טיולים בצפון: צלחת חומוס (צילום: סתיו שפיר)
יש עוד הרבה לעשות חוץ מלנגב | צילום: סתיו שפיר

חומוס מזוהה אצלנו, כמעט באופן בלעדי, עם הממרח שמכינים מגרגרי חומוס מבושלים בתוספת טחינה. אבל עם כל הכבוד, ויש כבוד, לממרח המפורסם, גרגר החומוס הוא מקור לשלל מגוון במיוחד של מאכלים, ויש לו שימושים נוספים רבים שכדאי להכיר. גרגרי חומוס מבושלים חמים משמשים גם כתוספת טעם לא רק של ממרחי חומוס מסוגים שונים, אלא גם כבסיס או כתוספת מצוינת למרקי ירקות, כמו מרק הקוסקוס המרוקאי למשל, ולשפע נזידים צמחוניים ובשריים.

סדנת בישול עם קטניות: סלט חומוס ועשבי תיבול
מתכון: תבשיל חומוס בעגבניות ותבלינים
מתכון: מרק בטטה, גרגרי חומוס וחלב קוקוס
ואם בכל זאת אתם רוצים את גרסת הממרח: מתכון לחומוס גלילי משובח

גרגרי חומוס מבושלים ומצוננים מתאימים מאוד להכנת סלטים בשילוב עם ירקות טריים, עם דגנים מבושלים או עם קטניות אחרות. אגב, מגרגרי חומוס מבושלים מכינים ביוון קציצות מטוגנות, כאלה שאינן דומות לכדורי הפלאפל שלנו - שאותם מכינים דווקא מגרגרי חומוס שעברו שרייה בלבד ולא בושלו. מהגרגרים מכינים גם חטיפים מלוחים - אפויים או מטוגנים - הנמכרים בכל חנות פיצוחים שמכבדת את עצמה. בטורקיה, לעומת זאת, מוכרת גם גרסה של גרגרי חומוס אפויים המצופים בשכבת סוכר, ממש כמו שקדים מסוכרים. נשמע מוזר, אבל טעים להפליא.

חומוס (צילום: istockphoto)
גרגרי חומוס מבושלים | צילום: istockphoto

שילוב מנצח

טעמם האגוזי משהו של הגרגרים המבושלים היה אהוב עוד במטבחים עתיקים. לא מפליא שכבר הקדמונים אימצו לחיקם את קטניית החומוס בחדווה כה רבה - מדובר בסוג קטניות המספק ערכים תזונתיים גבוהים: כ-350 קלוריות למאה גרם גרגרי חומוס יבשים, או כ-160 קלוריות למאה גרם גרגרים מבושלים; שיעור גבוה (27 גרם) של פחמימות מורכבות; חלבון (כתשעה גרמים); ויטמינים מקבוצת B ושלל מינרלים, כולל כמות נאה (יחסית למקורות צמחיים) של סידן (כחמישים מיליגרם), אשלגן וזרחן. וזה עוד בלי להזכיר את השילוב המנצח של קטניות ודגנים, שיוצרים יחד חלבון מלא - מה שמהווה פתרון טוב לצמחונים ולאנשים שמבקשים להימנע מאכילת בשר. המטבחים העתיקים הבינו את זה, וסיפקו זיווגים כמו חומוס ופיתה, פלאפל עם פיתה, קוסקוס עם גרגירי חומוס מבושלים, ועוד.

גרגרי החומוס המיובשים דורשים בישול ארוך, אלא אם כן עברו השריה של לפחות 12 עד 14 שעות במים. פתרון נאה לכך, למי שבישוליו אינם כוללים תכנון ארוך טווח, מוצאים בגרגרי חומוס מבושלים מראש ומוקפאים. פתרון נוסף מספקים גם שימורי גרגרי חומוס מבושלים הנתונים במים ובמלח בלבד (ובניגוד לדעה הרווחת, אינם מכילים חומרי שימור). בשביל מי שמסיבות שונות נרתע למרות הכול מקופסאות שימורים ממתכת, יש פתרון נוסף, אם כי יקר יותר: גרגרי חומוס אורגניים מבושלים הנתונים בצנצנות זכוכית, שאפשר להשיג בחנויות טבע רבות.

מרק (צילום: Liza McCorkle, Istock)
מרק חומוס | צילום: Liza McCorkle, Istock

גם כיום רבים מכינים ומגישים אותם כשלעצמם - כולל במעוזי המגזרים האשכנזיים - שם מגישים גרגרי חומוס מבושלים וחמים, כשהם בזוקים במלח ובפלפל שחור, וזהו כיבוד מקובל גם בשמחות רבות.

בשווקים אפשר למצוא גרגרי חומוס מזנים שונים - מהגדולים והבהירים המוכרים ביותר, עבור בסוגים מעט קטנים וכהים יותר, שאותם מעדיפים רבים להכנת ממרח החומוס, ועד לגרגרי חומוס צהובים כהים, קטנים ומצומקים, שאפשר להשיג בחנויות למוצרים אתיופיים. אלה מפיקים טעם מיוחד, ומהם מכינים גם את אבקת החומוס הטחונה והמתובלת הקרויה "שורו", המהווה בסיס למטבל חם וטעים.

ההודים מלכי החומוס

מלך החומוסים הוא המטבח ההודי, שעושה את השימוש הרחב והמגוון ביותר בתוצרתו של שיח החומוס. באזורים שבהם הוא גדל עושים לעתים שימוש גם בעלי הצמח, בדומה לעלי תרד. בגרגרים משתמשים בצורתם הטרייה והמיובשת, בתבשילים שונים. אך מעבר לכל אלה, ההודים עושים שימוש נרחב בקמח חומוס, שעשוי מגרגרי חומוס מיובשים הטחונים בדרגות עובי שונות. קמח זה משמש להכנת לחמים שטוחים, כמו פאפאדם וצ'פאטי, כבסיס לבלילות לטיגון ירקות - שמהן מכינים מעדנים כמו בטטה ווארה (קציצות תפוחי אדמה מתובלות, מצופות בקמח חומוס) ובאג'י פקורה (טבעות בצל פריכות מצופות בבלילת קמח החומוס), קינוחים כמו חלבה ועוגיות מתוקות, ואפילו כמרכיב במשחת פילינג ביתית לפנים, בשימוש עם תרכיז תמרינדי.

חומוס וקארי (צילום: istockphoto)
ההודים - אלופי הבישול בחומוס. חומוס וקארי | צילום: istockphoto


את קמח החומוס אפשר להשיג בחנויות טבע רבות, בשווקים ובחנויות הודיות ברמלה, באשדוד ובבאר שבע. פיליס גלזר, בשלנית עם אוריינטציה בריאותית ברורה, מספרת שהיא עושה שימוש רב בקמח חומוס כחומר מסמיך לרטבים ולמרקים, במקום אבקת קורנפלור או קמח, וגם כתוספת לקציצות שונות. היא מספרת שבסדנאות הבישול שהיא מעבירה רבים מופתעים מטעמו של קמח החומוס והופכים למעריצים שלו.

בהקשר זה כדאי להזכיר שוב את תערובת קמח החומוס האתיופית המתובלת "שורו" - שבה אפשר לעשות שימושים בלתי אותנטיים אך טעימים בעליל: להוסיף ממנה כף-שתיים לבלילה שבה טובלים דגים מטוגנים, לבצק לעוגיות מלוחות, ולתבשילים או למרקים המכילים גרגרי חומוס מבושלים.

סלט חומוס ופלפלים (צילום: Tim Bowden, Istock)
סלט חומוס ופלפלים | צילום: Tim Bowden, Istock

אך גם באזורים מרוחקים מהודו עושים שימוש בקמח חומוס. בדרום צרפת, ובעיקר בעיר ניס, מוכרים חטיפי קמח חומוס מטוגנים - פאניס (Panisses), וגם סוקה (Socca) - לחם שטוח המכיל גם שמן זית, שאותו מכינים במחבת ברזל עבה ומגישים עם ממרחים או עם מילויים שונים. ללחם השטוח הזה יש גם גרסה איטלקית, פארינטה (Farinata), שאותה אופים בתנור. מאיטליה הגיעה גרסה זו גם לאלג'יר - שם מוסיפים לו אריסה וכמון, וגם ליבשת אמריקה נדדה, עד לארגנטינה ולאורוגואיי.

אפילו אצלנו עלה לאחרונה החומוס כיתה, וחרג מהנישה הממרחית שלו. בסדרת עוגיות מלוחות חדשות שעלו לאחרונה על המדף (תוצרת חברת דודות), אפשר למצוא גם עוגיות חומוס. אלה מכילות גרגרי חומוס גרוסים בתוספת זיתים ושמן זית, המעניקים להן טעם, ריח ומרקם מיוחדים ומוצלחים ביותר.