עגבניות מיובשות־לחות הן עגבניות מיובשות מוכנות לאכילה וטעימות מאוד. ניתן להשיגן במרכולים (באזור הירקות המצוננים), אצל הירקנים המובחרים ובשוק הכרמל. זיתי קלמטה איכותיים כדאי לקנות במעדניות או בשווקים. מומלץ להשתמש בגבינת פטה צאן במליחות עדינה (עדיף %16 שומן) - אך ניתן בהחלט להסתפק בגבינות רזות יותר. אם רוצים, ניתן לאפות את הפלפלים והזוקיני יחדיו, בתבנית תנור גדולה, אך לקבלת תוצאה פריכה במיוחד מומלץ לאפות את הזוקיני לחוד. הפסטה הזו טעימה גם למחרת היום וגם כעבור יומיים־שלושה במקרר.
המרכיבים ל-6 מנות: 7-6 זוקיני, שטופים וחתוכים לעיגולים דקים בעובי 0.5 ס"מ 5-4 כפות שמן זית 8 גבעולי טימין, עלעלים בלבד, שטופים מלח ופלפל שחור גרוס גס (או פלפל ארבעת הצבעים גרוס) 4 פלפלים אדומים, מנוקים וחתוכים לרבעים 3 פלפלים צהובים או כתומים, מנוקים וחתוכים לרבעים 500 גרם פסטה מסוג פֶּנֶה (צינורות) 150-100 גרם עגבניות לחות (עגבניות מיובשות־לחות), פרוסות לרצועות דקיקות 100 גרם זיתי קלמטה איכותיים (מגולענים או לא, לשיקולכם) 200 גרם גבינת פטה עיזים, חתוכה לקוביות קטנות
עזרים: נייר אפייה
אופן ההכנה: 1. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צ.) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים פרוסות זוקיני בתבנית, מזלפים שמן זית, מפזרים עלעלי טימין מ-4 גבעולים ובוזקים מלח ופלפל. אופים במשך 25 דקות, מוציאים, מערבבים ואופים כ-10 דקות נוספות עד להתרככות הזוקיני ולהופעת סימני צריבה נאים. מוציאים מן התנור ומניחים בצד. 2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מניחים רבעי פלפלים משני צבעים, מזלפים שמן זית, מפזרים עלעלי טימין מ-4 גבעולים ובוזקים מלח ופלפל. אופים במשך 25 דקות, מוציאים, מערבבים ואופים במשך כ-10 דקות נוספות עד להתרככות הפלפלים ולהופעת סימני צריבה נאים. מוציאים מן התנור ומניחים בצד. 3. מבשלים פסטה במים רותחים, לפי הוראות היצרן. מסננים היטב ומחזירים לסיר (ללא אש). מוסיפים את הפלפלים והזוקיני האפויים (עם מעט הנוזלים שהשתחררו מהם בעת האפייה), את העגבניות הלחות, זיתי הקלמטה וקוביות הפטה. מערבבים, מתבלים במלח ובפלפל, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים מייד.
פסטה עם פלפלים קלויים, פטה ועגבניות מיובשות | צילום:
דניה ויינר, לבשל עם יעל, הוצאת מודן
פסטה עם פטריות פורטובלו ואפונה
פסטה מהירה, שטעמה משתבח למחרת היום, כשטעם הפטריות נספג בה. חשוב להשתמש באפונה עדינה קפואה ולא באפונה רגילה (שנקראת אפונת גינה) קפואה, משום שטעמה של העדינה משובח פי כמה.
המרכיבים ל-6 מנות: 5 כפות שמן זית 2 בצלים סגולים, חתוכים לרצועות 2 חבילות (700-600 גרם) פטריות פורטובלו או חורש (לא שטופות!), חתוכות לפרוסות 1 חבילה (600 גרם) אפונה עדינה קפואה מלח ופלפל שחור גרוס גס 1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג פָּפָּרדֶלֶה או מָפָלְדִינֶה (או כל פסטה מוארכת ושטוחה)
לעיטור: גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה: 1. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה וגדולה על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד להזהבה נאה. מניחים במסננת מעל קערה להגרת נוזלים. 2. מוסיפים 2 כפות שמן זית לאותה מחבת ומטגנים את פטריות הפורטובלו עד להשחמה נאה, אך מבלי לרככן יתר על המידה. מוסיפים למסננת שבצד. 3. חולטים אפונה בקערה מלאה מים רותחים למשך 2-1 דקות, עד שהאפונה רכה דייה. מסננים ומניחים בצד. 4. מחממים כף שמן זית באותה המחבת ומקפיצים בעדינות את האפונה. מוסיפים למחבת את הבצל והפטריות ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס ומסירים מן האש. מניחים בצד. 5. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים את תוכן המחבת, מערבבים, מתבלים במלח ובפלפל, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם, בליווי גבינת פרמזן מגוררת.
פסטה עם פטריות פורטבלו ואפונה | צילום:
דניה ויינר, לבשל עם יעל, הוצאת מודן
מקרוני אנד צ'יז
מחירה בארץ של גבינת גרוייר אמיתית הוא שערורייתי, ולכן כל אחד מוזמן להכין את המתכון עם גבינה צהובה איכותית לפי תקציבו. כדאי להכין את כל המרכיבים מראש (שאלוט קצוץ, עירית קצוצה וכו‘), כך שיהיו בהישג יד במהלך ההכנה.
המרכיבים ל-6 מנות: 500 גרם פסטה בצורת צינורות (קָוואטָפּי או פֶּנֶה או אחרת) 2-1 כפות שמן זית 60 גרם חמאה 3 בצלצלי שאלוט (או 2 בצלים סגולים קטנים), קצוצים דק 4 כפות שטוחות קמח 1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 200 גרם גבינת גרוייר או כל גבינה צהובה לטעמכם, מגוררת 1/3 חבילה עירית, שטופה וקצוצה דק 1 כפית חרדל חלק איכותי מלח, פלפל שחור גרוס גס כ-1/5 אגוז מוסקט מגורר טרי (או מעט מאוד אגוז מוסקט טחון) 6-5 פרוסות לחם שאור או כל לחם איכותי אחר, ללא הקרום תבנית בגודל 25X30 ס"מ (עומק 9-7 ס"מ)
אופן ההכנה: 1. מבשלים פסטה במים רותחים מומלחים לפי הוראות היצרן, אך לא יתר על המידה, כלומר עד לדרגת אל־דנטה. מסננים (לא שוטפים), מחזירים לסיר ומערבבים עם 2-1 כפות שמן זית כדי שהפסטה לא תידבק. מניחים בצד ומערבבים מדי פעם. 2. מחממים 40-30 גרם חמאה במחבת בינונית על אש בינונית־גבוהה ומטגנים את בצלצלי השאלוט עד להזהבה נאה. 3. מוסיפים קמח ומערבבים עד להיטמעות הקמח בחמאה. 4. מוסיפים יין לבן ומערבבים עד להתפרקות גושי הקמח. 5. מנמיכים את הלהבה לאש בינונית, מוסיפים שמנת ומערבבים היטב. בינתיים, מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צ.). 6. מוסיפים בהדרגה (חופן בכל הוספה) גבינת גרוייר מגוררת, רק אחרי שהכמות הקודמת נמסה ברוטב. 7. מנמיכים את האש, מוסיפים 15-10 גבעולי עירית קצוצים וחרדל, מערבבים וטועמים. 8. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. 9. מערבבים את הפסטה המבושלת עם הרוטב (בסיר או בקערה) ויוצקים לתבנית. 10. מניחים במעבד המזון פרוסות לחם ללא קרום עם 10 גבעולי עירית קצוצים דק, 20 גרם חמאה ומעט מלח, ומרסקים עד לקבלת פירורים. מפזרים על גבי תערובת הפסטה שבתבנית. 11. אופים במשך 25-20 דקות, עד שהפסטה מושחמת קלות. מוציאים, מצננים כ-10 דקות ומגישים.
מקרוני אנד צ'יז | צילום:
דניה ויינר, לבשל עם יעל, הוצאת מודן
מאפה פסטה עם טריק
לפני שנים רבות קיבלתי את המתכון הזה מחברתי הילה גוטמן, שקיבלה את המתכון הזה מקולגה, שגם שמה הוא באופן מסתורי הילה, שקיבלה את המתכון משף איטלקי (ששמו אינו ידוע לי), שביקר בארץ. אין זו סתם פסטה עם עגבניות כי אם פסטה עם טריק: לא מבשלים את הפסטה כלל במים. תחילה שוחה הפסטה בשמן זית למשך שלוש שעות עד לילה שלם, בהמשך היא שוחה ברוטב עגבניות בתנור: התוצאה היא פסטה רכה (אך לא רכה מדי) ועשירה בטעמים, שטעמה אף משתבח למחרת היום. אפשר להכין מנה זו עם פסטה מקמח לבן או מלא - ולא ניכר כל הבדל בטעם. ניתן להכין פסטה זו עם עגבניות מרוסקות מקופסה או עם עגבניות טריות (17-19 עגבניות תמר או עגבניות באשכולות), שיש לקלף ולרסק במעבד מזון.
המרכיבים ל-6 מנות:
לפסטה: 500 גרם פסטה מסוג פֶּנֶה (צינורות) 5 כפות שמן זית
להכנת המאפה: 7-6 עגבניות תמר או עגבניות באשכולות, שטופות וחתוכות לפרוסות דקות 2-1 כפות שמן זית מלח
תבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ (עומק 6-5 ס"מ), משומנת בשמן זית
אופן ההכנה: 1. מכינים את הפסטה: מניחים פסטה (יבשה) בקערה, מוסיפים את שמן הזית, מכסים בניילון נצמד או בצלחת ומניחים כך למשך שלוש שעות עד לילה, בטמפרטורת החדר או במקרר. 2. מכינים את הרוטב: מערבבים את העגבניות המרוסקות, שמן הזית, האורגנו, המלח, הפלפל השחור, הצ‘ילי והסוכר. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. 3. מכינים את המאפה: מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צ.). מסדרים מחצית מכמות פרוסות העגבניות בתבנית, כך שיכסו את התחתית. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מעט מלח. 4. מערבבים את הפסטה עם הרוטב ומעבירים לתבנית. מהדקים ומיישרים, כך שהפסטה תהיה מכוסה היטב על ידי הרוטב. 5. מעטרים במחצית השנייה של פרוסות העגבניות, מזלפים מעט שמן זית ובוזקים מעט מלח. אופים במשך שעה עד שעה ורבע, עד שפרוסות העגבניות שלמעלה צרובות קלות, ועד שפסטה הנשלפת ממעמקי התבנית רכה דייה. מוציאים מן התנור, מצננים קלות ומגישים.
