סלט תפוזים וזיתים שחורים
שילוב מרוקאי ידוע. סלט זיתים שחורים ותפוזים | צילום: מירי ואבי רביבו

אני עדיין זוכרת את המפגש הראשון שלי עם השילוב של שוקולד וצ'ילי, לפני שנים לא מעטות. נשימתי נעתקה ממש. הייתי אז שפית מתלמדת בבית ספר לבישול בארצות הברית, והצירוף נראה לי כה מקורי ומעורר חושים. על אף שהיה מדובר בצירוף שלא הכרתי ושכלל לא עלה על דעתי קודם לכן, לפתע הוא היה מאוד מתאים והגיוני. כשהתחלתי לחקור קצת, מצאתי שאין הרבה חדש תחת השמש, ושהאצטקים היו אלה שערבבו לראשונה את הקקאו עם הצ'ילי ועם קינמון.

מתכון: כריך גבינת עזים עם דבש ופלפל
מתכון: עוגיות שוקולד, פלפל שחור וצ'ילי
מתכון: פילה דג צרוב עם סלסה אננס וטרגון
מתכון: צ'אטני תפוחים ובצל

כך התברר לי שוב שמה שבמקום אחד נחשב לשילוב מסעיר ואקזוטי, במקום אחר הוא מעשה של יומיום. למשל, תוספת קינמון לקציצות במרוקו; או סלט עגבניות, שום, זיתים שחורים ותפוזים, שנחשב למרגש על-ידי מי שלא מכיר את תרבות המטבח המרוקאית. במסעדה ברזילאית מצאתי שהברזילאים מגישים את החמין שלהם, הפז'ואדה, עם פלחי תפוז מעל, ולא רואים בכך שום העזה. בצ'יינה טאון טעמתי ממתקי זיתים וגלידה סינית מסורתית, שעשויה משעועית אדומה, מממתקי זיתים ומג'ינג'ר. מצאתי גם ספר מתכונים רומיים עתיקים עם קינוחים המכילים פלפל שחור - תגלית ששפים מודרניים רבים טענו שהמציאו בעצמם.

ההבנה הזו לא גרעה מההתלהבות שלי מהשילוב המיוחד של שוקולד וצ'ילי. כשחזרתי לארץ מיד הכנתי מוס שוקולד עם צ'ילי וטרפלס שוקולד וצ'ילי, שגרמו לכל האוכלים אותם להתפעל עמוקות. ה"תגלית" הזו הייתה מנת חלקם של רבים אחרים באותה תקופה. היום כבר מוכרים שוקולד-צ'ילי בסופרמרקט, והחך של רוב האנשים כה מורגל בצירוף הזה, שהם לא רואים מה מיוחד בו.

שעועית אדומה 2
בדרך להפוך לגלידה? שעועית אדומה | צילום: עודד קרני

בשנים האחרונות נפתח והולך החך בארץ ובעולם לטעמים חדשים, מה שמביא למיני שילובים מפתיעים וחדשים; חלקם מרתקים, חלקם מופרכים לחלוטין. הפתיחות הברוכה הזו גרמה לחלק גדול מקהל האוכלים להפוך לאנין יותר ויותר, אבל גרמה גם לכך שלשפים ולבשלנים הרבה יותר קשה כיום להפתיע בצירופים חדשים ומיוחדים. כל זה לא אומר שהם לא ממשיכים לנסות. במקרים מצערים מתגלים הצירופים החדשים ככישלון גמור (למשל כשיוצקים סילאן על כל מנה בכמויות מופרזות), אך במקרים רבים הם עדיין מצליחים להפתיע ולעורר את החושים.

גלידת כמהין, למשל

לא רק במסעדות גורמה אפשר להתנסות בצירופים מיוחדים. בין הנועזים שבמצרפי הצירופים הם אנשי הגלידות. אולי משום שאצלם קל יותר להכניס שינויים עונתיים, ובוודאי גם משום שבחסות הטעם המתוק אפשר להגניב הרבה מאוד חדשנות. ד"ר דני כותני, ה"דוקטור" מ"ד"ר לק": "על פניו נראה שהישראלים מאוד אוהבים טעמים חדשניים ומוזרים, מפתיעים ומרגשים. אבל בפועל, מניסיון שלנו לאורך 22 שנה בסניפים ברחבי הארץ, הישראלי אכן אוהב לטעום את הטעמים המיוחדים, אבל לאחר מכן לרוב מזמין את הטעמים הקלאסיים: וניל צרפתי, שוקולד על כל סוגיו, וסורבה תות".

זה לא מונע מהדוקטור להשקיע את לבו ואת נפשו בצירופים חדשים ואחרים - בשביל הנשמה ולטובת פורצי הדרך. מה למשל? השנה הוחלט להתרכז בטעמי יוון במסגרת ה"טעם העונתי", מה שהניב גלידת קדאיף ועלי ורדים, סורבה אשכוליות ואוזו, וגולת הכותרת - גלידת שמנת וניל ושמן זית המוגשת עם מעט מלח גרוס מעל ועם גרגירי קצח. שילוב טעים להפליא, בעיניי לפחות, אך עדיין לא כזה שמתקבל בנונשלנטיות מוחלטת על-ידי מרבית הטועמים.

אילן בר מרשת אייסברג חולק על עמיתו המלומד: "כשהתחלתי ליצור את טעמי הגלידה לפני תשע שנים, גיליתי לשמחתי שהקהל הישראלי דווקא אוהב ומעריך גם שילובים שנראו בהתחלה לא שגרתיים. בין טעמי הגלידות שרקחנו באייסברג לאורך השנים אפשר למנות וניל-לבנדר, תמרים בוויסקי, שוקולד לבן ולמון גראס, שהפכו לטעמים מבוקשים מאוד. גם סורבה פירות יער וטרגון, מנדרינה וריחן, או ליצ'י, ג'ינג'ר ופקאן סיני הם היום טעמים קבועים בתפריט שלנו. החוכמה היא ליצור שילוב שגם אם הוא נשמע לא שגרתי, מרגיש כאילו היה שם תמיד, בגלל ניגוד הטעמים או ההשלמה שלהם".

גם תמר כהן-צדק מ"קוצ'ינה תמר" הפתיעה הקיץ בגלידת כמהין, במסגרת חודש כמהין שקיימה במסעדה שלה. "השוקולד או הווניל משתלבים היטב עם הטעמים האדמתיים החזקים של הכמהין, ומעצימים זה את טעמו של זה". ברשת מלונות אפריקה ישראל מציעים, במסגרת פסטיבל הגלידה השנתי, את גלידת הווסאבי והדבש הירקרקה והעוקצנית, שרקח שף משה בדישי.

פיטריות כמהין
איך אוכלים פטריית כמהין בקיץ? עושים ממנה גלידה | צילום: istockphoto

כרובית ושוקולד, תותים וכוסברה

אחד ממנועי הקידום של הצירופים החדשניים היה הבישול המולקולרי, שנעשה אופנתי בשנים האחרונות, והוא בנוי כל-כולו על חקר טעמים ומרקמים ושילובים מיוחדים שלהם. שפית שני פרוסמן מקייטרינג סקרלט התמחתה בנושא אצל השף הסטון בלומנטל ממסעדת The Fat Duck המהוללת באנגליה. "באף שלנו יש חמישה עד עשרה מיליון רצפטורים, המאפשרים לנו להריח כמאה אלף ריחות שונים(!)", היא אומרת. "מתברר שכאשר שני סוגי מזון הם בעלי מרכיבי ריח משותפים, טעמם לרוב משתלב היטב, ואפילו מעצים את הטעם המקורי.

קוביות שוקולד
כבר לא משמש רק לקינוחים. שוקולד | צילום: stock_xchng

"בשנים האחרונות פותחה תוכנת מחשב שבה ניתן להקליד מרכיב מזון מסוים, ולקבל רשימה מפורטת של כל הרצפטורים שהוא מפעיל במוחנו. בעזרת תוכנה זו התגלו שילובי מזונות מפתיעים ושונים, כמו כרובית ושוקולד, תותים וכוסברה, גבינה כחולה ושוקולד, שוקולד לבן וקוויאר, בננות ופטרוזיליה, מנטה וחרדל. בתפריט של בלומנטל התנסיתי בהכנת מנות כמו גלידת בייקון עם בייקון מסוכר, או ריזוטו כרובית עם ג'ל קקאו - הרבה יותר טעים ממה שזה נשמע".

ב-Winebar התל אביבית מציעים תפריט קיצי עם מנות כמו סלט שרימפס וקלמרי עם ענבים אדומים ולבנים, כוסברה וחומץ בלסמי, או משמש ממולא בגבינת פטה עם שמן צ'ילי אדום, ונתחי אינטיאס נא עם סברס, עם נענע ועם צ'ילי - והיענות הקהל משכנעת להמשיך וליצור מנות דומות.

כאמור, אין סיבה שכל השילובים המלהיבים והמעוררים האלה יישארו מנת חלקם של שפים בלבד. גם בבית אפשר לעשות ניסויים, וללמוד למשל מהמקסיקנים, הזורים אבקת צ'ילי על פירות חתוכים. או להוסיף ריחן וטרגון לסלטי פירות, קצת רוזמרין קצוץ לעוגת התפוחים הפשוטה והטובה, קוביית שוקולד לתבשיל צ'ילי קון-קרנה; ובכלל - לזכור שאוכל זה דווקא כן משחק, והוא מהנה במיוחד.