החיטה והנחיתה

כשהזמינו אותי לפני שבועות אחדים ללמד בבית ספר לאפייה באיסטנבול, החלטתי שאני לא נותן להזדמנות לאכול שווארמה טורקית לחמוק לי מבין האצבעות. אפילו שארדואן לא בדיוק חבר שלנו בזמן האחרון, ידעתי שהשווארמה חברה טובה ושהיא תישאר כזאת. על אפם ועל חמתם של הליברמנים למיניהם, מצאתי את עצמי במטוס חצי ריק בדרכי לבוספורוס.

כשהגעתי למקום הופתעתי קצת לגלות מבנה מודרני לחלוטין, ובתוכו בית ספר מקצועי ביותר. אפילו אירופה הייתה יכולה להתבייש, שלא לדבר על ארצנו. המבנה שכן באזור שלא ביקרתי בו עדיין, החלק המודרני של איסטנבול. בכל ביקוריי הקודמים בעיר הזאת נשארתי תמיד באזור הישן והציורי של סולטן אחמט.

בערב הראשון שלנו אכלתי במסעדת דגים רצינית על הבוספורוס. היינו שם כמה שפים, וטיפלו בנו כמו בסולטנים. הלקרדה שעלתה על שולחננו, זו שכבר לא מגיעה לארץ, לצערי, הייתה מדהימה לחלוטין. פשוט חמאה ימית. השפים המקומיים סיפרו לי שמותר לדוג אותה רק חודש בשנה, ושכדי לשמור על אוכלוסיית הדגים הכללית אסור לדוג לחלוטין שישה חודשים בשנה.

השלטונות הטורקיים אוכפים את איסור הדיג באופן מופתי, וכתוצאה מכך ראינו בשוק כמות נהדרת של דגי טורבו שבדיוק עכשיו עונתם, ושלא יוצא לי לטעום אותם אצלנו, כי הם לא מגיעים לחופי הארץ. אתם מתארים לעצמכם שממשלתנו היעילה תוכל להכריז על חופי ארצנו נקיים מדיג במשך חצי שנה? אתם מתארים לעצמכם את הפגנות הדייגים המקומיים? אצלנו זה בחיים לא היה עובר, לדאבוני.

בבית הספר לבישול העברתי סדנאות לשפים ולאופים מקומיים. זה תמיד כבוד ללמד שפים אחרים, ועד כמה וכמה ללמד אופים; במיוחד כשמדובר בטורקים, שצריכת הלחם השנתית שלהם יותר גדולה מזו של הצרפתים ושל הגרמנים אפילו. בטורקיה אוכלים הכי הרבה לחם בעולם. זו ארץ הלחם. ומה שמעניין הוא שמהפכת הלחם עדיין לא הגיעה אליהם באמת.

הטורקים התגלו כאנשים מנומסים להפליא, עדינים ומסבירי פנים בצורה יוצאת דופן. לא הרגשתי בטיפת עוינות בשל היותי ישראלי. בעיתונות המקומית שלנו נראה שכל הטורקים ממש לא סובלים אותנו, ושמחתי לפגוש במציאות שונה לחלוטין. לא רק בקרב אלה שאירחו אותי, אלא בעיקר ברחוב.

שלא תחשבו שאחרי מסעדת הדגים הנהדרת לא הלכתי לזלול שווארמה בכיכר טקסים, ליד המלון שלי, או שאחרי שתי שווארמות לא נכנסתי גם לבית קפה כדי לזלול סוטלאץ' (פודינג אורז) ומלבי מקומיים. ולקינוח עצרתי באחת בלילה כדי לטעום ערמונים קלויים מדוכני הרחוב, שהפיצו ריח קלייה נעים. כל המעצורים הוסרו, ואני זללתי וזללתי. כבר בשש וחצי בבוקר יצאתי לבורקסייה קטנטונת, ודחפתי בורקס בשר רציני וגם פשטידת אטריות ואורדה אחת, שהחליקה לגרוני. וככה, בין שיעור אחד למשנהו, השף הראשי לקח אותי למקום רציני של קוקראץ' (מעיים של כבש שמגולגלים על שומן מהאליה ונצלים על הגריל), ואחר כך למקום של צדפות מטוגנות שקפצו לפי עם לימונים. בסך-הכול הייתי יומיים וחצי באיסטנבול, אבל מכיוון שהפעם מקומיים לקחו אותי למקומות הנכונים, לא נפלתי על מלכודות תיירים כמו שבדרך כלל קורה לי.

כבר בדרך משדה התעופה הביתה הבחנתי ששדות החיטה, שהיו עדיין במקומם כשנסעתי לאיסטנבול, נפלו שדודים תחת ציפורני הקומביינים בתהליך קציר מהיר. מחלון המכונית נשקפו שדה אחר שדה, כולם משובצים חבילות קש עצומות ממדים, כמו קוביות לגו. זהו, עונת הקציר כבר פה. ואם חושבים על זה, מבינים מיד שזו תקופת העומר, ורק הגיוני שקוצרים עכשיו את השיבולים.

לרגע נחרדתי שאני הולך לפספס את החיטה הירוקה הטרייה, שבאה אלינו בדיוק אחרי שמורידים את השדות המזהיבים, אבל באמצע הדרך צפונה נפלתי למזלי על שדה משפחתי קטן שבו קצרו את השיבולים באמצעים מסורתיים. עצרתי והתקרבתי לקוצרים. בפאת השדה עמדו כמה זקנים ושרפו את השיבולים בזהירות, ואחר כך חבטו בהם כדי להפריד את הגרעינים החצי-קלויים, הלוא הם הפריקי, שמככב בימים אלה בתפריטיהן של כל-כך הרבה מסעדות תל אביביות.

הייתי מאושר לראות איך קולים ממש מול עיניי את הפריקי הזה, שמתחיל להיכנס לרפרטואר הלאומי שלנו בקצב מרשים. כיום ניתן להשיג פריקי לא רק במכולות מגזריות, אלא גם בחנויות טבע ובסופרמרקטים מובחרים. כבר בימי התנ"ך היה הפריקי חלק מהרפרטואר הקולינרי היהודי, וכונה אז כרמל. בעצם מדובר ברטרו.תקופת העומר היא עונתו המדויקת של הפריקי, ובדיוק בימים אלה כדאי לבשלו לפני שהוא מתייבש לחלוטין.

עמוס בשק פריקי טרי שבטריים, כזה שריח האדמה עדיין דבוק אליו, הגעתי למטבח הפרטי שלי והתחלתי להכין ממנו מטעמים. וכך יצא שהחיטה הקלויה הזאת ריפדה לי את הנחיתה בארץ וריככה בי מעט את דיכאון החזרה שתוקף אותי בכל פעם שאני שב מחו"ל. זה מוזר, כי לכאורה יש לי חיים טובים ומעניינים, אבל עובדה היא שבכל פעם שאני חוזר מחו"ל משתלטת עליי המרה השחורה ולופתת אותי בזרועותיה התמנוניות. אולי מפני שאני חוזר להיות מבוגר אחראי שיש לו לוח זמנים וחובות ועניינים. אולי משום שחופשה היא חופשה, אפילו כשעובדים במה שאוהבים.

טבולה פריקי וצנוברים

חומרים:
1 כוס פריקי גרוס דק
חצי כוס עלי שמיר
1 כוס עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי נענע
1 כוס בצל ירוק
4-5 כפות שמן זית (רצוי מזן סורי)
1.5-2 לימונים בשלים
קורט קינמון
2 עגבניות בשלות ועסיסיות חצויות לשניים
חצי כוס צנוברים קלויים
פלפל שחור גרוס דק
מלח ים לפי הטעם

הכנה: שוטפים היטב את הפריקי. מניחים אותו בקערה קטנה ושופכים עליו מים רותחים. מכסים בניילון ומשהים כ-15 דקות עד שהוא מתנפח וסופח את כל הנוזלים. מניחים לו להתקרר לטמפרטורת החדר. בינתיים קוצצים את כל העלים דק-דק. מערבבים את הפריקי עם העלים שקצצתם. מרטיבים במיץ לימון ובשמן זית. סוחטים מעל את העגבניות הבשלות. כותשים את הצנוברים הקלויים במכתש עילי ומוסיפים לטבולה. מתבלים במלח ים ובפלפל שחור גרוס טרי. מוסיפים קינמון. מערבבים היטב וטועמים. אם צריך, מתקנים חמיצות ומליחות. מעבירים לצלחת הגשה, ואם יש לכם יוגורט עזים אוכלים יחד איתו.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: טבולה פריקי וצנוברים

טאג'ין תרנגולת בפריקי

חומרים:
1 תרנגולת שמנמנה ועסיסית
3 כפות פריקי גרוס בינוני גס
2 בצלים בינוניים קצוצים בינוני/דק
חצי עד שלושת רבעי ליטר מרק עוף ביתי עשיר חם
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
חצי כוס פיסטוקים
חצי כוס צימוקים בהירים קטנים
1 כף ועוד חצי כף שטוחה בהרט לבנוני
חצי כוס שמן זית סורי
פלפל שחור גרוס טרי ומלח ים גס לפי הטעם

הכנה: שוטפים את הפריקי. משרים במים רותחים כ-10 דקות בקערה קטנה. מורחים את התרנגולת בשמן זית ומתבלים בחצי מכמות הבהרט. מניחים את התרנגולת בטאג'ין פתוח, ומכניסים לתנור מחומם מראש ל-230 מעלות. אופים כ-15 דקות או עד שהתרנגולת מקבלת מעט צבע ו"נסגרת". מוציאים מהתנור. מערבבים את הפריקי ה"פתוח" עם הפטרוזיליה הקצוצה, הפיסטוקים, הצימוקים, ו-1 כף שטוחה בהרט לבנוני. מתבלים במלח ובפלפל. ממלאים את התרנגולת במילוי ומפזרים סביבה את כל הפריקי שנותר. שופכים לתוך הטאג'ין את מרק העוף החם, ואופים מכוסה כשעה וחצי ב-180 מעלות. מגישים לשולחן. פותחים את המכסה מול האורחים ונותנים לריח ולאדים להיכנס לכולם לסינוסים.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: טאג'ין תרנגולת בפריקי

>> המתכון של ארז ללחם השאור האולטימטיבי

>> לכל המדורים של ארז קומרובסקי

• חיטה
• פריקי