תשכחו רגע מהתדמית ה"בראנץ' אצל הדודה והדוד" שיצאה לקישים על לא עוול בכפם. תכלס, מדובר ביופי של מנה, שבקלות הייתה יכולה להתברג דווקא בקטגוריית ה"ארוחה קלה אצל אנשים שמבינים איכות". אנחנו כאן כדי לתמוך במיתוג מחדש הזה, ולצורך זה גייסנו את יוספה וניסים בן הכהן, הבעלים והשפים של "קישריה" בגבעתיים, מסעדה שכולה קישים בהזמנה אישית. ביקשנו מהם לתת לנו כמה מהמתכונים היותר שווים שלהם (ויש להם שם 50 קישים, זה לא צחוק), וחזרנו עם שלושה – אחד יותר מגרה ומזיל ריר מהשני.
אבל רגע לפני המתכונים – הנה כמה חוקים שאם תלכו איתם, כבר הגדלתם את הסיכויים של הקיש שלכם לפרוץ את תקרת הזכוכית.
הטיפים
- הישמרו מפני עיבוד יתר של הבצק. עיבוד מוגזם הוא ערובה לבצק פריך לא פריך, ואת זה אנחנו לא רוצים. מעבדים את הקמח עם החמאה, המלח והסוכר רק עד שהחומרים מתאגדים לתערובת פירורית, מוסיפים את הנוזלים ומעבדים ממש עוד טיפה – רק עד שהפירורים "נדבקים" יחד לכדי בצק.
- מאותה סיבה, חשוב תמיד לעבוד עם בצק קר. אם אתם ממהרים, אפשר להסתפק בחצי שעה במקרר לפני הרידוד. אם אתם יכולים לתת לו קצת יותר – מה טוב.
- תפקידו של הבצק בקיש הוא בעיקר להכיל את המילוי, ולכן יש לרדד אותו דק עד כמה שניתן.
- יצא לכם לשמוע את הצירוף "אפייה עיוורת"? מדובר באפייה מקדימה של קלתית הבצק, ללא המילוי: שוטחים את הקלתית בתוך התבנית, ועליה מניחים נייר אפייה או נייר כסף. על הנייר שמים משקולות מסוג כלשהו (בדרך כלל משתמשים לצורך זה באפונים, אורז, עדשים וכד'), שמטרתן למנוע מהבצק לתפוח ולאבד את צורתו. אפייה עיוורת של הקלתית יוצרת בצק פריך ויבש יותר. מי שמעדיף בצק פריך נימוח יכול לוותר על האפייה המוקדמת של הבצק ולאפות אותו יחד עם המילוי, ואז להאריך את זמן האפייה ב-15-20 דקות.
קיש פלפלים, קשקבל ופסטו
החומרים (תבנית בקוטר 26 ס"מ)
לבצק:
125 גרם חמאה קרה בקוביות
200 גרם קמח מנופה
1/2 כפית מלח
כפית סוכר
3 כפות מים קרים
1/2 כפית חומץ
למילוי:
1 ק"ג פלפלים צבעוניים קלויים וקלופיים
200 גרם גבינת קשקבל חתוכה לקוביות קטנות
רבע כוס פסטו מוכן
לרויאל:
1 שמנת מתוקה לבישול
2 ביצים
50 גרם קורנפלור
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה, הקמח והמלח ומעבדים עד להיווצרות פירורים קטנים.
2. מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד מעט בפולסים קצרים, רק עד שהפירורים מתאחדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. מכינים את המילוי: חותכים את הפלפלים לרצועות. מכניסים למעבד מזון את חומרי הרויאל, ומערבבים היטב כך שלא יישארו גושים (אפשר לעשות את זה גם עם מטרפה).
4. מחממים תנור ל-160 מעלות.
5. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק, ומרפדים את התבנית. מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו מפזרים קטניות כמשקולת. מכניסים לתנור החם לכ-10 דקות, ומצננים מעט.
6. מעלים את חום התנור ל-180 מעלות.
7. מרכיבים את קיש: מורחים את הפסטו על הקלתית. מסדרים מעל את רצועות הפלפלים וקוביות הגבינה, ויוצקים את תערובת השמנת והביצים (הרויאל). מכניסים לתנור החם לאפייה של כחצי שעה, עד שהרויאל מתייצב ומזהיב.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קיש פלפלים, קשקבל ופסטו
קיש פטריות עם רוקפור, קונפי שום ואגוזי מלך
המצרכים (תבנית בקוטר 26 ס"מ):
לבצק:
125 גרם חמאה קרה בקוביות
200 גרם קמח מנופה
1/2 כפית מלח
כפית סוכר
3 כפות מים קרים
1/2 כפית חומץ
למילוי:
2 חבילות פטריות שמפיניון
1 חבילה פטריות פורטבלה
שמן זית
מלח ופלפל
2 ענפי תימין
1/2 כוס שיני שום קלופות
ענף רוזמרין
כפית סוכר חום
200 גרם רוקפור
חצי כוס אגוזי מלך
לרויאל:
1 שמנת מתוקה לבישול
2 ביצים
50 גרם קורנפלור
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה, הקמח והמלח ומעבדים עד להיווצרות פירורים קטנים.
2. מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד מעט בפולסים קצרים, רק עד שהפירורים מתאחדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. מכינים את המילוי: מחממים תנור ל-180 מעלות. פורסים את הפטריות לפרוסות עבות ומניחים בתבנית אפייה. מתבלים במעט שמן, מלח, פלפל ותימין, מערבבים בעדינות עד שהפטריות מפרישות נוזלים ומזהיבות מעט. מסננים את הנוזלים ונפטרים מגבעולי התימין.
4. מניחים את שיני השום בסיר קטנטן (אפשר להכין כמות גדולה יותר ולשמור בקירור בצנצנת סגורה היטב). מוסיפים חצי כוס שמן זית, חצי כפית מלח, קורט פלפל שחור, רוזמרין וסוכר חום. מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר. מבשלים כשעה ומצננים.
5. חותכים את הגבינה לקוביות.
6. מכינים את הרויאל: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון, ומערבבים היטב כך שלא יישארו גושים (אפשר לעשות את זה גם עם מטרפה).
7. מסדרים מעל קלתית הבצק את הפטריות, ומעליהן לסירוגין את קוביות הגבינה, השום ואגוזי המלך. יוצקים בעדינות את הרויאל ואופים ב-180 מעלות כחצי שעה, עד שהרויאל מזהיב.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קיש פטריות עם רוקפור, קונפי שום ואגוזי מלך
קיש עם בצל מקורמל, עגבניות צלויות, פטה וזיתים
המצרכים (תבנית בקוטר 26 ס"מ):
לבצק:
125 גרם חמאה קרה בקוביות
200 גרם קמח מנופה
1/2 כפית מלח
כפית סוכר
3 כפות מים קרים
1/2 כפית חומץ
למילוי:
2 בצלים לבנים גדולים
1 בצל סגול גדול
4 עגבניות אדומות ובשלות
300 גרם גבינת פטה
3/4 כוס זיתי קלמטה
מלח ופלפל
חצי כפית סוכר
שמן זית
לרויאל:
1 שמנת מתוקה לבישול
2 ביצים
50 גרם קורנפלור
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה, הקמח והמלח ומעבדים עד להיווצרות פירורים קטנים.
2. מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד מעט בפולסים קצרים, רק עד שהפירורים מתאחדים לבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. מכינים את המילוי: מחממים תנור ל-160 מעלות. קולפים את הבצלים וחותכים לרצועות (לא יותר מדי דקות). מניחים בתבנית אפייה ומתבלים במלח, פלפל שחור טחון טרי, סוכר ורבע כוס שמן זית. מערבבים היטב ואופים כשעה, עד להזהבה (מדי פעם מערבבים). מצננים.
4. מגבירים את חום התנור ל-200 מעלות. מוציאים בעזרת סכין קטנה או כפית פריזיאן את העוקץ של העגבניות, ומסדרים אותן בתבנית אפייה. מפזרים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס, מזלפים מעט שמן זית ואופים עד שקליפת העגבניות מתבקעת והעגבניות מזהיבות (כ-20 דקות). מצננים.
5. מכינים את הרויאל: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון, ומערבבים היטב כך שלא יישארו גושים (אפשר לעשות את זה גם עם מטרפה).
6. חותכים את הגבינה לקוביות, ואת הזיתים מגלענים וחותכים לחצאים.
7. מסדרים על הקלתית את הבצל. חותכים את העגבניות לרבעים ומסדרים אותן על הבצל. מלמעלה מפזרים את קוביות הגבינה והזיתים לסירוגין.
8. יוצרים את הרויאל מעל הכל בעדינות, ואופים ב-180 מעלות כחצי שעה, עד שהרויאל מזהיב.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קיש עם בצל מקורמל, עגבניות צלויות, פטה וזיתים
* קישריה, כצנלסון 147 גבעתיים, 03-6705080