אם יש דבר כזה “מתכון פולחן” הרי הוא לפניכם. ממציא הלחם הפראי הוא ג'ים לאהי ממאפיית "סאליבן" שבמנהטן. מי שחשף אותו לעולם ועורר את הבאזז סביבו הוא מארק ביטמן, כתב האוכל המפורסם של ה”ניו יורק טיימס”. אלינו הוא הגיע בגרסתה של אמנית האפייה עדי ספרן וגם כאן הוא עורר התרגשות רבתי. הנה הרעיון על רגל אחת: הבצק תופח המון זמן (כ-15 שעות בתפיחה ראשונה), לא לשים אותו כלל — הוא מתפתח מאליו בתפיחה הארוכה, ונאפה בסיר ברזל שהולהט בתנור. לפני שאתם מתחילים לעבוד ודאו שיש ברשותכם סיר ברזל עם מכסה תואם בנפח 5-4 ליטר.
לחם פראי
חומרים לכיכר גדולה אחת:
350 גרם (½2 כוסות) קמח לחם לבן 100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח שיפון 100 גרם (1/2 כוס + כף) קמח מלא 15 גרם שמרים טריים (קצת פחות מ-1/4 קובייה) 1/4 כוס פשתן טחון 1/4 כוס שומשום טחון 15 גרם מלח 480 מ”ל (2 כוסות) מים (עדיף מסוננים או מינרליים) כ-1/3 כוס קמח (מכל סוג שתרצו) לקיפול ולאיבוק לפני האפייה
אופן ההכנה:
1 מערבבים קמחים, שמרים, פשתן ושומשום בקערה. מוסיפים מלח ומים ומערבבים קלות עד לקבלת בצק רך ולח מאוד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפ’ החדר ל-15 שעות.
לחם פראי. מקצועי לגמרי לגמרי לגמרי | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
2 מרפדים סלסילה או מסננת במגבת מטבח חלקה. מקמחים היטב את המגבת. הרעיון הוא שהבצק צריך לנשום, לכן לא משתמשים בקערה.
3 הופכים את הבצק על משטח מקומח בנדיבות. הבצק רטוב מאוד, ולכן משתמשים בקלף, ומושכים בעזרתו את הבצק מכל הצדדים פנימה ליצירת מעין חבילה. מניחים בתוך הסלסילה כשהצד החלק כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של שעה.
4 מניחים סיר ברזל עם מכסה בתנור ומחממים ל-250 מעלות. מניחים לסיר להתלהט כחצי שעה, כך שבסך הכל זמן ההתפחה יהיה שעה וחצי.
5 עוטים כפפות אפייה ומוציאים את הסיר מהתנור. זורים קמח על הבצק והופכים אותו לתוך הסיר, כך שהצד החלק שלו יהיה כלפי מעלה. מכסים, מורידים את הטמפ’ ל-230 מעלות ואופים 40 דקות.
6 מסירים את המכסה בזהירות רבה (הניחו אותו במקום בטוח), ואופים עוד 15 דקות. מוציאים בזהירות את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.
לחם פראי, הגרסה המשודרגת | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
לחם פראי — שיפון מלא עם צימוקים ואגוזים
שיטת ההכנה זהה. כאן עובדים רק עם קמח שיפון, ולכן יש יותר שמרים, שכן השיפון הוא קמח כבד הרבה יותר. מתקבל לחם כהה ודחוס במיוחד.
חומרים לכיכר לחם אחת: 550 גרם (32/3 כוסות) קמח שיפון מלא 25 גרם שמרים טריים (1/2 שקית או קוביית שמרית) 2 כוסות (480 מ”ל) מים (עדיף מינרליים) או לפי הצורך 1 כף שטוחה מלח 100 גרם צימוקים קטנים כהים 150 גרם אגוזי מלך קלויים קלות
* מגזין "על השולחן" חוגג עשרים שנות פעילות עם גיליון חגיגי וענק ובו 20 שפים מובילים בוחרים את המנה הכי ישראלית שלהם, והמתכונאיות הבכירות של המגזין מכינות ארוחת ענק חגיגית במיוחד. אל הגיליון מצורפת חוברת מתנה עם 30 מתכונים מיתולוגיים שראו אור במגזין, וביניהם מתכון הלחם הפראי. להשיג בחנויות ספרים ובמערכת על השולחן: 03-6449058.
