במיוחד בשביל אלה מכם שאוהבים לחם אבל לא מרגישים מספיק ספצים בשביל להכין כזה לבד – ביקשנו מצביקה גינור מבוטיק הלחמים והמאפים "נגיעא" ומאיציק מזרחי ממאפיית "לחם קמה" למצוא לנו מתכון פשוט אך מנצח. והם עשו את זה: לחם מקמח מלא (50%), עם תוספות מגניבות לבחירתכם, המבוסס על מסורת אפייה בת ארבעה דורות.
הלחם שתכף תכירו אינו מכיל חומרים משמרים, וההתפחה שלו נעשית בעזרת מינימום שמרים. תהליך ההכנה שלו אמנם ממושך, אבל מבטיח לחם איכותי בטעם יוצא דופן, שיקצור מחמאות שיגרמו לכם להסמיק. הכמויות שלהלן מספיקות להכנת שני לחמים, ואתם מוזמנים להכניס בהם תוספות כיד הדמיון. והערה אחרונה: הכמויות בסוגריים מיועדות לאלו שאין להם משקל דיגיטלי. מחובתנו המוסרית להגיד שמי שרוצה להיטיב את מאפיו – מוטב לו שיקדים וירכוש כזה.
לחם קמח מלא
השלב הראשון הוא הכנת הפוליש – הבצק המקדים שהוא מעין מחמצת טבעית, אבל מהירת הכנה יחסית. ביום למחרת מכינים את הלחם עצמו.
החומרים:
200 גרם מים (כוס מלאה)
100 גרם קמח לבן (כ-2/3 כוס). מומלץ להשתמש בקמח לחם מועשר, שטיבל 2
100 גרם קמח מלא (כ3/4 כוס)
3 גרם שמרים לחים (כ-1/4 כף)
אופן ההכנה:
1. מערבבים את החומרים בקערה (רצוי מעץ או פלסטיק). אפשר גם במיקסר: מעבדים 4-5 דקות במהירות איטית (חשוב מאוד!), עד לקבלת בצק אחיד. חשוב מאוד להקפיד על הכנסת מים קרים מפני שהמיקסר מחמם את הבצק והורס את מרקם הלחם.
2. מכסים את הקערה במגבת, מתפיחים 4 שעות בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר לעוד 20 שעות.
הבצק
החומרים:
260 גרם מים (ככוס ושליש)
20 גרם סובין (כ-5 כפות)
200 גרם קמח מלא (ככוס ו-2/3)
200 גרם קמח לבן (ככוס וחצי). מומלץ להשתמש בקמח לחם מועשר, שטיבל 2
15 גרם שמרים לחים (כף ורבע)
18 גרם מלח (כף שטוחה)
תוספות לבצק (כל תוספת מיועדת ללחם אחד):
80 גרם גרנולה (כ-3/4 כוס)
80 גרם זית סורי (כ-3/4 כוס)
אם מכינים רק תוספת אחת: 160 גרם לתוספת (כ-15% מהמשקל הכולל של הבצק)
אופן ההכנה:
1. מוסיפים לפוליש שהכנו יום קודם את המים, השמרים, הסובין, הקמח הלבן והקמח המלא (בסדר הזה). לשים עם הידיים מספר דקות, עד לאחידות של הבצק. לעובדים עם מיקסר: יש להכניס את החומרים למיקסר, באותו סדר, ל-4-5 דקות במהירות איטית (חשוב מאוד!), עד לקבלת בצק אחיד. חשוב מאוד שהמים יהיו קרים.
2. מוסיפים את המלח ולשים כמה דקות, עד לקבלת עיסה אחידה (לחובבי המיקסרים: מעלים את המהירות של הלישה במיקסר ותוך כדי זורקים את המלח פנימה. לשים עוד 5-6 דקות).
3. מחלקים את הבצק לשניים. מוסיפים לחלק אחד את הגרנולה, ולחלק השני את הזיתים.
5. מעצבים לשני כדורים, ומכסים את הכדורים במגבת. מניחים להם לתפוח כשעתיים, עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו.
6. מניחים נייר אפייה על מגש אפייה ומפזרים עליו מעט קמח.
7. מעצבים את שני כדורי הבצק לשני לחמים, ומניחים במגש האפייה באופן מרווח, כדי שלא ייגעו זה בזה בעת התפיחה.
8. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת (הבצק מוכן לאפייה כשהוא קרוב להכפלת נפחו).
9. מחממים תנור במצב רגיל (לא טורבו) ל-220 מעלות. מניחים בקרקעית התנור כלי קטן שטוח עם מים או קוביות קרח, ליצירת אדים.
10. כשהתנור חם מכניסים את המגש עם הבצק למרכזו, ואופים רבע שעה. מורידים את החום ל-200 מעלות ואופים חצי שעה נוספת. איך יודעים שהלחם מוכן? מקישים בתחתיתו. אם מתקבל צליל חלול – אפשר להוציא אותו מהתנור.
הערות:
* תוספות אפשריות נוספות הן זיתים שחורים, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, אגוזים, צימוקים וחמוציות.
* חשוב להתאים את כמות המים להפרשת נוזלים (או הספיגה) של התוספות. אם מוסיפים תוספת שמפרישה נוזלים (דוגמת הזיתים)- יש להוסיף קצת פחות מים לבצק, ולהפך. המטרה היא להגיע לבצק רך אך לא דביק.
* אפשר לוותר על הסובין. במקרה כזה יש להוריד 30 גרם מכמות המים.
* את הלחמים של "לחם קמה" ניתן להשיג בבוטיק הלחמים והמאפים נגיעא, יהודה המכבי 37 (פינת שטריקר), תל אביב; אבן גבירול 77, תל אביב; מאפיית לחם קמה, הבנאי 32 א.ת. חולון; בית קפה לחם קמה, המצודה 10, א.ת. אזור.