צנצנות דובדבנים ומשמשים מוחמצים
דובדבנים ומשמשים מוחמצים. אם למלפפונים מותר, אז למה לא? | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

לפני שלוש שנים חיי התהפכו. 30 שנים של הוללות תל אביבית הגיעו לקצן והחלטתי לעזוב הכל ולעבור לאיטליה כדי ללמוד גסטרונומיה. אני עדיין לא לגמרי מאמינה שאני כאן. מדי פעם מציצה מהחלון באוטובוס בנסיעות הארוכות, והירוק מסנוור אותי. זה לא יכול להיות, אני אומרת לעצמי. את מדמיינת. לפעמים יש בי פחד שאולי בכלל אני עדיין בתל אביב, באותו "משרד" יחסי הציבור המחורבן שרק אלוהים יודע איך הגעתי לעבוד בו. יושבת שם בעוד הנג אובר מהגיהינום, בלי מזגן, בחום הלוהט, עם בוס מטורף ועבודה בלתי נסבלת. עדיין שם עם החברים התל אביבים שלא רואים דבר מלבד עצמם, עם עולם ערכים שטחי שכולל בעיקר מותגים, אלכוהול וכסף. אמנם שלוש שנים עברו, אך ההסתגלות היא מהשטן. קל להתרגל לשינוי, אפילו שינוי חד שכזה. כן, גם לחיים פסטורליים באיטליה אפשר לפתח אפתיות. אבל לעתים לא רחוקות, הטירות העתיקות וצלצולי הפעמונים של הכנסיות מעירים אותי מהאדישות של ההרגל הזה ואני פתאום קולטת: אני באיטליה.

דובדבנים
יצאנו לקטוף דובדבנים. תכף נשוב | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

שלוש שנים אחרי, וזה תכף נגמר. והנה אני מוצאת את עצמי מתחילה לחשוב על הצעד הבא. וכל מה שבא לי זה להקפיא את הזמן. מדמיינת איך הוא עוצר מלכת ואני נעה לאט בין אנשים קפואים. בנגיעת יד אעיר אותם, כל אחד ואחת מהם, אל תוך התפקיד שאותו הם מילאו בחיי בשנים האחרונות. פרנקו השכן מלמטה יצעק שהתרנגולות נתנו ביצים ואם אני רוצה אז שאבוא מיד לקחת. רוזאנה משוק האיכרים של שישי תספר לי מה לעשות עם השאריות של הירקות שהיא מוכרת. מרקו, האיש של הכבשים, יושיט לעברי בקבוק פלסטיק עם חלב שעדיין חם מהחליבה של הבוקר. מוכר האגסים בלי השיניים שוב ידבר עם אחת הקשישות ויתעלם לחלוטין מקיומי הצעיר, ואני אמתין 20 דקות לשלושה אגסים שבסוף הוא לא ירצה שאשלם עליהם אף לא סנט. ובשש בערב - אפרטיבו - מזמינים משקה ואוכלים בופה כיד המלך. כי לסטודנטים אין כסף לארוחת ערב. הרחובות יתמלאו בהורים ועגלות, והסבתות והסבים של ברה ישבו לרכל והווינרייה, אחד הברים היחידים שיש בעיירה הקטנטנה שלנו, תישאר פתוחה עד השעות הקטנות של הלילה, עם הריח של הגבינה השרופה, השעם והעץ, והאישה מלמעלה תשפוך מים על כל מי שירעיש. בכל בוקר אמשיך להתעורר כשלצדי הפנים היפות בעולם, והיא תחייך, ואני אכין מקינטה מהקפה בסחר הוגן שקניתי אצל פאולו וטחנתי במטחנה ידנית, ונרכב ביחד על אופניים לאוניברסיטה, נצעק בונז'ורנו לכל הטרקטורים שבדרך. ובשולחן מחוץ לקפטריה, אחרי עוד ארוחה של שף מישלן כזה או אחר שיגיע לבשל לנו, נשב ונדבר על אוכל ותרבות. אני אדבר על הסכסוך, והאירופים מסביב יהנהנו כאילו יש להם מושג מה קורה במזרח התיכון. היינן שבא לשיעור ידבר על הבציר האחרון, יסביר בתשוקה על השיטות העתיקות שלמד, המרצה לחקלאות ביודינמית יצעק עלינו לחפור עמוק יותר באדמה, והפרופסור להיסטוריה של האוכל באירופה שוב יאחר. למה? כי איטליה.

דובדבנים ומשמשים
עונה קצרה? תחמיצו | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

בשבוע שעבר יצאנו ביחד כמה חברים וחברות לקטוף דובדבנים ומשמשים במאחורה של האוניברסיטה. עוד אחת מהחוויות מרוממות הנפש של החיים האטיים שיש כאן. אז במקום לאכול אותם, החלטנו לשמר. להחמיץ כדי לא להחמיץ. כי אמנם אי אפשר להקפיא את הזמן, אבל אפשר לנסות לשים אותו בצנצנת לכמה חודשים.

פירות קיץ מוחמצים

נכון, החמצה היא אמנות שלרוב שמורה לירקות, בעוד הפירות בדרך כלל מקבלים טיפול "פקטיני" והופכים לריבה. אבל אני לא בחורה של ריבות, ומתוק לא מאוד עושה לי את זה. אז הנה שני מתכונים לפירות מוחמצים. בעוד כמה חודשים, כשהקיץ יסתיים, אפתח את הצנצנות כדי להיזכר בזמן שלא הואיל לעמוד מלכת, ולהתנחם בברווזים עם דובדבנים מוחמצים וקדרת בשר במשמשים. הישארו עמי.

לפני שמתחילים, כמה דברים חשובים:
הטריות: אז נכון שלצערנו הרב לא לכולנו יש עצי פירות מאחורי הבית ופרי שנקטף זה עתה הוא מצרך די נדיר במחוזותינו - אבל בכל זאת חשוב לשים לב לטריות הפרי. ככל שהפירות טריים יותר, ככה התוצאה תהיה טובה יותר. אז אל תתביישו לשאול את המוכר מתי נקטפו הפירות, ללכת לשוק האיכרים הקרוב, או אפילו לצאת לקטיף עם חברים או משפחה.

דובדבנים ומשמשם - מתכוננים להחמצה
דובדבנים ומשמשים - מתכוננים להחמצה | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

הצנצנות: שימור ומיחזור, אלה מילות המפתח. אין שום סיבה לקנות צנצנות, יש מספיק צנצנות בעולם. שוטפים את המשומשות, ומדליקים תנור על 120 מעלות כדי לחטא אותן. את המכסים מכניסים לסיר עם מים רותחים ולא לתנור, כי הם עלולים להימס. מכניסים את הצנצנות לתנור לכ-10 דקות, ומוציאים כשהפירות והתחמיצים מוכנים.

הגרעינים והגבעולים: את הגרעינים והגבעולים יש להוציא לפני ההחמצה, אם יש מגלען זה יעזור, אם לא - אז בידיים. שימו לב! כמו שרוזאנה מהשוק אומרת לי: "קוצ'ולה (גורה קטנה), לא זורקים שום דבר לפח! את הגבעולים של הדובדבנים מייבשים ומכינים תה. את הגרעינים שומרים, מכניסים לכרית ובחורף מחממים בתנור, קפישי?".

גבעולים וגרעינים - לא לזרוק כלום
גבעולים וגרעינים. לא זורקים כלום | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

אז הנה, ככה עושים את זה:

תה מגבעולי דובדבנים: מניחים את הגבעולים על רשת או מגבת, ונותנים להם להתייבש כ-4-7 ימים. כשהם יבשים, מעבירים אותם לצנצנת וסוגרים. כשרוצים להכין תה, מוסיפים את הגבעולים לחצי ליטר של מים ומרתיחים כ-5 דקות. מקררים ומעבירים ללילה במקרר. התה יהיה מוכן למחרת בבוקר, והרי לכם תה טבעי מלא בוויטמינים ונוגדי חמצון.

כרית חימום מגרעינים: ראשית מנקים היטב את הגרעינים. שוטפים אותם, מייבשים, ומסירים כל זכר לפרי. תופרים בד כותנה בגודל של 15X15 ס"מ (אפשר גם פשוט להשתמש בגרביים). מכניסים את הגרעינים ותופרים לכדי סגירה. כרית החימום שלכם מוכנה ועכשיו רק צריך שהחורף ישוב.

דובדבן מגולען
דובדבן מגולען - הדרך הקלה | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

דובדבנים מגולענים
גם בידיים זה יעבוד. דובדבנים מגולענים | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

דובדבנים מוחמצים

מרכיבים:
400 גרם דובדבנים טריים, מגולענים, ללא הגבעולים
400 מ"ל חומץ יין אדום
600 מ"ל מים
200 גרם סוכר חום
5 כוכבי אניס
2 מקלות קינמון
2 עלי דפנה
כף של פלפל שחור אנגלי
כפית מסמרי ציפורן
כפית צ'ילי אדום יבש

אופן ההכנה:

1. כשהצנצנות בתנור, מחממים את כל המרכיבים מלבד הדובדבנים בסיר עד לרתיחה עדינה.

2. מוציאים את הצנצנות מהתנור, מכניסים את הדובדבנים ומכסים אותם בתחמיץ החם.

3. סוגרים את הצנצנות, והופכים אותן כדי ליצור ואקום.

4. כשהצנצנות מתקררות, הופכים אותן בחזרה ומעבירים למקום קריר, חשוך ויבש.

5. נתראה בחורף!

צנצנות עם פירות מוחמצים
צנצנות של קיץ. אתם חייבים לנסות את זה | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

משמשים מוחמצים

מרכיבים:
400 גרם משמשים טריים, מגולענים
400 מ"ל חומץ יין לבן
300 מ"ל מים
200 גרם סוכר חום
1 כף גרגירי חרדל
חצי כוס צימוקים כהים
2-3 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. כשהצנצנות בתנור, מכינים את התחמיץ. מחממים בסיר את כל המרכיבים מלבד המשמשים, הצימוקים ועלי הדפנה.

2. מוציאים את הצנצנות מהתנור, מכניסים את המשמשים לצנצנות ומניחים בין לבין את הצימוקים ועלי הדפנה.

3. מכסים את המשמשים בתחמיץ החם, סוגרים את הצנצנות והופכים אותן כדי ליצור ואקום.

4. כשהצנצנת מתקררת, הופכים אותה בחזרה ומעבירים למקום קריר, חשוך ויבש.

5. נתראה בחורף!