 דקות לקבלת בורקס זהובים ופריכים ואפויים גם מבפנים. מגישים מייד.

>> למתכון: בורקס גבינות

בורקס גבינה (צילום: מטבח ישראלי, על השולחן, מטבח ישראלי, הוצאת על השולחן)
בורקס גבינות של עומר מילר. אין סיבה לא לפתוח שולחן כזה בבית | צילום: מטבח ישראלי, על השולחן, מטבח ישראלי, הוצאת על השולחן


בורקס טבורוג ובצל

מתכון של דנה אלמוסני

מרכיבים (18 מנות):
6 בצלים קצוצים
1 חבילה (500 גרם) גבינת טבורוג
1 חלמון ביצה
כפית מלח
1/2 כף תימין טרי (רק העלים)
1 חבילה בצק עלים חמאה
1 ביצה למריחה והדבקה
3 כפות שומשום

אופן ההכנה:

1. בסיר מטגנים את הבצל עד שהוא זהוב לגמרי, כ-10 דקות על אש גבוהה ועוד 35 דקות על אש נמוכה.

2. מערבבים את הבצל עם הגבינה, הביצה, המלח והתימין. מניחים את הבצק (המופשר) על משטח עבודה וחותכים לריבועים.

3. מניחים כפית מהמילוי במרכז הריבוע, מורחים בדפנות ביצה וסוגרים את הבצק (כך שנוצר משולש), מורחים בביצה ומפזרים שומשום מעל.

4. מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (טורבו), ל-12-15 דקות, עד שמזהיב.

* כדאי להכין מראש ביצים קשות, קצת עגבניות ומלפפונים חמוצים.

>> למתכון: בורקס טבורוג ובצל

בורקס גבינה ובצל מקורמל (צילום: אפיק גבאי, משק צוריאל)
בורקס עם גבינה טבורוג ובצל. מביך כמה שזה פשוט | צילום: אפיק גבאי, משק צוריאל


בורקס בריאות עם תרד וריקוטה

מתכון של ליה שומרון פינדר

המרכיבים:
לבצק:
250 גרם קמח מלא מנופה או קמח כוסמין
50 גרם שמן קוקוס (אם אין אפשר להמיר ב-40 גרם חמאה, אבל קחו בחשבון שזה הרבה פחות בריא)
1 כפית מלח
1/2 כוס יוגורט עזים במרקם נוזלי
1-2 כפות מים במידת הצורך
מעט שמן זית ושומשום או קצח, לציפוי

למילוי:
300 גרם תרד טרי, נקי ושטוף, או 180 גרם תרד קפוא מופשר לאחר סחיטה
100 גרם ריקוטה עזים או בופאלו
1 שן שום כתושה
מעט אגוז מוסקט
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מעבדים את הקמח, השמן, המלח והיוגורט במעבד מזון עד לקבלת פירורים גדולים. אם לא נוצרים פירורים גדולים אפשר להוסיף 1-2 כפות של מים (בהדרגה). מעבירים לקערה.

2. יוצרים כדור של בצק, משטחים מעט לצורת דיסק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכחצי שעה.

3. אם משתמשים בתרד טרי מניחים אותו בסיר גדול, מדליקים את האש ומכסים. כעבור 4-5 דקות, כשהתרד כולו מאודה, מסירים מהאש, סוחטים ומעבירים למעבד המזון. מוסיפים את יתר מרכיבי המילוי וטוחנים יחד. אם משתמשים בתרד קפוא מוותרים על הסעיף הקודם ופשוט מכניסים אותו (מופשר וסחוט) למעבד המזון יחד עם יתר המרכיבים.

4. משטחים את הבצק על משטח נקי ומקומח קלות ומרדדים לעובי של 2-3 מ"מ. קורצים עיגולים בעצרת חותכן וממלאים. סוגרים את הכיסונים על ידי הידוק הקצוות, ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

5. מושחים את הכיסונים במעט שמן זית ומפזרים מלמעלה שומשום או קצח. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) 12-15 דקות, עד שמשחים והבצק אפוי (ניתן לפתוח כיסון אחד כדי לוודא).

>> למתכון: בורקס בריאות עם תרד וריקוטה

כיסונים עם תרד וריקוטה (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
בורקס בריאות עם תרד וריקוטה. כאן מכינים את הבצק לבד | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

בורקס פיצה

מתכון של דנה אלמוסני

המרכיבים:
1 בצל קצוץ דק
260 גרם עגבניות מרוסקות
100 גרם רסק עגבניות
1/2 כפית אורגנו
1/2 כפית סוכר
מלח
פלפל שחור
חבילת בצק עלים חמאה, מופשר
150 גרם גבינה בולגרית
150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר את הבצל כ-3 דקות, מוסיפים את העגבניות, מתבלים ומוסיפים כ-1/3 כוס מים.

2. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.

3. מניחים את הבצק המופשר על משטח עבודה וחוצים לחצי, יוצקים מעל את הרוטב ומורחים היטב על כל הבצק. מפזרים מעל הרוטב את הגבינות ומגלגלים את הבצק לרולדה. חותכים לשבלולים בעובי של 3 ס"מ ומניחים על תבנית עם נייר אפייה.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות.

>> למתכון: שבלולי פיצה מבצק עלים

שבלולי פיצה (צילום: אפיק גבאי, משק צוריאל)
בורקס פיצה. הילדים לא יבינו למה מגיע להם כל הטוב הזה | צילום: אפיק גבאי, משק צוריאל