סיגריות אלקטרוניות, חנויות עם אוכל ארוז בפלסטיק ואנשים שאת ריצת הבוקר שלהם מעמיסים בתרמיל גב גדול וכבד. מהרגע שירדתי מהרכבת, הליכה של כ-5 דקות ברחוב ליברפול בלונדון הביאה אותי למסקנה ברורה: לונדון היא עיר של טרנדים. למעשה לא הייתי צריכה יותר מדקה אחת כדי להבין את זה. זה לא היה אדם אחד ולא חמישה שעישנו סיגריות אלקטרוניות. כולם עישנו אותן, ואותן החנויות שמציעות טעמים וארומות בריח נרגילה מקולקלת ארבו בכל פינה.

אורבניות כפי שאני מכירה אותה מהללת את האינדיבידואליזם. לפחות למראית עין. אבל בלונדון התפישה הזאת כבר לא מגניבה כנראה. בלונדון זה טרנדי להיות חלק מטרנד. איזה טרנד? כל טרנד. מראות שחורות של נחילי הפועלים שממלאים את הרכבת התחתית ופניהם אפורים, כשהם נאלצים להביט בשלל פרסומות שמקדמות כדורים נגד עייפות, וסופרמרקטים מלאים בירקות ופירות מקומיים עטופים באריזות פלסטיק בוהקות. בכל בלוק מתנוסס שלט של רשת מזון מהיר ו"בריא", טרנד חזק ומובהק לכשעצמו, ושמה EAT. נקודה. תאכלו. אל תשכחו לאכול. אל תריבו עם האוכל שלכם. פשוט תאכלו. נקודה. נראה שאפקט ג'יימי אוליבר - השף שהצליח לשנות את האופן שבו בריטניה אוכלת באופן קיצוני ומובהק - יצר איזה יציר כלאיים של אובססיה טורנדית לאוכל מקומי ובריא, שמאחוריו מורם בגאון דגל של חוסר ידע בסיסי לגבי מה זה בעצם אוכל. לכל הרוחות, אפילו על ברוקולי עטוף בניילון נצמד מודבקות הוראות הכנה והמלצות הגשה, כאילו מדובר בתוצר של מפעל ולא בירק שבקע מהאדמה.

אבל כמו עם כל טרנד שלילי, גם לתרחיש הזה צמחה תרבות נגד שמבקשת להתחרות בו, במודע או שלא. ונראה שלצד כל הטרנדים המצוינים לעיל, שמסמנים ניסיון להתאים מוצרי תרבות כמו טבק, ספורט ואוכל למסגרת הפועלים-אסירים הנמרצים וחסרי הזמן של לונדון, יש גם טרנד שנותן אותות לשינוי מהותי ועמוק בצרכנות הבריטית, ואולי אפילו בעולם כולו.

ברוקולי באריזת ניילון (צילום: מיכל לויט, mako אוכל)
ברוקולי באריזת ניילון. אז מה עשינו פה בעצם? | צילום: מיכל לויט, mako אוכל

הבחירה בחמוץ

אני פוגשת את ניל קויל מ-The Roasting Shed, קולה קפה צעיר ממזרח לונדון, שמדבר על השינוי המורגש. "יש תנודה מובהקת של עקומת הטעם - מהעדפה למתוק והמלוח אל עבר הבחירה בחמוץ". אל בית הקלייה שלו, שיושב בתוך אסם גדול השוכן לצד פסי הרכבת העילית, הגעתי בהמלצת חברי הלונדוני, השף עודד אורן. לילה לפני כן ניהלנו שיחה מרתקת שבה גיליתי שכו-לם בלונדון שותים קפה חמוץ. אורן, חסיד של קלייה אירופית קלאסית בטעמי מרירות חזקים, לא מבין על מה המהומה ואני, שמתוך חקר קפה אישי של שנה הזזתי את העקומה של עצמי אל עבר הטעמים החמוצים מבלי לדעת שיש טרנד שכזה - הסתקרנתי. רק שבועיים לפני כן התלוננתי על כך שהבחור היחיד בעיירה האיטלקית שלי שמוכר קפה חמצמץ סגר את החנות שלו לרגל שיפוצים וכפה עליי להיגמל מקפאין.

"שיטת הקלייה שלנו היא חלק ממגמה עולמית שנקראת גם 'הגל השלישי של הקפה', או Speciality Coffee", ממשיך קויל, "וזה בעצם טרנד שמגיע מאוסטרליה, ניו זילנד ומהחוף המערבי של ארצות הברית, פורטלנד וסיאטל. זה התחיל אי שם בין 2005 ל-2010, ועכשיו התנועה מתרחבת ותופסת את מקומה ברחבי העולם". יבואני הקפה, הקולים והבריסטות שמשתייכים לגל השלישי של הקפה מביאים אל קדמת הספל ערכים של איכות, שקיפות והערכה לשיטות גידול, שטיפה, התססה, ייבוש וקלייה של הקפה. "היחסים בין מגדלי הקפה, הסוחרים והחנויות קרובים וחזקים יחסית לחברות הקפה הרב-לאומיות. לכן לקפה עם תווית של Speciality Coffee תהיה חשיבות ואמינות גבוהה יותר מאשר תוויות הסחר ההוגן שמעטרות אריזות קפה של תאגידים". ואכן, כמעט בכל בית קפה בלונדון יספרו לכם הבריסטות או הלוחות שמאחוריהם על ארץ המוצא של הקפה שמוגש, גובה המטע, התהליכים שעבר, ומה ההבדלים בין הסוגים השונים המוצעים למכירה.

קפה לפני הקלייה (צילום: מיכל לויט, mako אוכל)
קפה לפני הקלייה. שומרים על האופי של הפולים | צילום: מיכל לויט, mako אוכל

אבל למה בעצם הקפה חמוץ?
"האופן שבו Speciality Coffee נקלה הוא שונה בתכלית מאשר הקלייה האירופית הקלאסית. ההבנה של קולי הגל השלישי היא שפולי הקפה הם חומר אורגני - תוצר של חקלאות. כשחומרים אורגניים מתחממים הם עוברים סדרה של תגובות כימיות, שמסתיימת בשבירת התרכובת והיווצרות של פחמן. ניתן לטעום את זה בקפה בקלייה איטלקית, צרפתית וספרדית. במדינות אירופה הקלאסית נוהגים לקלות את הקפה עד לצבע כהה, וכך טעמים שרופים, לעתים שליליים, עלולים להתפתח". ההבדל העיקרי בין הקלייה הקלאסית לזו של הגל החדש היא שבראשונה אין כמעט תשומת לב למקור מטעי הקפה ובאחרונה ישנה התייחסות לסינגל אוריג'ין, בדומה ליין. לקולי הגל החדש ידוע בדיוק מהיכן הגיע הקפה ואיך לטפל בו. "דמייני לך שאת קונה שתי עגבניות - האחת מלאה במיץ ובטעמים והשנייה חיוורת וחסרת טעם. עכשיו קחי את שתיהן ושימי אותן בתנור על 250 מעלות צלזיוס לחמש שעות. שתיהן תצאנה מפוחמות. אם התוצאה הסופית היא דומה, אז איזו סיבה בכלל יש לך מלכתחילה לשלם יותר על העגבנייה הטובה יותר?"

אז הקלייה הקלאסית בעצם מנסה להחביא את הדפקטים האינהרנטיים למוצר גלם פחות טוב?
"אנשים רגילים היום לקלייה כהה של רובוסטה, שמבוססת על בלנדים של 10-20 מקורות. איך כל המקורות יכולים להיות איכותיים? אבל זה מה שמוצאים היום בסופרמרקטים מסביב לעולם, אז זה מה שאנשים אוהבים. הם יגידו לך, 'אבל מאז ומעולם הקפה האהוב עליי היה - הכניסי כאן שם של כל תאגיד קפה רב-לאומי כזה או אחר - מפני שכמו בכל דבר, גם טעם הוא תוצר של שיווק".

אנחנו טועמים את אחד מסוגי הקפה שמציע קויל ביחד. לקפה יש טעמים פירותיים, חמצמצים-דובדבניים, עם אפטר טייסט מתוק-מריר-עשבי שממלא את הפה. "כמוצר אורגני שהוא בעצם זרע של פרי, אין שום סיבה שלא תבחיני בפירותיות בקפה. כדי לתאר פירותיות, לרוב אנשים משתמשים בשתי מילים – חומציות ומתיקות. אבל האיזון ביניהם הוא מילת המפתח".

אז קפה חמוץ הוא בהכרח יותר טוב?
“אני די בטוח שלמישהו שרגיל לשתות קפה בקלייה כהה, הקפה בקלייה בהירה/בינונית יהיה חמוץ יותר. והם גם צודקים. התרכובות החומציות הטבעיות שהתפתחו במהלך הקלייה לא נשרפו בעקבות קלייה ארוכה או חמה מדי. האתגר של יצרני הדור השלישי של הקפה הוא ליידע, לחנך, לשנות ולענג את החך של צרכני הקפה, עם טעמים מאוזנים של חומציות עם מתיקות ומרירות. הרעיון הוא לייצר טקסטורה מורכבת, עשירה, מלאה, קצת שמנונית ומלאת ארומות בלי שום טעמי לוואי שרופים. מנעד הטעמים הוא אדיר. מפירות, אגוזים, שוקולד, תבלינים וסוגי תה ועד סוגי פרחים וסוכרים".

טעמי קפה דור 3 (עיצוב: יחסי ציבור)
טעמי הקפה דור 3 | עיצוב: יחסי ציבור

אפילו הבירה חמוצה

הבהלה לחמוץ לא מתחילה ונגמרת עם הקפה. הטרנדים הלוהטים ביותר בעולם שמים במרכז הבמה את החומציות - לחם מחמצת, קפיר, התססות ביתיות שתוצאותיהן חמוצות במיוחד כמו קימצ'י או סרירצ'ה ביתית. גם בירה ארטיזנלית הפכה להיות מרכיב מרכזי ברחובות לונדון, ובשנים האחרונות לצד הבירות המרירות בסגנון IPA נראה שהתפנה מקום גם לבירות החמוצות (והו, כמה שהן חמוצות). ואם מדברים על רוחות חדשות של טעמים, יהיה זה חטא לא להזכיר את תנועת היינות הטבעיים ו/או הביודינמיים, והחיפוש של סומליירים צעירים אחר טעמים פאנקיים, פחות סוכריים ויותר מגוונים שהופכים לחמוצים יותר עם התפתחותם. הטעם שלנו משתנה.

קומבוצ'ה (צילום: יחסי ציבור)
קומבוצ'ה, היא פטריית התה. עדיין לא חדרה לשוק הישראלי | צילום: יחסי ציבור

"אבל השיגעון יוצא גם מגבולות משני התודעה", מספר אדם ואני מג'אר קמובוצ'ה, שיושב בשכנות לבית הקלייה של קויל. "אנשים מחפשים אלטרנטיבות מורכבות לאלכוהול, שאינן קפה או תה. הקומבוצ'ה נכנסת בדיוק למשבצת הזאת. היא מוצר ארטיזנלי שמתכתב עם כל מה שהלונדונים מחפשים עכשיו". הקומבוצ'ה - או בשמה העברי פטריית התה - ידועה כפרוביוטית ומלאה בנוטריינטים, אנטי אוקסידנטים וויטמינים. המוצר הישן-חדש הזה אומנם עוד לא ממש חדר לשוק הישראלי, אך בעולם - על אף טעמו החמוץ באופן קיצוני - עם ניבוי של שוק שיגיע לשווי של קרוב ל-2 וחצי מיליארד דולר עד שנת 2021, הוא כבר ממש לא מוצר נישתי. את הקומבוצ'ה שלו מכין ואני בשיטות ייצור טבעיות ("אני בעצם מבשל תה בספל ענקי"), ומשווק אותו עם ג'ינג'ר, פסיפלורה או טבעי ללא תוספות. "בעיר כמו לונדון" הוא ממשיך, "אנשים התרחקו מהמקורות ומעוניינים לחזור אליהם. הם רוצים לדעת איפה הקפה גדל ונקלה, היכן גדלו הירקות, מאיזו חווה מגיעות הביצים ואיפה הבירה והקומבוצ'ה שלהם בושלו. הסיפור הפך להיות חלק גדול מהמוצר עצמו, והטעם החמוץ הוא תוצר לוואי של תהליכים טובים. כמו כל דבר, קל מאוד להתרגל אליו".

"לחמוץ ולחומצי יצא מוניטין שלילי אצל הרבה צרכנים", אומר קויל, "לכן ישנן הרבה מילים אחרות שכדאי להשתמש בהן כשמנסים לתאר טעמים של מוצרים שונים - קריספי, טארטי, טאנגי, זינגי, זסטי, הדרי, בהיר וחיוני. אם רוצים לעשות חסד עם תפוח ירוק, עדיף שלא לתאר אותו פשוט כחמוץ, זה יישמע לא טוב. לעומת זאת, חמיצות הדרית תתאר באופן מדויק וחיובי את התכונות של הלימון".

קליית קפה (צילום: יחסי ציבור)
שוק הקלייה הכהה המסחרית נותר מאחור | צילום: יחסי ציבור

פחות מתוק, יותר טעמים מורכבים

אם או בלי קשר ישיר, נראה שצריכת המשקאות הממותקים בבריטניה יורדת והחיפוש אחר חלופה למתוק עולה. לזה מצטרפים נתונים שמצביעים על העניין ההולך וגובר של האנגלים ב-Speciality Coffee, וכפועל יוצא בטעמים מורכבים יותר, לפחות בכל הנוגע לקפה. כיום פועלים כ-180 בתי קליית קפה בממלכה המאוחדת, כ-61 אחוזים מהמפעילים שלהם הם צעירים שעוסקים בקליית קפה רק שנתיים או פחות. הנתונים מדברים על גדילה שנתית של 12 אחוז בחנויות/בתי קפה עצמאיים, כש-65 אחוז מבעלי אותם העסקים מתכננים לפתוח עוד חנויות בשלוש השנים הקרובות.

קויל, האם לכך שישנם קולות הולכים וגוברים הקוראים להעלות את המסים על מוצרי משקאות ממותקים בממלכה המאוחדת יש קשר לביקוש ההולך וגובר לחמוץ?
"אני אישית מאמין שהאנגלים תמיד אהבו מאכלים חמוצים - פירות, קינוחים, תפוחי גרני סמית, יוגורטים טבעיים, קראמבלים של דומדמניות ורוברב וכו'. אבל אפשר לראות בבירור שיש כאן מגמה של שינוי. אני חושב שזה גם קשור לכך שיותר אנשים חוקרים דרכים עתיקות להכנת מזון ומתעמקים בתהליכי התססה שונים, תוך למידה על מוצרים מותססים מרחבי העולם שהיו עד לאחרונה זרים להם - הבירות החמוצות מבלגיה, הקומבוצ'ה מרחבי אסיה, הג'ינג'ר המוחמץ מיפן והקימצ'י מקוריאה.

"יש שינוי, זה ברור. איך הוא קורה - זה נתון לדיון. זה כמו הביצה והתרנגולת. האם הרגלי הצריכה המשתנים גורמים לקולים לקלות את הקפה בצורה עדינה יותר, או שמא הקולים הם אלו שהצליחו לשנות את תפיסת הטעמים של הצרכנים וגרמו להם ליהנות מרמת חומציות גבוהה? כנראה שכל התשובות נכונות. כך או כך, נראה שהשוק לקפה בקלייה בהירה/בינונית מותיר את שוק הקלייה הכהה המסחרית מאחור".