בוקר בחווה. נדיה בדיוק סיימה להכין את הקפה והיא מוזגת מהקנקן לכוסות קטנות. היום יום רביעי, וזה היום בו דורותיה וקתרינה, שתי המתנדבות בנות ה-80, מגיעות כדי לעזור להכין טורטלוני ממולאים בגבינת ריקוטה וסרפדים. כריסטיאן כבר לבש את הכפפות ויצא למלחמה עם העלים הדוקרניים, ואימאן, אריקה ואני התחלנו להכין את הפסטה בעבודת יד. מתחיל לרדת גשם, וצריך לכסות את החציר, אז אני הולכת עם ניקו להניח יריעה ולקשור אותה לעצים. כשהכלים נערמים מארוחת הצהריים, אני עוטה על עצמי סינר ומתגנבת לעמדת שטיפת הכלים, שם אבלה שעה רטובה כשברקע שיריו של פבריציו די אנדרה בוקעים מהרדיו שבמטבח. הקול שלו מזכיר לי את אריק איינשטיין, וכנראה שבכל פעם שאשמע אותו אזכר בקיץ ההוא.
31 ימים בחודש אוגוסט, ולהישאר בעיירה האיטלקית נטולת המזגנים והאגמים שבה אני חיה ולומדת זה רעיון טוב בערך כמו להחליט לגור בתוך אגזוז של אוטובוס שעומד בתחנה המרכזית של עפולה. זו כבר השנה השנייה שחיי כסטודנטית נטולת הכנסה מסודרת מאלצים אותי למצוא פתרונות יצירתיים לחופשה קצת אחרת באירופה.
לחוות La Lanterna di Diogene ששוכנת ליד מודנה באיטליה, הגעתי בקיץ הקודם, לאחר שביקרתי שם באחד מטיוליי עם האוניברסיטה. "אני מעוניינת להגיע, לעבוד ולעזור במה שתרצו בתמורה ללינה ואוכל. אין לי הרבה ניסיון במטבחי מסעדות אבל אני מוכנה ללמוד ולעבוד במה שרק תיתנו לי", כתבתי במייל, והתשובה הייתה חיובית. החווה בנויה כמעין קואופרטיב ובו 15 חברים המגדלים ירקות, מיישנים סלמי וחומץ בלסמי, ואת כל אלו הם מגישים במסעדה קסומה בצל עצים, עששיות ואורות לבנים. האנשים שמפעילים את החווה הם למעשה בוגרי ההוסטל של ארגון La Lucciola, שהוקם כבית לילדים עם תסמונת דאון, אוטיזם ובעיות פסיכיאטריות. כשמגיעים ילדי ההוסטל לגיל 18 עומדת בפניהם האופציה להצטרף לחוות הקואופרטיב. החווה, שהוקמה בשנת 2003 על ידי ג'ובאני קוצ'י ואשתו לודוויקה, מטפלת פסיכיאטרית מוסמכת, מנוהלת באופן שווה בין כולם, ללא שום היררכיה, כשכל החברים בה שותפים שווים כחוק. "אנחנו לא יכולים לבזבז את העולם" היא המנטרה שחוזרת על עצמה שוב ושוב על ידי ג'ובאני ולודו, "וכפי שאנחנו דואגים לייצר לעצמנו את המזון תוך מחשבה על שימור המגוון הביולוגי, כך אנחנו מאמינים שגם בני אדם הם משאב שאסור לבזבז - לחברים פה יש המון מה לתת ואין שום סיבה להוציא אותם מחוץ למעגל העבודה".
את ארוחות הצהריים והערב מבלים כולם ביחד תוך לגימת למברוסקו או בירה מקומית, ובלילה, כשהירקות בגינה האורגנית מתקררים מהחום הלוהט, אני משקה אותם ביחד עם סופיה וויולה, הבנות של פיליפו הטבח, שמנסות ללא הרף ללמד אותי איטלקית נגועה של מתבגרות. בשעות הפנאי אני קוראת או רוקדת עם לונה, הילדה של החווה, או משחקת עם הגורים הקטנים של לולו הכלבה. בלילה אני ישנה בקרוואן, ששוכן בתוך יער עם צמחי בר למאכל, חזירים ועזים. כך מפעיל הקואופרטיב את המסעדה מדי ערב, בלי משאיות ספקים בבוקר, בלי בקבוקי משקאות ממותקים וכמעט בלי food waste. החברים בחווה מגדלים את התוצרת, ואת שאר המוצרים הם מביאים בעצמם מהחקלאים השכנים.
אל הבית המבודד של אלברט ולוסי, הנמצא בפארק הלאומי Morvan שבמערב בורגונדי, צרפת, הגענו באוגוסט האחרון האוסטרלית שלי ואני דרך אתר Workaway. לוסי היא אחות מוסמכת העובדת בבית אבות סמוך, ואלברט הוא קבלן בנייה שעבד רוב ימיו על פרויקטים באיים הקריביים. הם שניהם הולנדיים במקור, ולפני כ-15 שנה רכשו את אחת הפינות הקסומות של הפארק, שלושה בתים ששימשו עד לפני כ-150 שנה כטחנת הקמח ומאפיית הכפר. במו ידיו שיפץ אלברט את הבתים, והחל להשכיר שניים מהם למשפחות נופשות. היום אלברט מנסה למכור את החווה, ומחפש צעירות וצעירים שיעזרו לו בעבודות קטנות של חקלאות ושיפוצים.
אנחנו מתעוררות בשש בבוקר וקופצות לאגם לשחיית בוקר לפני העבודה. נפגשות עם הזוג לקפה וגבינת קומטה על בגט וחמאה. עוזרות לאלברט בגינת הירק, משקות את העגבניות, מנכשות עשבים שוטים, ועוד עשבים ועוד קצת, פוגשות כמה זחלים, תולעים ונחשים, מדי פעם צווחות. השמש קופחת על ראשינו, אנחנו מזיעות. נכנסות לאסם ומנקות, אלברט זורק את מה שלא צריך, ואנחנו מעבירות למכולה, עוברות דרך כמה קורי עכביש ואיזה עקרב קטן, לפעמים קצת נבהלות. ב-12 לוסי מגישה לנו את ארוחת הצהריים, ומשם הדרך לארוחת הערב רצופה בבירות, שניים-שלושה בקבוקי רוזה, הליכה קלה לחווה השכנה וטבילה במפל שליד הקרוואן בו אנחנו ישנות. ביום החופש אנחנו נוסעות לדיז'ון או לבון, ומבזבזות את כל מה שהצלחנו לחסוך על יינות בורגונדי יוקרתיים ומסעדות.
לא בטוח שחופשה כזו תתאים לכל אחת ואחד, אבל היי, כבר שני קיצים ברציפות שאני מצליחה לטייל כחודש במקומות קטנטנים באירופה, לחיות בין עצים וכרמים, לפגוש אנשים מעניינים ולבקר בפסטיבלים כפריים אזוטריים לצד אוכל ויין טוב, ואחרי כל זה, אני חוזרת הביתה עם עודף מ-300 יורו, וכמה קילוגרמים פחות.
*מאחר שתחבורה באירופה זה גם עסק לא זול, את כל הנסיעות שלי ברחבי היבשת אני צולחת באמצעות Blablac, אתר שדרכו אפשר למצוא טרמפים במחירים נמוכים, במתכונת בטוחה ופתוחה לקהל הרחב. מומלץ למטיילים החסכנים.
מתכון לטורטלוני סרפדים וריקוטה
את המתכון שלמדתי להכין באיטליה הכנתי עם בת הזוג בצרפת לשני הולנדים. לסרפדים של אלברט לא היה סיכוי מולנו.
מרכיבים (ל-6 מנות):
לבצק:
400 גרם קמח
4 ביצים
למילוי:
150 גרם עלי סרפד נקיים
300 גרם ריקוטה/גבינת עזים רכה
שן שום
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
קליפה מגוררת מחצי לימון
כפית מלח
כפית פלפל שחור
לרוטב:
150 גרם חמאה מלוחה
10 עלי מרווה
אופן ההכנה:
1. קוטפים את הסרפדים בזהירות ומניחים בקערה עם מים קרים.
2. מכינים את הבצק: על משטח העבודה מנפים את הקמח בעזרת מסננת דקה, ובאמצע יוצרים גומה. מכניסים את הביצים לגומה. זהירות! גבולות הגומה צריכים להיות חזקים, לא בא לכם להתעסק עם ביצה שנשפכת מהשולחן. בעזרת מזלג, מערבבים את הביצים בתנועות סיבוביות תוך כדי שמפזרים קמח שנאסף מהחלק החיצוני של הגומה. הביצים והקמח יתאחדו לכדי בצק דליל תחילה, וככל שתמשיכו הבצק יהפוך לאחיד. כשתרגישו מוכנים, שימו את המזלג בצד והתחילו ללוש את הבצק עם הידיים.
3. לשים את הבצק: הרעיון הוא לקפל את כדור הבצק עד ליצירת חריץ קטן, לגלגל אותו בעזרת כריות כף היד עד לסגירת החריץ, ולחזור על אותה התנועה בזווית השנייה שלא קופלה בסיבוב הראשון. חוזרים על התנועה הזו במשך 3-4 דקות. הבצק כמעט מוכן, רק עוד סיבוב לישה אחד: לוקחים את הבצק בשתי ידיים והופכים אותו לכדור. האצבעות מופנות קדימה ומקפלות את הבצק פנימה בעוד כריות כף היד מלטפות את הבצק ושומרות על צורת הכדור. חוזרים על התנועה הזאת כ-3 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקום קריר (לא במקרר) לכ-30 דקות.
4. מבשלים את הסרפדים במים רותחים כ-5 דקות, ומניחים בקערה עם מים קרים. כשהם מתקררים מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים דק. ההרתחה תנטרל את העוקץ, אפשר להירגע.
5. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי.
6. מכינים את הפסטה: חותכים את הבצק לשתי חתיכות שוות. הבצק נראה עכשיו כמו גבינה בשלה במיוחד. עובדים על כל חצי בנפרד באותה הצורה: מרדדים באמצעות כריות האצבעות את הבצק ויוצרים מכתשים קטנים, מקמחים אותו קלות כדי למנוע הידבקות למערוך. מרדדים את הבצק באמצעות מערוך, עד ליצירת יריעה בקוטר של בערך 30 ס"מ. אפשר גם פשוט במכונת פסטה, רק חשוב שעובי הבצק יהיה דק ואחיד. פורסים לריבועים של 5-6 ס"מ.
7. מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול.
8. מעבירים בעזרת כפית את המילוי לבצק ומקפלים, תחילה לכדי משולש. מהדקים בעזרת האצבעות, ומסיימים בהדבקת שני הקצוות מאחורי המרכז התפוח (ראו תמונות). מעבירים לתבנית מקומחת קלות ומכסים במגבת מטבח מעט לחה, עד שמסיימים להכין את כל הטורטלוני.
9. מכינים את הרוטב: בסיר קטן, ממיסים את החמאה ביחד עם המרווה.
10. מעבירים את כל הטורטלוני בבת אחת למים המומלחים הרותחים, ומבשלים כ-4-5 דקות. מעבירים לצלחת את הטורטלוני ורוטב חמאת המרווה.
הביף בורגיניון של האנה
לא ניתן לחתום חופשה בבורגונדי בלי לאכול ביף בורגיניון, גם אם בחוץ יש 38 מעלות. לוסי בדיוק הביאה מהקצב בשר משובח מזן Charolais המקומי, והאוסטרלית שלי אלתרה את המנה ממרכיבים שהיו בבית. עשו לעצמכם טובה ותשמשו ביין אדום איכותי.
מרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק"ג צוואר או כתף בקר, חתוך לקוביות של 4 ס"מ
מלח
פלפל שחור גרוס
מעט קמח לקימוח הבשר
2 כפות שמן זית
150 גרם חמאה
150 גרם בייקון מעושן
1 בצל, חתוך גס
1 בקבוק יין אדום איכותי
4 גזרים בינוניים, מקולפים ופרוסים גס
200 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
חצי כפית פלפל קייאן (או אבקת צ'ילי)
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במלח ופלפל, מעבירים לקערה ומקמחים קלות.
2. בסיר עם תחתית עבה מחממים את שמן הזית עם 100 גרם חמאה, ומוסיפים את הבשר המקומח. מבשלים על אש בינונית עד שהבשר משחים מכל הצדדים.
3. מוסיפים את הבצל והבייקון לסיר ומבשלים לכ-5 דקות.
4. מעבירים לאש גבוהה ומוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. נותנים לבשר להתבשל ביין לכשעתיים.
5. מוסיפים את הגזר ומבשלים לעוד חצי שעה.
6. בינתיים, מכינים את הפטריות: מחממים במחבת נפרדת את 50 גרם החמאה הנותרים ומטגנים את הפטריות עם מלח ופלפל, עד להשחמה (7-10 דקות). מוסיפים את הפטריות לתבשיל ומבשלים לעוד כחצי שעה. מוסיפים את פלפל הקיאן, ועוד מעט מלח ופלפל. (סך הכל בישול - 3 שעות).
7. בודקים את מרקם הבשר - אם הוא נימוח ורך, הבישול הסתיים.
8. מגישים לצד פירה תפוחי אדמה או אורז.