פעם הוא היה צמח מרפא. היום הוא ירק לאניני טעם, שדורש טיפול עדין ולא מוכן לצמוח כשקר מדי או חם מדי. עכשיו זו בדיוק העונה ליהנות מאספרגוס, ירוק או לבן, ולהתענג על המתכונים של שף ניר צוק
ממש עכשיו זו ההזדמנות שלכם ליהנות מאספרגוס, הירק עדין הטעם ועתיר הברזל והמינרלים, שנמצא כמעט בכל סופרמרקט ומופיע בתפריט של יותר ויותר מסעדות. למה דווקא עכשיו? כי קטיף האספרגוס נעשה בעיקר בחודשים מרץ-יוני, לפני שהצמח לוקח הפסקה מהחום הנוראי של הקיץ ונשאר באדמה.
גם בריא וגם טעים
האספרגוס היה מוכר בימי קדם גם כירק מאכל וגם כצמח מרפא. המצרים השתמשו בו כבר לפני 4,500 שנה, והיוונים והרומאים גילו אותו במאה השנייה לפנה"ס. עמים אלה נהגו לאכול את גבעולי הצמח הטריים בעונה, ולייבש אותם כדי שיהיה מה לנשנש גם בחורף.
כיום, גידול האספרגוס נעשה ברובו באירופה, פרו, סין ומקסיקו. גם האקלים והאדמה בישראל עושים חסד עם הירק, בארץ מגדלים בעיקר את הזן הירוק אולם קיים גם זן נוסף, אספרגוס לבן, שגדל בחוות גידול מיוחדות בעיקר באירופה. מדובר למעשה באספרגוס ירוק "רגיל", שגדל כך שגבעוליו לא זוכים להשתזף בשמש.
מגדלת האספרגוס רוני טופולנסקי, מ"משק לוי", מספרת שהתנאים בישראל מצוינים לגידול אספרגוס: "זה צמח שלא אוהב כשחם לו או קר לו מדי, ולכן הוא גדל בעיקר באביב ובסתיו. בתחילת העונה קוצצים אותו לגמרי עד שהוא בגובה האדמה, ואח"כ חותכים כל פעם את הגבעול שצומח, אחרי שהוא מגיע לגובה הרצוי (25 ס"מ בערך). אם לא נחתוך את הגבעולים, האספרגוס ימשיך לצמוח והוא יכול גם להגיע לגובה של בנאדם".
העובי כן קובע. גבעולי אספרגוס | צילום:
SXC
איך בוחרים?
האספרגוס נחשב לירק עדין שיש להתייחס אליו בזהירות מירבית. טיבו נמדד לפי גבעוליו: גבעולים דקים נחשבים לפחות איכותיים, בעוד שגבעולים עבים, בעלי קצה תחתון לח וגוף בעל צורה אחידה – נחשבים לאליטה הירוקה. אם האספרגוסים שלכם גם משמיעים חריקה כשאתם מחככים אותם זה בזה, תדעו שבחרתם טוב. רוני ממליצה לקנות את הגבעולים העבים יותר. "הם אמנם דורשים קילוף קל אך הם איכותיים יותר. מי שרוצה לחסוך זמן, שיקנה את הגבעולים הדקים".
השף ניר צוק, שעורך במסעדת קורדליה מדי שנה וגם בימים אלו (10-31 למאי) פסטיבל לכבוד הירק הגבעולי, מסביר שהאספרגוס הוא למעשה נצר למשפחת החבצלות. זה אומר שהוא קרוב משפחה של השום, הכרשה והבצל. מאז ומתמיד מתייחסים אל הירק הזה כאל נסיך מפונק: נזהרים לא לחלוט אותו יותר מדי (ומיד מצננים בקרח כדי לשמור על צבעו ומרקמו), אוכלים אותו לאט, ומגישים אותו בכלים מיוחדים לצד רוטב עדין.
עשינו לכם חשק לאספרגוס? מתכונים של השף ניר צוק שתוכלו להכין בבית בקלות או לאכול בבקורדליה במהלך ימי הפסטיבל :
הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרחיקים את החלק הקשה של האספרגוס, בערך 2 ס"מ. קולפים בעדינות את השליש התחתון של הגבעולים.
3. מחממים את השמן במחבת טפלון רחבה. מסדרים בתוך המחבת את גבעולי האספרגוס בשכבה אחת ומטגנים כדקה על אש בינונית. מדי פעם מטלטלים את המחבת. חוזרים על התהליך בהתאם למספר הגבעולים.
4. מניחים את האספרגוס בשכבות בתבנית מאורכת (25 ס"מ).
5. בקערה מערבבים קמח, ביצה, שמנת ועירית. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ויוצקים על האספרגוס.
6. אופים כחצי שעה בתנור, עד להתייצבות.
הדג יאהב אותו
פילה מוסר בשערות אספרגוס
מצרכים:
500 גרם תפוח אדמה סגול
1/2 צרור אספרגוס ירוק
1/2 צרור אספרגוס לבן
1/4 כוס שמן זית
3 דגי מוסר מפולטים במשקל 500 גרם כל אחד
100 גרם חמאה צהובה
הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד להתרככות, פורסים ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. מסירים את תפרחות האספרגוס ושומרים בצד. מסירים כ-2 ס"מ מהחלק התחתון של האספרגוס, ובעזרת קולפן יוצרים תלתלים מהגבעול שנותר.
4. מסדרים את הדגים על תבנית משומנת עם העור כלפי מעלה, ממליחים ומפלפלים.
5. אופים בתנור כ-8 דקות עד שהדגים מוכנים.
6. ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את תפרחות האספרגוס ומקפיצים כ-2 דקות. ממליחים ומפלפלים.
7. ההגשה: מסדרים תפוחי אדמה, מניחים עליהם את הדג ומעליו את תלתלי האספרגוס.
