מהמרק (עגבניות) ועד הקינוח (משהו עם המון שוקולד) – ארוחה שלמה מבית מדרשו של השף העירום:

מרק עגבניות

הכנתי הרבה סוגים של מרקי עגבניות במשך השנים‮, ‬וזה כנראה אחד הקלים והטעימים מביניהם‮. ‬הנה הפטנט: אם הולכים לשוק בסוף היום‮, ‬אפשר לקנות עגבניות ממש זולות‮. המוכר ככל הנראה חושב שהן בשלות מדי‮, ‬אבל לרוב הן בשלות בדיוק במידה למרק עגבניות מעולה‮. ‬אם אתם לא משיגים עגבניות כאלה‮, ‬תקנו עגבניות שלושה-ארבעה ימים לפני שאתם מתכוונים לבשל את המרק‮, ‬אבל אל תשמרו אותן במקרר כי שם הן לא יבשילו. ‬הניחו אותן להבשיל על אדן החלון‮. ‬תטעמו אותן ותופתעו לגלות כמה טעימות הן יכולות להיות‮, ‬אז בחרו את הטעימות ביותר‮. ‬פטנט נוסף הוא לבשל את המרק על אש קטנטנה‮, ‬מה שמדגיש את המתיקות של העגבניות‮. ‬הכי טוב להגיש את המרק בקעריות או בספלים מחוממים‮, ‬עם לחם ממש טרי‮. ‬

4‮ ‬מנות

1 ‬בצל‮, ‬קלוף וקצוץ דק
1 ‬שן שום‮, ‬קלופה וקצוצה דק
1 ‬גזר‮, ‬קלוף ומגורר גס
חופן גבעולי בזיליקום טריים‮ ‬(‬ללא עלים‮), ‬קצוצים דק‮ ‬
שמן זית‮, ‬לטיגון
6 ‬כפות שמנת מתוקה
1 ‬כפית חומץ בן יין אדום
2 ‬חלמונים
1 ‬ק"ג עגבניות ממש בשלות
5 ‬כוסות ציר ירקות‮, ‬או מרק בטעם עוף
מלח ים ופלפל שחור‮, ‬טחון טרי

1. שמים בסיר גדול את הבצל‮, ‬השום‮, ‬הגזר וגבעולי הבזיליקום יחד עם כמה שלוקים של שמן זית‮. ‬מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-‭20‮‬ דקות‮, ‬תוך בחישה מדי פעם‮, ‬עד שהכל משחים מעט‮.
2. בקערה קטנה טורפים יחד את השמנת המתוקה‮, ‬החומץ והחלמונים‮.‬
3. בזמן שהירקות מיטגנים‮, ‬מכניסים את העגבניות למים רותחים למשך‮ ‬30‮ ‬שניות‮, ‬מוציאים‮, ‬מסירים מהן את הקליפה וחותכים לקוביות גסות‮. ‬מוסיפים‮ ‬את העגבניות לירקות המיטגנים‮, ‬מוסיפים את הציר או המרק‮, ‬מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה‮ ‬20‮ ‬דקות‮. ‬בשלב הזה נחמד לרסק את המרק במעבד‮ מזון או בבלנדר ידני‮, ‬אבל בזהירות כי המרק חם‮. ‬אחרי שריסקתם את המרק‮, ‬מחזירים בזהירות לסיר‮, ‬מביאים שוב לרתיחה עדינה ומתבלים במלח ובפלפל שחור טחון טרי‮.‬
4. כדי להעשיר את המרק ולתוספת מרקם‮, ‬טורפים לתוך המרק ממש לפני ההגשה את תערובת השמנת ומכבים מיד‮ (לא מביאים שוב לרתיחה‮, ‬כי אז החלמונים ייקרשו‮). ‬מגישים מיד‮. ‬מקשטים בכמה עלי בזיליקום‮, ‬אם רוצים‮.

הפשטידה הטובה ביותר של עוף וכרישה עם בצק עלים‮ ‬

תמיד אהבתי פשטידות עוף‮. ‬חוץ מזה שהן קלות‮, ‬פשוטות וטעימות‮, ‬אני לא יכול לעמוד מול השכבות הפריכות של בצק עלים אפוי‮. ‬פעם הוזמנתי לארוחת ערב אצל חברה שלי‮, ‬מבקרת מזון, שהכינה פשטידת עוף נהדרת‮. ‬הטריק שלה היה לשים קצת בשר טחון בתוך התבשיל‮. ‬שלושה כוכבים‮!‬

4‮ ‬מנות

שמן זית‮ ‬לטיגון
1‮ ‬ק"ג בשר פרגיות‮ (‬שוקי עוף‮ ‬ללא עור ועצמות‮), ‬חתוך לקוביות
2‮ ‬כרישות‮, ‬שטופות ופרוסות לעובי‮ ‬1‮ ‬ס"מ
2‮ ‬גזרים‮, ‬קלופים וקצוצים גס
3‮ ‬מקלות סלרי‮, ‬פרוסים דק
חופן קטן של עלי תימין טריים
2‮ ‬כפות קמח
1‮ ‬כוס יין לבן
מלח ים ופלפל שחור‮, ‬טחון טרי
250‮ ‬גרם נקניקיות מרגז איכותיות טריות‮ ‬(‬או בשר טחון‮, ‬מתובל בשום, כמון ופפריקה‮)‬
500‮ ‬גרם בצק עלים
1‮ ‬ביצה טרופה

1. מחממים בסיר את שמן הזית‮, ‬מוסיפים את העוף‮, ‬הכרישה‮, ‬הגזר‮, ‬הסלרי והתימין ומבשלים על אש קטנה במשך‮ ‬15‮ ‬דקות‮. ‬מגבירים את האש‮, ‬מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב עוד כמה דקות. מוסיפים את היין וקצת יותר משתי‮ ‬כוסות מים‮.‬ ממליחים ומפלפלים‮, ‬מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך‮ ‬40‮ ‬דקות, עד שהעוף מתרכך. ‬מערבבים לעתים תכופות‮,‬ כדי שהתבשיל לא יידבק לתחתית הסיר‮. ‬הרוטב צריך להיות די סמיך‮, ‬אם הוא נוזלי מדי‮, ‬מסירים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט‮ (‬בשלב הזה אפשר להניח לתבשיל להצטנן ולשמור אותו במקרר לכמה ימים‮ - ‬אם רוצים אפשר גם לאכול אותו ככה‮, ‬בלי לאפות‮).‬
2. בינתיים מחממים את התנור לחום גבוה מאוד‮ (‬220‮ ‬מעלות).‬ מעבירים את תבשיל העוף לתבנית פאי‮.‬ משחררים את בשר הנקניקיות מהציפוי שלהן ומגלגלים לכדורים קטנים, ‬או שמגלגלים מהבשר הטחון המתובל כדורים קטנים‮. ‬מטגנים את הכדורים במעט שמן חם ומפזרים אותם על התבשיל‮. ‬
3‮.‬ להרכבת הפאי‮:‬‮ ‬מרדדים את הבצק לעלה בעובי‮ ‬0.5‮ ‬ס"מ‮. מורחים את שולי תבנית בביצה הטרופה‮, ‬ מניחים על התבשיל את הבצק וחותכים שוליים מיותרים‮. ‬מורחים את שארית הביצה על הבצק‮, ‬כדי שישחים יפה בזמן האפייה‮. ‬צובטים את שולי הבצק כדי ליצור עיטור יפה‮ (‬לא חייבים‮, ‬אבל אני תמיד עושה כך‮, ‬כי‮ ‬אמא שלי הייתה עושה את זה‮). ‬בעזרת סכין אני עושה חריצי שתי וערב על הבצק‮ - ‬זה יעזור לבצק להיות פריך ועלעלי‮. ‬
4. אופים את הבצק במרכז התנור‮ ‬ 40-30‮ ‬דקות, עד שהפאי מזהיב‮. ‬אני אוהב להגיש את זה עם תירס ופירה‮. ‬

מקרוני ברוטב שמנת‮, ‬גבינות ועגבניות

זה המתכון הכי טוב למקרוני צ'יז‮! ‬אני מכין את המנה הזאת לכל המשפחה‮, ‬זה משהו שכולנו אוהבים לאכול‮. ‬אני משתמש בעגבניות משומרות‮, ‬כי הן‮ ‬ הולכות ממש טוב עם הגבינה‮, ‬ובמקום רוטב בשמל אני משתמש בשמנת מתוקה לבישול וזה הרבה יותר קל‮. ‬אני גם מפזר על המקרוני פירורי לחם‮, שנותנים להם ציפוי פריך נהדר‮. ‬נראה לי שתצחקו כשתראו כמה קל להכין את המנה‮. ‬אני משתמש במעבד מזון כדי להכין את זה, ‬אבל אל תדאגו‮, ‬אפשר‮ ‬גם לחתוך הכל בסכין ולערבב בקערה‮.‬

4‮ ‬מנות

350‮ ‬גרם מקרוני
200‮ ‬גרם לחם‮, ‬עדיף לא טרי‮, ‬להכנת‮ ‬פירורי לחם
800‮ ‬גרם עגבניות בשלות מאוד
1‮ ‬שן שום‮, ‬קלופה
2‮ ‬חופנים גדולים בזיליקום טרי
50‮ ‬גרם עגבניות מיובשות‮, ‬קצוצות
2‮ ‬נתחי אנשובי
מלח ים ופלפל שחור‮, ‬טחון טרי
3‮ ‬חופנים גבינת פרמזן‮, ‬מגוררת
2‮ ‬מכלים שמנת מתוקה לבישול
1‮ ‬כף חומץ בן יין אדום
½‮ ‬אגוז מוסקט‮, ‬מגורר
400‮ ‬גרם כדורי מוצרלה מחלב בקר‮, ‬קרועים לפיסות
חופן עלי תימין טריים
שמן זית כתית מעולה

1. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח ומבשלים בהם את המקרוני לפי הוראות היצרן‮. ‬מחממים תנור לחום בינוני‮ (180 מעלות).‬
2. בינתיים‮ ‬מפרקים את פרוסות הלחם‮, ‬שמים בקערה של מעבד מזון עם להב המתכת ומפעילים עד שנוצרים פירורי לחם‮. ‬
3. שוטפים את העגבניות‮, ‬שמים אותן במעבד המזון עם השום‮, ‬הבזיליקום‮, ‬העגבניות המיובשות‮, ‬האנשובי‮, ‬מלח ופלפל‮. ‬מעבדים במשך‮ ‬30‮ ‬שניות‮. ‬מוסיפים‮ ‬שני ‬חופנים מגבינת הפרמזן‮, ‬את השמנת המתוקה‮, ‬החומץ ואגוז המוסקט‮. ‬מעבדים עד שנוצר רוטב חלק‮. ‬ממליחים
ומפלפלים בזהירות‮.‬
4. בשלב זה המקרוני כבר מוכנים‮, ‬אז מסננים אותם ושומרים חלק ממי הבישול‮. ‬מחזירים את הפסטה המסוננת לסיר‮, ‬ויוצקים עליה את כל רוטב הגבינה‮. ‬הרוטב צריך להיות ממש‮ "‬משוחרר‮", ואתם תתפלאו כמה מהר הוא נספג בתוך המקרוני‮, ‬אז אולי תרצו להוסיף לו כמה כפות של מי הבישול ששמרתם‮.‬‮ ‬
5. עכשיו לוקחים תבנית בעומק‮ ‬ 10-8ס"מ. ‬זו יכולה להיות תבנית קרמיקה או פיירקס‮, ‬או אפילו סיר שמתאים לתנור‮. ‬מעבירים את הפסטה לתבנית ומפזרים למעלה את פיסות המוצרלה‮. מערבבים את שארית הפרמזן עם עלי התימין ופירורי הלחם ומפזרים בתבנית באופן שווה‮. ‬מטפטפים בנדיבות שמן זית מעל הכל‮ – ‬זה ייתן לכם ציפוי פריך נחמד‮. ‬
6. מעבירים לתנור ואופים בערך‮ ‬15‮ ‬דקות‮, ‬עד שהכל מבעבע‮, ‬פריך וזהוב מלמעלה‮. ‬מפזרים עוד קצת פרמזן ומגישים מיד‮. ‬הכי טוב להגיש לצד סלט גדול‮ - ‬כיף‮!‬

‮*‬ במקור נקראת המנה‮ "‬מקרוני צ'יז ועגבניות‮". ‬מקרוני צ'יז היא מנת פאסט פוד שמכינים מקופסה‮, ‬והיא מקובלת מאוד אצל הילדים באנגליה ובארצות הברית‮. ‬בקופסה של מקרוני צ'יז יש מקרוני ושקית של אבקת גבינה‮. ‬מבשלים מקרוני‮, ‬ואז כשהם חמים מערבבים את האבקה עם חלב‮, ‬יוצקים על המקרוני‮, ‬מערבבים ואוכלים‮.‬

קלפוטי שוקולד עם תפוזים בקרמל

מה שנחמד כאן‮, ‬זה שאפשר להשתמש בכל מיני פירות‮ - ‬יש דברים שהולכים ממש טוב עם שוקולד‮, ‬כמו תפוזים‮, ‬קלמנטינות‮, ‬אפרסקים או דובדבנים‮, ‬אז תנו להם צ'אנס‮.‬

8-6‮ ‬מנות

100‮ ‬גרם חמאה
5‮ ‬תפוזים
100‮ ‬גרם שוקולד מריר איכותי‮ (‬70%‮ ‬מוצקי קקאו לפחות‮)
¾‮ ‬כוס קמח תופח
½‮ ‬כוס‮ ‬שקדים טחונים
⅓‮ ‬כוס סוכר
קורט מלח
2‮ ‬ביצים גדולות
3‮ ‬חלמונים
¾‮ ‬כוס חלב אורגני מלא‮ (‬או חלב‮ ‬3%‮ ‬שומן‮)
100‮ ‬גרם שוקולד לבן מאיכות טובה‮, ‬שבור לחתיכות
‮‬500‮ ‬מ"ל קרם פרש

תבנית בקוטר‮ ‬28‮ ‬ס"מ

אופן ההכנה‮:‬
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני-גבוה‮ (‬200‮ ‬מעלות). ‬משמנים את התבנית עם חתיכה מהחמאה‮.
2. מגררים את הקליפה משלושה‬ תפוזים‮. ‬מסירים מהתפוזים בזהירות את הקליפה הלבנה ואז פורסים אותם לעובי‮ ‬1‮ ‬ס"מ‮. ‬שוברים את השוקולד המריר לחתיכות וממיסים בקערה קטנה המונחת מעל מים רותחים‮, ‬תוך ערבוב מפעם לפעם‮.‬
3‮.‬להכנת הקלפוטי‮: ‬מנפים את הקמח לקערה‮, ‬מוסיפים את השקדים‮, ‬מחצית מכמות הסוכר‮, ‬את המלח‮, ‬הביצים‮, ‬החלמונים‮, ‬קליפת התפוז המגוררת והחלב‮. ‬מערבבים עד למרקם חלק ומוסיפים את יתרת החמאה לשוקולד הנמס‮. ‬מוסיפים את כל השוקולד והחמאה‮, ‬מערבבים ומעבירים לתבנית‮. ‬דוחפים חתיכות שוקולד לבן בכל מיני מקומות של הבצק החום‮.‬
4. אופים 16-20‮ דקות‮. ‬העוגה תתפח ותתייצב בשוליים‮, ‬אבל תישאר דביקה ונוזלית במרכז‮. ‬זה לא אומר שהיא איננה מוכנה‮, ‬אלא שהיא מושלמת‮! ‬תיזהרו שלא לאפות אותה יותר מדי‮, ‬כי אז היא תהיה סתם עוגת שוקולד רגילה ומשעממת‮. ‬
5. בינתיים מבשלים על להבה בינונית את יתרת הסוכר עם‮ ‬6‮ ‬כפות מים עד שנוצר קרמל זהוב‮. ‬מסירים מהאש‮, ‬מוסיפים את המיץ מהתפוזים שנשארו ומערבבים היטב כדי לדלל מעט את הסירופ‮. ‬
6. מסדרים את התפוזים על צלחת‮, י‬וצקים מעל את הקרמל ומגישים עם קלפוטי ועם קערית קרם פרש‮. ‬