"חם ביום ראשון,
קר ביום שני,
קצוץ ביום שלישי,
טחון ביום רביעי,
מתובל ביום חמישי,
ציר ביום שישי,
קוטג' פאי ביום שבת"
כך ייעשה ל"כבש של בית הכומר", מתוך ספרה של ההיסטוריונית דורותי הארטלי, "אוכל באנגליה"', 1954 (בתרגום חופשי)
אם הגברת פאטמור מ"אחוזת דאונטון" הייתה רואה את כמויות הבשר שנזרקות לפח במסעדות ובבתים הפרטיים בימינו, היא הייתה משתנקת ואנחנו לא היינו יודעים את נפשנו מרוב בושה. שימוש מחדש בשאריות בשר היה עניין רווח במטבחי האנגליות הכפריות בנות המאה ה-19, שיצרו לא מעט מתכוני שאריות מסורתיים שנכנסו לספרי הבישול, ביניהם פאי הרועים המפורסם ומתכונים נוספים נוסח "קרפדה במאורה" (כן, ממש כמו שזה נשמע).
כשהאוסטרלית הציעה להכין לי את פאי הרועים של אבא שלה, היססתי תחילה. בכל זאת, מדובר במי שפותחת כל בוקר עם טוסט מרוח בחמאה ו"וג'ימייט", ממרח אוסטרלי שמשום מה טעים רק להם, שעשוי מתמצית של שאריות שמרים. המטבח האוסטרלי בפרט, והבריטי בכלל, הצליחו ליצור לעצמם שם כל כך רע בעולם, ואם רק תשאלו את עצמכם כמה מסעדות איטלקיות יש מחוץ לאיטליה וכמה בריטיות מחוץ לממלכה, תרדו מיד לסוף דעתי. אך לפעמים המסקנות הפשוטות מביאות לטעויות מרות - אם לשפוט על פי הכתובים, המוניטין שהבריטים רכשו לעצמם הוא אחד מהבלתי מוצדקים שידעה ההיסטוריה הקולינרית, שהרי ההיסטוריה הכתובה של הקולינריה הבריטית עשירה יותר מאשר כל מערב אירופה גם יחד. התלבטתי קלות והחלטתי לשים סוף לעוול הזה. הנהנתי בהסכמה.
השפרד'ס פאי (פאי רועים), שנקרא במקור "קוטג' פאי", על שם הבתים שבהם חיו עניי אנגליה, עשוי מבשר טחון ומבושל (הראשון מבשר כבש והשני מבקר), המכוסה בבצלים ובתפוחי אדמה מעוכים ונאפה בתנור עד להשחמה. מתכונים לפאי ניתן למצוא בכתבים אנגליים שמקורם לפני כ-600 שנה, מה שהופך את האנגלים לממציאי הפאי הבלתי מעורערים. מתכוני פאי בשריים, כמו זה שכאן, מתוארים עוד בספריו של הסופר האנגלי וויליאם לנגלנד ("רובין הוד") בן המאה ה-14.
עוד באוכל טוב:
- לראשונה בישראל: תו תקן חדשני לבשר
- איך הפכתי להורים שלי והתחלתי לשנוא מסעדות
- השרימפס הכי שמנים בארץ מתחבאים בהרי ירושלים
על אף שניסינו, האוסטרלית ואני, הפאי שלנו לא היה עובר את מבחן הכפריים הצפון-אנגליים. קשה למצוא היום בשוק שאריות בשר בן שבוע, וגם אם היינו מוצאות, אני לא בטוחה עד כמה פלטת הטעמים ומערכת העיכול שלנו דומות לאלו של אותן בשלניות סמוקות לחיים. אז במקום כבש השתמשנו בבקר, ובמקום בשר משומש, קנינו את אחת הנקניקיות הנהדרות שיש לעיירה הקטנה שלנו להציע: "סלסיצ'ה די ברה" - נקניקייה מיוחדת במינה, העשויה מבשר נא וקרויה על שם האזור היחיד שבו ניתן על פי חוק להכין ולמכור אותה - ברה (כמו יינות מסוימים, וגבינות כגון פרמג'אנו רג'יאנו, היא מוגנת בחוק ויש לה כללים נוקשים של תהליך הייצור והאזור). מצחיק, אבל דווקא אלו שבזכותם היא הומצאה הם היהודים שחיו כאן בסביבה, וביקשו תחליף כשר לכל הסלמי החזיריים שמסביב, אז הם החלו לייצר נקניקיות מבשר העגלים של גזע הבקר הפיימונטזי (שנודע בזכות מסת גוף ענקית, תנאי גידול מצוינים והרבה הרבה שרירים). האיטלקים שדרגו קצת, תיבלו מעט והוסיפו כמובן גם שומן חזיר לחגיגה. רוצה לומר - כל בשר טחון עם קצת שומן ותיבול יעבוד כאן. התוצאה: מנה חורפית וחמימה, שכשאוכלים אותה נכנסים הישר לחדר קטן ספון עץ המואר בעששיות, כשמסביב מתרוצצים משרתים מיוזעים וטבחיות רוטנות וקולות של חיות משק נשמעים מבחוץ.
"פאי הרועים של אבא שלה"
המרכיבים (6-4 מנות):
5 תפוחי אדמה גדולים
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות קטנות
600 גרם בשר טחון (בקר, כבש או מעורבב, עם הרבה שומן)
2 כפות קמח
2 שיני שום, קצוצות דק
3 כפות רוטב ווסטרשייר
כף מחית עגבניות
מלח
פלפל שחור
2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
גבעול רוזמרין
עגבניות משומרות מפחית אחת
4 כפות חמאה (אופציונלי)
להגשה: חבילת אפונה קפואה או טרייה, מבושלת במים מומלחים
הכנתם? צלמו ותייגו אותנו באינסטגרם - mako_ochel_tov@, #חונקתכמרים
אופן ההכנה:
1. לשכבה העליונה: מחממים את התנור ל-180 מעלות. שוטפים את תפוחי האדמה ומשאירים את הקליפה. צולים בתנור למשך כשעה וחצי.
2. למילוי הבשר: מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית, ומטגנים את הבצל והסלרי עד שהם מקבלים צבע חום בהיר. מעבירים את הבצל והסלרי לכלי אחר ומגבירים את האש. מוסיפים את הבשר וצורבים עד להשחמה, מוסיפים את הקמח. מבשלים עוד כדקה ומוסיפים את השום, את רוטב הווסטרשייר, מחית העגבניות, המלח והפלפל. מבשלים כדקה נוספת ומוסיפים את הגזר ואת הבצל והסלרי המקורמלים. מוסיפים את עלי הרוזמרין ואת העגבניות המשומרות, מרתיחים ומנמיכים את האש, מבשלים כשהסיר מכוסה במשך 20 דקות. הרבה אנשים נוהגים להרטיב את הפחית במעט מים ולהעביר לתבשיל, אל תעשו זאת! אנחנו רוצים לקבל רוטב עגבניות יחסית יבש.
3. מקלפים את תפוחי האדמה (לאלו שחשוב להם שלא לזרוק מזון - שימו את הקליפות בצד, וקבלו מתכון קטן נוסף בתחתית העמוד) ומועכים לפירה גס ללא גושים. מוסיפים 2 כפות חמאה ומעט מלח ופלפל.
4. מכינים את המנה: התנור ממתין, עדיין חם. יוצקים את תערובת הבשר לתוך כלי קרמיקה/זכוכית חסין חום. באמצעות שתי כפות מעבירים בגושים קטנים את מחית תפוחי האדמה אל מעל לבשר - כף אחת מעמיסה את המחית והשנייה מורידה בזהירות. יש להיזהר שתפוחי האדמה לא יחדרו אל תערובת הבשר. כשהבשר מכוסה כולו נעזרים במזלג כדי לאחד את המחית לכדי שכבה אחת ויוצרים חריצים קטנים עד שהיא נראית כמו אדמה שזה עתה עובדה. מוסיפים מלמעלה את שתי כפות החמאה הנותרות ומכניסים לתנור לעוד 20 דקות. מיצי הבשר יבעבעו מעלה דרך שכבת תפוחי האדמה שתלך ותשחים. נותנים עוד 5 דקות של מכת גריל מלמעלה, ומוציאים את התבנית.
5. מפשירים אפונה ירוקה במים רותחים או מבשלים אפונה ירוקה טרייה.
6. מגישים חם. האוסטרלית אכלה את זה עם קטשופ, תעשו עם המידע הזה מה שאתם רוצים.
* צ'יפס קליפות תפוחי אדמה: אני לא אוהבת לזרוק אוכל, ואני כמעט ולא נוהגת לקלף את הירקות שאני אוכלת. את קליפות תפוחי האדמה עטפתי במלח גס, שמן זית ופפריקה, והכנסתי לתנור ל-10 דקות. טעים מאוד עם רוטב העגבניות שבפאי.
>> שפעם שעברה הכנו כאן ראגו א-לה בולונייז קלאסי של סבתות איטלקיות