סבתא מכינה אוכל
מלכת הסירים הירושלמית. הדסה משמור | צילום: עמרי אנדרס צורף

בלב שכונת רמות הירושלמית מתגוררת הדסה משמור, סבתא לארבעה, גננת בפנסיה וציירת של נופי העיר. משמור היא גם המנצחת בתחרות "הסיר הירושלמי", שנערכה בשוק מחנה יהודה במארס, ובה 20 סבתות שצוותו ל-20 שפים התמודדו על תואר המנה הטובה ביותר. 25 אלף טועמים התגודדו במתחם הקטן בשוק והתמוגגו מהבישולים שהסבתות רקחו והשפים עזרו לייצר בכמויות גדולות, וקבעו פה אחד שהדסה (והשף הצמוד איל ועקנין) היא-היא הבשלנית המוצלחת מכולם.

לכבוד פסח, הסכימה הדסה לחלוק כמה מהמתכונים למנות החג שלה: מרק, קניידלך תימני וחילבה. היא עצמה, אגב, לא ממש אוכלת מנות מסורתיות ומעדיפה בטטות ואורז מלא על פני המעדנים שבישלה עבורנו.

את המרק המסורתי למדה הדסה מאמה, ששיחזרה את המתכון באופן מדוייק כפי שהוא בושל במשפחה במשך דורות רבים – בסיר חרס מעל פתיליה. הדסה קידמה את המרק למאה ה-21 והחלה לבשלו על גז. "הטעם לא נפגע", אומרת הדסה "אבל לא משנה כמה לאט מבשלים על הגז, עדיין אין למרק את הקסם שנותנת לו הפתיליה".

מרק תימני
גם בלי פתיליה זה עדיין מצוין. מרק תימני | צילום: עמרי אנדרס צורף
מרק תימני מסורתי

מצרכים:
1 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות (או כל בשר אחר שמתאים לתבשילים)
3 פרוסות עצם מח (או צוואר עגל)
1 חבילת כוסברה
2 עגבניות בינוניות
6 שיני שום
1 בצל
1/2 ראש כרישה
3 גזרים
1 כף שטוחה כורכום
1 כף חוויאג'
3 תפוחי אדמה
1 כף גדושה אבקת עוף
1 כף גדושה מלח

מרק תימני
למדה את כל הסודות מאמא שלה. המרק של סבתא הדסה | צילום: עמרי אנדרס צורף

הכנה:
1. מרתיחים סיר מים עם הבשר והעצמות. תוך כדי הרתיחה דולים מהמים את השומנים שהבשר משחרר, עד שהמים צלולים.
2. טוחנים את העגבניות, הכוסברה והשום בבלנדר ושופכים לתוך סיר שבו התבשל הבשר.
3. חותכים חריצים בבצל ומכניסים אותו לסיר. מבשלים חצי שעה.
4. מוסיפים את הכרשה, הגזרים, הכורכום והחוויאג' ומרתיחים עד שהבשר מתרכך.
5. מכניסים את תפוחי האדמה, אבקת המרק והמלח. מבשלים שעה נוספת ומגישים.

קניידלך

לתימנים המסורתיים אין קניידלך. בליל הסדר הם אוכלים לרוב פתות בתוך מרק מהביל, מנה שלרוב גונבת את ההצגה משאר מאכלי הערב. אבל הדסה הרחיבה את גבולות המסורת, ובליל הסדר אצלה – שימנה השנה 25 מסובין – תמצאו גם קניידלך שהיא עושה עם חוויאג' וכוסברה.

קניידלך תימני
לפולנים יש מה ללמוד. קניידלך תימני | צילום: עמרי אנדרס צורף
מצרכים
לקניידלך:
1 כוס קמח מצה
1 1/2 חוויאג'
1/2 כפית מלח
1 כף שמן קנולה/זית
1/4 כוס כוסברה
1 כוס מים רותחים
1 ביצה

לבישול:
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית חוויאג'
קורט מלח

איך מכינים קניידלך
הסוד: לא להתעקש על כדור מושלם | צילום: עמרי אנדרס צורף


הכנה:
1. מערבבים בקערה את קמח המצות, החוויאג' והמלח.
2. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים אותה לתערובת עם כוס מים רותחים והשמן.
3. מערבבים את כל המצרכים עד לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד לצינון.
4. אחרי שהתערובת הצטננה מוסיפים ביצה ומערבבים שוב.
5. מגלגלים את התערובת לכדורים. הקפידו לא להדק אותם, שכן התוצאה תהיה קניידלך קשים ולא אווריריים.
6. מרתיחים מים בסיר בינוני עם המלח, הכורכום והחוויאג'.
7. מוסיפים את הקניידלך למים הרותחים, מבשלים 10-15 דקות ומסננים.

איך מכינים חילבה
שום ארוחה תימנית לא שלמה בלעדיו. חילבה | צילום: עמרי אנדרס צורף
חילבה

שום ארוחה תימנית לא שלמה בלי חילבה לצד המנה, והדסה טוענת בתוקף שהסוד להצלחת כל תבשיליה הוא החוויאג' שהיא טוחנת לבד והחילבה הטרייה.

מצרכים:
1 כף חילבה טחונה
1 כוס מים
1 כפית מלח
1 חבילת כוסברה
4 שיני שום
1-2 פלפלים חריפים, לפי הטעם
1/4 ראש כרישה
1 עגבנייה
2 לימונים

מרק תימני עם בשר וכוסברה
משדרג כל מנה. החילבה במרק | צילום: עמרי אנדרס צורף
הכנה:
1. משרים את החילבה למשך הלילה בסיר בינוני מלא מים. החילבה סופגת את מרבית המים ומתנפחת לגרגרים.
2. טוחנים את החילבה בבלנדר עם כוס מים ומוסיפים בהדרגה מלח, כוסברה, שום, פלפל חריף, כרישה ועגבנייה.
3. סוחטים שני לימונים ומוסיפים את המיץ לחילבה.

חוויאג'

מתכון בונוס לתבלין הבסיסי של הבישול התימני.

מצרכים:
1. כף פלפל אנגלי
1 כף כמון שלם
1 כפית הל
1 כפית ציפורן

הכנה:
טוחנים את כל המרכיבים יחד במטחנת תבלינים.

רוצים לאכול טוב בפסח? המתכונים של השפים יעשו לכם חג גורמה.